MELON FRAPPÉ NATURE ET COCKTAIL DE MELON

Petits melons individuels ou demi-melons évidés, rafraîchis et servis avec du porto blanc,du madère, du cherry,du marsala ou du muscat…

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- melons individuels (8 x 0,400 kg) 3,200 kg .ou
- pour les demi-melons  (4 x 0,600 à 0,700 kg) 2,400 kg à 2,800 kg.
Finition
- porto blanc 0,20 l .ou
- madère 0,20 l . ou
- marsala 0,20 l .ou
- muscat  0,20 l . ou
- marasquin  0,20 l .
Dressage
- glace pilée PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 25 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

MELONFRAPPÉ
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation et de dressage.
• Choisir uniquement des melons mûrs à point et très parfumés.
• Les laver, les essuyer, puis les rafraîchir en enceinte réfrigérée spécifique ou les placer dans une boîte hermétique à + 4 + 6 °C durant plusieurs heures avant de les consommer.
2. Evider les melons - 15 min
• Pratiquer une petite entame à la base du fruit, du côté de l’oeil pistilaire, ceci pour le stabiliser en lui donnant une meilleure assise (sauf s’il est dressé en coupe ou en rafraîchissoir).
• L’inciser régulièrement côté pédoncule (queue) à l’aide de la pointe d’un couteau d’office pour dégager un couvercle (un petit repère peut être pratiqué afin de replacer le couvercle au bon endroit). Le melon peut être coupé droit ou historié en dents de loup, en forme de coeur ou de trèfle à quatre feuilles.
• Retirer à l’aide d’une cuillère à entremets toutes les graines et les filaments.
• Replacer le couvercle au bon endroit en s’aidant du petit repère.
3. Dresser les melons - 5 min
• Les dresser immédiatement sur un lit de glace pilée ou les stabiliser en les dressant sur un plat recouvert d’une serviette pliée.
COCKTAIL DEMELON
1. Préparer les melons comme ci-dessus
2. Evider les melons
• Les évider à l’aide d’une cuillère à pommes noisettes en s’efforçant de réaliser de petites boules bien rondes et parfaitement régulières.
• Veiller à ne pas percer la base du melon.
• Replacer soigneusement les boules de melon dans le melon évidé et remettre le couvercle ; il peut être légèrement entrouvert pour laisser apercevoir les boules de melons.
3. Dresser les melons
• Dresser immédiatement, soit dans un rafraîchissoir sanglé avec de la glace pilée, soit sur un plat recouvert d’une serviette pliée.
• Le vin est généralement ajouté devant le client (porto blanc, madère, marsala, muscat, xérès, frontignan, tokay, sauternes,…).

TARTE FINE AUX SARDINES, TOMATES ET OIGNONS CONFITS

Tarte fine individuelle, en pâte feuilletée masquée d’une fondue d’oignons et de tomates, garnie de sardines marinées à l’huile d’olive et aux herbes de provence.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- feuilletage au beurrre surgelé plaque 1 .
- sardines fraîches (32 pièces) kg 2,500 .
Fondue d’oignons et de tomates
- huile d’olive 0,04 l .
- oignons 0,400 kg .
- grosses tomates 0,800 kg .
- ail 1 gousse .
- bouquet garni 1 pièce .
Marinade et finition
- huile d’olive  0,05 l .
- herbes de Provence PM
Présentation
- huile d’olive l PM .
- basilic (8 feuilles) botte 1/4 .
Assaisonnement
- sel fin PM .
- poivre du moulin PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 30 min .
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 à 18 min .

TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Réaliser la fondue d’oignons et de tomates - 20 min
• Eplucher, laver et émincer finement les oignons.
• Monder, épépiner et concasser les tomates.
• Eplucher, laver et dégermer l’ail.
• Réaliser le bouquet garni avec une dominante en thym.
• Suer les oignons dans une grande sauteuse avec de l’huile d’olive. Les laisser légèrement pincer.
• Ajouter les tomates concassées, l’ail, le bouquet garni et assaisonner.
• Cuire jusqu’à la complète évaporation de l’eau de constitution.
• Débarrasser et réserver après cuisson.
3. Habiller les sardines - 30 min
• Les étêter, les vider, les laver et les désarêter.
• Les éponger sur du papier absorbant.
• Les mettre en marinade avec de l’huile d’olive et les herbes de Provence.
4. Détailler la pâte feuilletée - 5 min
• La piquer au pique-vite, puis détailler huit disques de 14 à 16 cm de diamètre.
5. Réaliser le montage des tartes fines - 10 min
• Disposer les disques de feuilletage sur une plaque à pâtisserie humidifiée.
• Les masquer sans excès d’une couche régulière de fondue d’oignons et de tomates.
• Disposer les sardines en rosace, la partie caudale dirigée vers le centre des tartes.
• Arroser avec quelques gouttes d’huile d’olive.
• Parsemer sur le dessus, un peu d’herbes de Provence.
6. Marquer les tartes en cuisson - 5 min
• Les cuire au four à + 240 °C durant 12 à 15 minutes.
• Les débarrasser sur grille.
7. Frire les feuilles de basilic - 10 min
• Les maintenir croustillantes et bien vertes.
8. Dresser les tartes - 5 min
• Les dresser sur assiettes chaudes, lustrer avec un peu d’huile d’olive  à l’aide d’un pinceau.
• Disposer sur chaque tarte une feuille de basilic frite.