ASPERGES, CHOUX-FLEURS, CHOUX DE BRUXELLES, MARINS OU CRAMBÉS MARITIMES, BROCOLIS, ROMANESCO, ÉPINARDS, HARICOTS VERTS, PETITS POIS, GRAINES DE LÉGUMINEUSES FRAÎCHES, ETC. (sauf pommes de terre)

Légumes cuits dans une grande quantité d'eau bouillante salée, égouttés puis liés au beurre cru.
Si les légumes sont utilisés en différé, ils sont rafraîchis puis remis en température dans une chauffante, puis liés au beurre au moment de leur utilisation.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base

- asperges (4 petites bottes) kg 3,200

ou

- brocolis non parés (bruts) kg 3

ou

- choux-fleurs non parés kg 3

ou

- choux de Bruxelles kg 1,600

ou

- épinards ou tétragone kg 3,200

ou

- haricots verts extra-fins kg 1,200

ou

- petits pois écossés kg 1,200

ou

- légumes verts épluchés, kg 1,200 parés, lavés (prêts à cuire),

frais ou surgelés (0,150 kg par personne)

- beurre de crème crue ou kg 0,080 beurre extra-fin

Assaisonnement

- gros sel PM

- sel fin PM

DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 35 à 40 min

DURÉE MOYENNE DE CUISSON

(selon le légume) variable

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min

• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

• Porter à ébullition une grande quantité d'eau (5 l environ pour 1 kg de légumes).

• Saler à raison de 0,010 à 0,012 kg de gros sel par litre d'eau.

• Prévoir à proximité un bahut ou une calotte contenant de l'eau glacée pour rafraîchir les légumes.

• Prévoir également une araignée et une passoire pour les égoutter.

2. Eplucher et laver soigneusement les légumes - 15 à 20 min

3. Cuire les légumes à l'anglaise - 10 min 

• Les plonger dans l'eau bouillante salée en veillant à ne pas en mettre trop pour ne pas arrêter l'ébullition.

• Cuire à découvert le plus rapidement possible.

• Ecumer si nécessaire.

• Contrôler fréquemment l'à point de la cuisson soit en goûtant, soit en pressant délicatement les légumes entre deux doigts. 

Légumes servis chauds immédiatement :

• Les égoutter délicatement et les lier au beurre.

Légumes servis froids ou traités en mise en place :

• Les rafraîchir en les plongeant dans le récipient d'eau glacée.

• S'assurer de leur parfait refroidissement.

• Les égoutter soigneusement et délicatement.

• Les débarrasser sous faible épaisseur dans une plaque munie d'une grille.

• Filmer et réserver.

4. Remettre les légumes en température - 5 min

(procédé traditionnel dit «en chauffante»)

• Prévoir une russe contenant de l'eau bouillante salée et une passoire à queue en acier inoxydable.

• Disposer la quantité de légumes à réchauffer dans la passoire et la plonger dans l'eau bouillante durant quelques secondes.

• Egoutter délicatement et soigneusement les légumes.

5. Lier les légumes au beurre - 5 min

• Répartir le beurre découpé en petites parcelles dans une calotte.

• Ajouter les légumes soigneusement égouttés.

• Les sauter délicatement hors du feu afin d'émulsionner le beurre et de préserver son arôme.

• Vérifier l'assaisonnement.

• Dresser.

REMARQUES :

• La cuisson des légumes à l'anglaise est une des techniques de cuisson les plus simples. Les légumes doivent être de saison, très frais et d'une excellente qualité gustative (effectuer des tests comparatifs à la livraison).

• La cuisson des légumes ne doit pas être exagérée, les légumes sont meilleurs lorsqu'ils sont cuits à la commande sans être rafraîchis et maintenus un peu fermes sous la dent, mais surtout pas craquants. La cellulose ligneuse pas assez cuite est irritante pour le tube digestif.

• D'autres techniques de remise en température peuvent être utilisées (polycuiseurs ou multicuiseurs, cuiseurs à vapeur sans pression, enceintes à microondes).