Petits melons individuels ou demi-melons évidés, rafraîchis et servis avec du porto blanc,du madère, du cherry,du marsala ou du muscat…
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Eléments de base
- melons individuels (8 x 0,400 kg) 3,200 kg .ou
- pour les demi-melons (4 x 0,600 à 0,700 kg) 2,400 kg à 2,800 kg.
Finition
- porto blanc 0,20 l .ou
- madère 0,20 l . ou
- marsala 0,20 l .ou
- muscat 0,20 l . ou
- marasquin 0,20 l .
Dressage
- glace pilée PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 25 min
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation et de dressage.
• Choisir uniquement des melons mûrs à point et très parfumés.
• Les laver, les essuyer, puis les rafraîchir en enceinte réfrigérée spécifique ou les placer dans une boîte hermétique à + 4 + 6 °C durant plusieurs heures avant de les consommer.
2. Evider les melons - 15 min
• Pratiquer une petite entame à la base du fruit, du côté de l’oeil pistilaire, ceci pour le stabiliser en lui donnant une meilleure assise (sauf s’il est dressé en coupe ou en rafraîchissoir).
• L’inciser régulièrement côté pédoncule (queue) à l’aide de la pointe d’un couteau d’office pour dégager un couvercle (un petit repère peut être pratiqué afin de replacer le couvercle au bon endroit). Le melon peut être coupé droit ou historié en dents de loup, en forme de coeur ou de trèfle à quatre feuilles.
• Retirer à l’aide d’une cuillère à entremets toutes les graines et les filaments.
• Replacer le couvercle au bon endroit en s’aidant du petit repère.
3. Dresser les melons - 5 min
• Les dresser immédiatement sur un lit de glace pilée ou les stabiliser en les dressant sur un plat recouvert d’une serviette pliée.
COCKTAIL DEMELON
1. Préparer les melons comme ci-dessus
2. Evider les melons
• Les évider à l’aide d’une cuillère à pommes noisettes en s’efforçant de réaliser de petites boules bien rondes et parfaitement régulières.
• Veiller à ne pas percer la base du melon.
• Replacer soigneusement les boules de melon dans le melon évidé et remettre le couvercle ; il peut être légèrement entrouvert pour laisser apercevoir les boules de melons.
3. Dresser les melons
• Dresser immédiatement, soit dans un rafraîchissoir sanglé avec de la glace pilée, soit sur un plat recouvert d’une serviette pliée.
• Le vin est généralement ajouté devant le client (porto blanc, madère, marsala, muscat, xérès, frontignan, tokay, sauternes,…).
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Eléments de base
- melons individuels (8 x 0,400 kg) 3,200 kg .ou
- pour les demi-melons (4 x 0,600 à 0,700 kg) 2,400 kg à 2,800 kg.
Finition
- porto blanc 0,20 l .ou
- madère 0,20 l . ou
- marsala 0,20 l .ou
- muscat 0,20 l . ou
- marasquin 0,20 l .
Dressage
- glace pilée PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 25 min
TECHNIQUE DE RÉALISATION
MELONFRAPPÉ1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation et de dressage.
• Choisir uniquement des melons mûrs à point et très parfumés.
• Les laver, les essuyer, puis les rafraîchir en enceinte réfrigérée spécifique ou les placer dans une boîte hermétique à + 4 + 6 °C durant plusieurs heures avant de les consommer.
2. Evider les melons - 15 min
• Pratiquer une petite entame à la base du fruit, du côté de l’oeil pistilaire, ceci pour le stabiliser en lui donnant une meilleure assise (sauf s’il est dressé en coupe ou en rafraîchissoir).
• L’inciser régulièrement côté pédoncule (queue) à l’aide de la pointe d’un couteau d’office pour dégager un couvercle (un petit repère peut être pratiqué afin de replacer le couvercle au bon endroit). Le melon peut être coupé droit ou historié en dents de loup, en forme de coeur ou de trèfle à quatre feuilles.
• Retirer à l’aide d’une cuillère à entremets toutes les graines et les filaments.
• Replacer le couvercle au bon endroit en s’aidant du petit repère.
3. Dresser les melons - 5 min
• Les dresser immédiatement sur un lit de glace pilée ou les stabiliser en les dressant sur un plat recouvert d’une serviette pliée.
COCKTAIL DEMELON
1. Préparer les melons comme ci-dessus
2. Evider les melons
• Les évider à l’aide d’une cuillère à pommes noisettes en s’efforçant de réaliser de petites boules bien rondes et parfaitement régulières.
• Veiller à ne pas percer la base du melon.
• Replacer soigneusement les boules de melon dans le melon évidé et remettre le couvercle ; il peut être légèrement entrouvert pour laisser apercevoir les boules de melons.
3. Dresser les melons
• Dresser immédiatement, soit dans un rafraîchissoir sanglé avec de la glace pilée, soit sur un plat recouvert d’une serviette pliée.
• Le vin est généralement ajouté devant le client (porto blanc, madère, marsala, muscat, xérès, frontignan, tokay, sauternes,…).
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