FILETS DE SOLE DIEPPOISE

Filets de sole pochés à court-mouillement dans du fumet de poisson et du vin blanc, servis avec une garniture de queues de crevettes, moules ébarbées et champignons tournés. La sauce est réalisée avec le liquide de cuisson réduit à glace, crèmé et monté au beurre. Suggestions de garnitures d ’accompagnement : pommes vapeur à l’anglaise, riz créole, pilaf aux crevettes, tagliatelles au beurre.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base

- soles filets kg 2 à (4 x 0,500 kg à 0,600 kg) 2,400

- beurre kg 0,040

- échalotes kg 0,040

- vin blanc l 0,10

Fumet de sole

- beurre kg 0,040

- échalotes kg 0,040

- oignons kg 0,080

- carottes (facultatif) kg 0,080

- arêtes de sole kg PM

- bouquet garni pièce 1

- parures de champignons kg PM

- poivre en grains kg PM

Garniture

- crevettes décortiquées kg 0,160

- moules de bouchots kg 0,800

- beurre kg 0,020

- échalotes kg 0,040

- vin blanc l 0,10

- persil kg 0,020

- champignons de Paris kg 0,160 à tourner (8 têtes de à 0,020 à 0,025 kg) 0,180

- beurre kg 0,020

- citron (1/2 pièce) kg 0,050

Finition

- crème l 0,40

- beurre kg 0,100

Assaisonnement

- sel fin PM

- poivre du moulin PM

DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 50 min

DURÉE MOYENNE DE CUISSON

DES FILETS DE SOLE : 5 à 6 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min

• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Habiller les soles et lever les filets - 30 min 

• Concasser, rincer et mettre les arêtes à dégorger quelques minutes 

sous un filet d'eau froide.

3. Préparer la garniture aromatique et réaliser le fumet de 

sole

4. Préparer la garniture dieppoise - 25 min

• Gratter, nettoyer et laver soigneusement les moules (ne pas les laisser 

tremper).

• Ciseler finement le reste des échalotes.

• Marquer les moules en cuisson suivant la méthode «Moules marinière

».

• Eplucher, tourner, laver et citronner les champignons.

• Les marquer en cuisson dans un peu d'eau bouillante salée, beurrée 

et citronnée pendant 5 à 6 min (couvrir d'un papier sulfurisé 

pendant la cuisson).

• Egoutter, décortiquer et ébarber les moules.

• Décanter et filtrer soigneusement la cuisson.

• Réserver les moules dans un peu de cuisson.

• Débarrasser et réserver les champignons dans leur cuisson.

5. Plaquer et marquer les filets de sole en cuisson - 15 min

• Beurrer une plaque à poisson à l'aide d'un pinceau.

• Saler, poivrer et parsemer d'échalotes ciselées.

• Inciser et aplatir les filets entre deux feuilles de papier plastifié, à 

l'aide d'un gros couteau ou d'une batte à côtelettes.

• Plaquer les filets en longueur, ou éventuellement les plier en deux 

suivant leur grosseur (le côté sur lequel adhérait la peau au-dessous).

• Ajouter le vin blanc.

• Mouiller avec le fumet de poisson refroidi, la cuisson des moules et 

un peu de cuisson des champignons.

• Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée.

• Démarrer la cuisson sur le feu et la terminer au four à 170/180 °C 

pendant 5 à 6 min.

6. Réaliser la sauce vin blanc par réduction - 10 min

• Vérifier l'assaisonnement (la sauce peut être acidulée avec quelques 

gouttes de jus de citron).

7. Dresser les filets de sole dieppoise - 5 min

• Réunir dans une petite sauteuse les moules et les crevettes.

• Ajouter un peu de cuisson des moules et chauffer lentement sans 

bouillir.

• Disposer les filets dans le plat de service dans le sens de la diagonale

.•

Répartir régulièrement la garniture soigneusement égouttée tout 

autour des filets.

• Placer sur chaque portion une tête de champignon tournée.

• Chauffer le plat au four si nécessaire.

• Napper uniformément les filets ainsi que la garniture.

• Essuyer le bord du plat et le placer sur un dessous de plat recouvert 

d'un papier gaufré.