LÉGUMES À LA GRECQUE

Différents légumes cuits dans un liquide à base d’huile d’olive, de jus de citron et de vin blanc, fortement aromatisé et condimenté, refroidis et servis avec le jus de cuisson réduit en guise d’assaisonnement.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

éments de base
- champignons de Paris 1,200 kg .ou
- artichauts (16 x 0,250 kg)  4kg. ou
- chou-fleur sans les feuilles 1,200 kg .ou
- courgettes  1,200 kg .
- gros oignons 0,200 kg . ou
- petits oignons (grelots)  0,200 kg.
- huile d’olive 0,10 l .
- vin blanc 0,10 l .
- citron 2 pièce .
- bouquet garni 1 pièce .
- ail (facultatif)2 gousse .
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre en grains PM
- coriandre PM
Décor (facultatif)
- citron pièce 1/2
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 45 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Préparer les légumes - 25 min
• Eplucher, laver, ciseler finement les oignons, ou éplucher et laver les petits oignons.
• Confectionner le bouquet garni.
• Eplucher, laver et éliminer le germe des gousses d’ail.
• Presser le citron et réserver le jus dans un petit ramequin.
• Envelopper dans une mousseline ou dans une «gaze hydrophile» les 2/3 des grains de poivre et de coriandre, et les gousses d’ail.
• Ficeler hermétiquement le «sac aromatique» (cette technique facultative évite au client d’avoir l’intégralité des graines dans son assiette).
• Eplucher, laver soigneusement et escaloper les champignons (il est possible de réserver et de tourner les plus belles têtes),ou
• Tourner, éliminer le «foin», laver, citronner et escaloper les fonds
d’artichauts,ou
• Laver, tronçonner et tourner les courgettes,ou
• Eplucher, détailler en petits bouquets et laver les choux-fleurs.
3. Marquer les légumes en cuisson - 10 min
• Suer à l’huile d’olive, dans une grande sauteuse, les oignons ciselés ou les petits oignons.
• Ajouter les champignons escalopés ainsi que les têtes tournées ou, suivant les cas, les artichauts, les courgettes ou les choux-fleurs.
• Joindre le jus de citron, le vin blanc, le bouquet garni, le «sac aromatique» et le reste des grains de poivre et de coriandre.
• Saler au sel fin.
• Pour les légumes autres que les champignons, ajouter un peu d’eau.
• Couvrir et porter l’ensemble rapidement à ébullition.
• Cuire rapidement pendant 5 à 6 min pour les champignons, 10 à 12 min pour les courgettes, 20 à 25 min pour les artichauts et les choux-fleurs.
• Enlever le couvercle en fin de cuisson.
• Réduire rapidement l’eau de végétation des légumes si nécessaire.
• Emulsionner la cuisson : elle doit être courte et onctueuse.
• Eliminer le bouquet garni et le sac aromatique.
• Vérifier l’assaisonnement.
• Débarrasser.
4. Dresser les légumes à la grecque - 5 min
• Enrober soigneusement les légumes dans leur cuisson pour les faire briller.
• Les dresser harmonieusement en raviers.
• N’ajouter les têtes de champignons tournées que sur les champignons.
• Décorer facultativement avec des demi-rondelles de citron cannelées.