Tarte fine individuelle, en pâte feuilletée masquée d’une fondue d’oignons et de tomates, garnie de sardines marinées à l’huile d’olive et aux herbes de provence.
- feuilletage au beurrre surgelé plaque 1 .
- sardines fraîches (32 pièces) kg 2,500 .
Fondue d’oignons et de tomates
- huile d’olive 0,04 l .
- oignons 0,400 kg .
- grosses tomates 0,800 kg .
- ail 1 gousse .
- bouquet garni 1 pièce .
Marinade et finition
- huile d’olive 0,05 l .
- herbes de Provence PM
Présentation
- huile d’olive l PM .
- basilic (8 feuilles) botte 1/4 .
Assaisonnement
- sel fin PM .
- poivre du moulin PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 30 min .
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 à 18 min .
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Réaliser la fondue d’oignons et de tomates - 20 min
• Eplucher, laver et émincer finement les oignons.
• Monder, épépiner et concasser les tomates.
• Eplucher, laver et dégermer l’ail.
• Réaliser le bouquet garni avec une dominante en thym.
• Suer les oignons dans une grande sauteuse avec de l’huile d’olive. Les laisser légèrement pincer.
• Ajouter les tomates concassées, l’ail, le bouquet garni et assaisonner.
• Cuire jusqu’à la complète évaporation de l’eau de constitution.
• Débarrasser et réserver après cuisson.
3. Habiller les sardines - 30 min
• Les étêter, les vider, les laver et les désarêter.
• Les éponger sur du papier absorbant.
• Les mettre en marinade avec de l’huile d’olive et les herbes de Provence.
4. Détailler la pâte feuilletée - 5 min
• La piquer au pique-vite, puis détailler huit disques de 14 à 16 cm de diamètre.
5. Réaliser le montage des tartes fines - 10 min
• Disposer les disques de feuilletage sur une plaque à pâtisserie humidifiée.
• Les masquer sans excès d’une couche régulière de fondue d’oignons et de tomates.
• Disposer les sardines en rosace, la partie caudale dirigée vers le centre des tartes.
• Arroser avec quelques gouttes d’huile d’olive.
• Parsemer sur le dessus, un peu d’herbes de Provence.
6. Marquer les tartes en cuisson - 5 min
• Les cuire au four à + 240 °C durant 12 à 15 minutes.
• Les débarrasser sur grille.
7. Frire les feuilles de basilic - 10 min
• Les maintenir croustillantes et bien vertes.
8. Dresser les tartes - 5 min
• Les dresser sur assiettes chaudes, lustrer avec un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.
• Disposer sur chaque tarte une feuille de basilic frite.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Eléments de base- feuilletage au beurrre surgelé plaque 1 .
- sardines fraîches (32 pièces) kg 2,500 .
Fondue d’oignons et de tomates
- huile d’olive 0,04 l .
- oignons 0,400 kg .
- grosses tomates 0,800 kg .
- ail 1 gousse .
- bouquet garni 1 pièce .
Marinade et finition
- huile d’olive 0,05 l .
- herbes de Provence PM
Présentation
- huile d’olive l PM .
- basilic (8 feuilles) botte 1/4 .
Assaisonnement
- sel fin PM .
- poivre du moulin PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 30 min .
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 à 18 min .
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Réaliser la fondue d’oignons et de tomates - 20 min
• Eplucher, laver et émincer finement les oignons.
• Monder, épépiner et concasser les tomates.
• Eplucher, laver et dégermer l’ail.
• Réaliser le bouquet garni avec une dominante en thym.
• Suer les oignons dans une grande sauteuse avec de l’huile d’olive. Les laisser légèrement pincer.
• Ajouter les tomates concassées, l’ail, le bouquet garni et assaisonner.
• Cuire jusqu’à la complète évaporation de l’eau de constitution.
• Débarrasser et réserver après cuisson.
3. Habiller les sardines - 30 min
• Les étêter, les vider, les laver et les désarêter.
• Les éponger sur du papier absorbant.
• Les mettre en marinade avec de l’huile d’olive et les herbes de Provence.
4. Détailler la pâte feuilletée - 5 min
• La piquer au pique-vite, puis détailler huit disques de 14 à 16 cm de diamètre.
5. Réaliser le montage des tartes fines - 10 min
• Disposer les disques de feuilletage sur une plaque à pâtisserie humidifiée.
• Les masquer sans excès d’une couche régulière de fondue d’oignons et de tomates.
• Disposer les sardines en rosace, la partie caudale dirigée vers le centre des tartes.
• Arroser avec quelques gouttes d’huile d’olive.
• Parsemer sur le dessus, un peu d’herbes de Provence.
6. Marquer les tartes en cuisson - 5 min
• Les cuire au four à + 240 °C durant 12 à 15 minutes.
• Les débarrasser sur grille.
7. Frire les feuilles de basilic - 10 min
• Les maintenir croustillantes et bien vertes.
8. Dresser les tartes - 5 min
• Les dresser sur assiettes chaudes, lustrer avec un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.
• Disposer sur chaque tarte une feuille de basilic frite.
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