Pommes de terre émincées en rondelles et cuites au four dans un mélange de crème et de gruyère, puis gratinées. Il accompagne le plus souvent les viandes de boucherie rôties ou éventuellement poêlées (rôtis de boeuf, gigot ou selle d’agneau rôti).
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Eléments de base
- pommes de terre à chair ferme 2kg .
- lait 1 l .
- crème 0,50 l .
- gruyère 0,200 kg .
- beurre 0,040 kg .
Plat
- ail (2 gousses) 0,015 kg .
- beurre 0,040 kg .
Finition
- beurre 0,020 kg .
Assaisonnement
- sel fin kg PM .
- poivre du moulin kg PM .
- noix de muscade kg PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 40 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON :
Précuisson 6 à 8 min
Gratin 30 à 40 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Réaliser la mise en place du gratin - 15 min
• Eplucher et laver les pommes de terre.
• Eplucher, dégermer et laver les gousses d’ail.
• Râper et tamiser le gruyère.
3. Emincer les pommes de terre - 10 min
• Egoutter et éponger soigneusement les pommes de terre.
• Les émincer finement et régulièrement à l’aide d’une mandoline (2 mm d’épaisseur environ).
• Les débarrasser au fur et à mesure dans une grande russe et les recouvrir avec le lait froid.
4. Pré-cuire les pommes de terre - 5 min
• Placer la russe sur un feu et porter lentement à ébullition.
• Pré-cuire les pommes de terre durant 6 à 8 min.
• Les remuer très délicatement à l’aide d’une petite écumoire afin qu’elles n’attachent pas au fond du récipient.
• Assaisonner aux 2/3 de la pré-cuisson avec du sel fin, du poivre du moulin et quelques râpures de noix de muscade.
5. Préparer les plats à gratin - 5 min
• Les frotter uniformément avec les gousses d’ail et les beurrer copieusement.
6. Réaliser le montage des gratins - 10 min
• Egoutter délicatement les pommes et vérifier l’assaisonnement.
• Disposer une couche mince de pommes de terre au fond de chaque plat.
• Napper copieusement avec une partie de la crème.
• Ajouter la moitié du fromage tamisé en le répartissant uniformément.
• Recouvrir d’une deuxième couche mince de pommes de terre.
• Régulariser l’épaisseur du gratin qui ne doit pas être trop épais (2 cm environ).
• Napper à nouveau avec le reste de la crème.
• Saupoudrer avec le reste du fromage et répartir quelques petites parcelles de beurre sur le dessus.
7. Gratiner les pommes de terre - 3 min
• Placer les plats dans un four à 180/200 °C durant une trentaine de minutes au minimum de manière à obtenir simultanément la fin de la cuisson des pommes de terre, la réduction de la crème et un gratin bien doré et régulier.
8. Dresser les gratins - 2 min
• Nettoyer soigneusement le bord des plats.
• Les lustrer au beurre clarifié à l’aide d’un pinceau, puis les disposer sur des plats longs recouverts de papier gaufré.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS 
Eléments de base- pommes de terre à chair ferme 2kg .
- lait 1 l .
- crème 0,50 l .
- gruyère 0,200 kg .
- beurre 0,040 kg .
Plat
- ail (2 gousses) 0,015 kg .
- beurre 0,040 kg .
Finition
- beurre 0,020 kg .
Assaisonnement
- sel fin kg PM .
- poivre du moulin kg PM .
- noix de muscade kg PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 40 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON :
Précuisson 6 à 8 min
Gratin 30 à 40 min
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Réaliser la mise en place du gratin - 15 min
• Eplucher et laver les pommes de terre.
• Eplucher, dégermer et laver les gousses d’ail.
• Râper et tamiser le gruyère.
3. Emincer les pommes de terre - 10 min
• Egoutter et éponger soigneusement les pommes de terre.
• Les émincer finement et régulièrement à l’aide d’une mandoline (2 mm d’épaisseur environ).
• Les débarrasser au fur et à mesure dans une grande russe et les recouvrir avec le lait froid.
4. Pré-cuire les pommes de terre - 5 min
• Placer la russe sur un feu et porter lentement à ébullition.
• Pré-cuire les pommes de terre durant 6 à 8 min.
• Les remuer très délicatement à l’aide d’une petite écumoire afin qu’elles n’attachent pas au fond du récipient.
• Assaisonner aux 2/3 de la pré-cuisson avec du sel fin, du poivre du moulin et quelques râpures de noix de muscade.
5. Préparer les plats à gratin - 5 min
• Les frotter uniformément avec les gousses d’ail et les beurrer copieusement.
6. Réaliser le montage des gratins - 10 min
• Egoutter délicatement les pommes et vérifier l’assaisonnement.
• Disposer une couche mince de pommes de terre au fond de chaque plat.
• Napper copieusement avec une partie de la crème.
• Ajouter la moitié du fromage tamisé en le répartissant uniformément.
• Recouvrir d’une deuxième couche mince de pommes de terre.
• Régulariser l’épaisseur du gratin qui ne doit pas être trop épais (2 cm environ).
• Napper à nouveau avec le reste de la crème.
• Saupoudrer avec le reste du fromage et répartir quelques petites parcelles de beurre sur le dessus.
7. Gratiner les pommes de terre - 3 min
• Placer les plats dans un four à 180/200 °C durant une trentaine de minutes au minimum de manière à obtenir simultanément la fin de la cuisson des pommes de terre, la réduction de la crème et un gratin bien doré et régulier.
8. Dresser les gratins - 2 min
• Nettoyer soigneusement le bord des plats.
• Les lustrer au beurre clarifié à l’aide d’un pinceau, puis les disposer sur des plats longs recouverts de papier gaufré.
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