Carré de porc rôti, servi avec son jus obtenu par déglaçage et accompagné de pommes de terre gratinées dans du fond blanc avec des oignons émincés. Autres suggestions de garnitures d’accompagnement : lentilles vertes aux lardons, choux de Milan braisés aux marrons, choux rouges braisés aux pommes.
- carré de porc non paré kg 2,400
- beurre kg 0,040 ou
- huile d’arachide l 0,04
Jus de rôti
- carottes kg 0,080
- oignon (1 demi) kg 0,080
- ail (1 gousse) kg 0,010
- thym et laurier kg PM
- eau ou fond brun clair l 0,50
Finition
- beurre kg 0,040
- cresson botte 1/4
Pommes boulangère
- pommes de terre kg 2 à chair ferme
- ail (1 gousse) kg 0,010
- beurre kg 0,080
- oignons kg 0,800
- beurre kg 0,040
- fond blanc l 1
- ail (2 gousses) kg 0,020
- bouquet garni pièce 1
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 20 min .
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DU CARRÉ 1 h 20 à 1 h 30 min.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES POMMES 45 à 50 min.
2. Préparer le carré de porc - 15 min
• Oter les demi-vertèbres, le nerf dorsal et manchonner les os des côtes.
• Ficeler, concasser les os et réserver.
3. Eplucher, laver et tailler les légumes - 30 min
• Eplucher et laver la carotte et les oignons.
• Tailler la carotte et le demi oignon en fine Mirepoix pour le jus de rôti.
• Emincer finement le reste des oignons pour les pommes boulangère.
• Eplucher, laver et dégermer l’ail.
• Réaliser le bouquet garni.
• Eplucher, laver et tailler les pommes de terre à la mandoline en tranches régulières de 2 à 3 mm d’épaisseur.
4. Marquer le carré de porc en cuisson - 5 min
• L’assaisonner et le placer dans une plaque à rôtir de grandeur appropriée.
• Disposer les os concassés et les parures maigres tout autour.
• Le napper avec le beurre fondu ou avec l’huile.
• Le cuire dans un four à 200 °C durant 1 h 20 à 1 h 30 min selon son épaisseur.
• Le retourner et l’arroser fréquemment durant la cuisson. Le rôti de porc doit être bien cuit.
5. Marquer les pommes boulangère en cuisson - 20 min
• Compoter les oignons avec le beurre durant une quinzaine de minutes, leur donner une légère coloration, les assaisonner.
• Eponger et sauter les pommes de terre, les précuire avec une légère coloration, les assaisonner.
• Frotter le plat à gratin avec la gousse d’ail.
• Répartir les oignons et les pommes de terre par couches successives.
• Terminer par une couche de pommes de terre bien rangée.
• Mouiller à hauteur avec le fond blanc assaisonné.
• Glisser deux gousses d’ail et un bouquet garni sous les pommes de terre.
• Démarrer la cuisson sur le feu puis cuire au four durant 45 à 50 min, les pommes de terre doivent avoir absorbé le fond blanc et être légèrement dorées en surface.
6. Dresser le rôti de porc boulangère - 5 min
• Essuyer soigneusement les bords du plat à gratin et le disposer sur un dessous de plat recouvert d’une feuille de papier gaufré.
• Disposer le carré de porc sur un plat de service long, verser un peu de jus de rôti au fond du plat, l’arroser de beurre noisette.
• Disposer deux petits bouquets de cresson aux extrémités du plat.
• Dresser le reste du jus de rôti en saucière.
REMARQUE : Il est d’usage de cuire le carré de porc sur les pommes de terre boulangère
afin que celles-ci s’imbibent de la graisse de cuisson qui s’écoule du rôti.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Eléments de base- carré de porc non paré kg 2,400
- beurre kg 0,040 ou
- huile d’arachide l 0,04
Jus de rôti
- carottes kg 0,080
- oignon (1 demi) kg 0,080
- ail (1 gousse) kg 0,010
- thym et laurier kg PM
- eau ou fond brun clair l 0,50
Finition
- beurre kg 0,040
- cresson botte 1/4
Pommes boulangère
- pommes de terre kg 2 à chair ferme
- ail (1 gousse) kg 0,010
- beurre kg 0,080
- oignons kg 0,800
- beurre kg 0,040
- fond blanc l 1
- ail (2 gousses) kg 0,020
- bouquet garni pièce 1
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 20 min .
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DU CARRÉ 1 h 20 à 1 h 30 min.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES POMMES 45 à 50 min.
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.2. Préparer le carré de porc - 15 min
• Oter les demi-vertèbres, le nerf dorsal et manchonner les os des côtes.
• Ficeler, concasser les os et réserver.
3. Eplucher, laver et tailler les légumes - 30 min
• Eplucher et laver la carotte et les oignons.
• Tailler la carotte et le demi oignon en fine Mirepoix pour le jus de rôti.
• Emincer finement le reste des oignons pour les pommes boulangère.
• Eplucher, laver et dégermer l’ail.
• Réaliser le bouquet garni.
• Eplucher, laver et tailler les pommes de terre à la mandoline en tranches régulières de 2 à 3 mm d’épaisseur.
4. Marquer le carré de porc en cuisson - 5 min
• L’assaisonner et le placer dans une plaque à rôtir de grandeur appropriée.
• Disposer les os concassés et les parures maigres tout autour.
• Le napper avec le beurre fondu ou avec l’huile.
• Le cuire dans un four à 200 °C durant 1 h 20 à 1 h 30 min selon son épaisseur.
• Le retourner et l’arroser fréquemment durant la cuisson. Le rôti de porc doit être bien cuit.
5. Marquer les pommes boulangère en cuisson - 20 min
• Compoter les oignons avec le beurre durant une quinzaine de minutes, leur donner une légère coloration, les assaisonner.
• Eponger et sauter les pommes de terre, les précuire avec une légère coloration, les assaisonner.
• Frotter le plat à gratin avec la gousse d’ail.
• Répartir les oignons et les pommes de terre par couches successives.
• Terminer par une couche de pommes de terre bien rangée.
• Mouiller à hauteur avec le fond blanc assaisonné.
• Glisser deux gousses d’ail et un bouquet garni sous les pommes de terre.
• Démarrer la cuisson sur le feu puis cuire au four durant 45 à 50 min, les pommes de terre doivent avoir absorbé le fond blanc et être légèrement dorées en surface.
6. Dresser le rôti de porc boulangère - 5 min
• Essuyer soigneusement les bords du plat à gratin et le disposer sur un dessous de plat recouvert d’une feuille de papier gaufré.
• Disposer le carré de porc sur un plat de service long, verser un peu de jus de rôti au fond du plat, l’arroser de beurre noisette.
• Disposer deux petits bouquets de cresson aux extrémités du plat.
• Dresser le reste du jus de rôti en saucière.
REMARQUE : Il est d’usage de cuire le carré de porc sur les pommes de terre boulangère
afin que celles-ci s’imbibent de la graisse de cuisson qui s’écoule du rôti.
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