SOUFFLÉS À LA LIQUEUR

Entremets chauds réalisés le plus souvent à partir de crème pâtissière aromatisée avec une liqueur, allégée avec des blancs en neige et cuits au four.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Appareil à soufflé(crème pâtissière)

- lait l 0,50
- vanille gousse 1/2
- oeufs (4 jaunes*) kg 0,080 ou
- oeufs entiers (3 pièces) kg 0,165
- sucre semoule kg 0,100 à 0,125
- farine kg 0,070
- sucre glace kg 0,005
- liqueur l 0,04
Finition- oeufs (2 jaunes*) kg 0,040
- oeufs (8 blancs) kg 0,260
- sel fin kg PM
- sucre semoule kg 0,020
- biscuits à la cuiller kg 0,040
- liqueur l 0,04

Chemisage des moules

- beurre kg 0,020

- sucre semoule kg 0,040
Glaçage- sucre glace

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min

• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la crème pâtissière 

• Mettre le lait à bouillir avec une demi-gousse de vanille.

• Clarifier les oeufs.

• Blanchir les jaunes avec le sucre semoule ou utiliser 3 oeufs entiers.

• Ajouter la farine tamisée, puis mélanger.

• Verser progressivement le lait bouillant sur le mélange en remuant avec un petit fouet, puis mettre l'appareil dans la russe.

• Cuire la crème pâtissière pendant quelques minutes en remuant sans discontinuer.

• Débarrasser la crème pâtissière dans une grande calotte en acier inoxydable.

• Saupoudrer la surface avec un peu de sucre glace afin d'éviter la formation d'une peau ou filmer.

3. Chemiser les moules à soufflé

• Les beurrer à l'aide d'un pinceau et les sucrer avec un peu de sucre

semoule.

4. Imbiber les biscuits à la cuiller avec 0,04 l de liqueur - 2 min

5. Réaliser l'appareil à soufflé - 10 min

• Détendre la crème pâtissière avec le reste de la liqueur.

• Ajouter 2 jaunes d'oeufs crus à la crème pâtissière.

• Monter les 8 blancs d'oeufs en neige ferme avec une petite pincée de sel (les «casser» d'abord puis accélérer la vitesse de fouettage et les serrer avec un peu de sucre semoule lorsqu'ils deviennent bien

fermes).

• Incorporer une petite partie des blancs en neige à la crème pâtissière afin de la détendre, puis incorporer très délicatement le reste à l'aide d'une petite écumoire.

6. Mouler les soufflés - 5 min

• Disposer la moitié des biscuits au fond des moules.

• Verser un peu d'appareil à soufflé, puis disposer le reste des biscuits.

• Emplir les moules jusqu'à ras bord.

• Lisser la surface et la canneler à l'aide d'une spatule métallique.

7. Marquer les soufflés en cuisson - 3 min

• Démarrer la cuisson des soufflés sur la plaque du fourneau pendant quelques minutes, puis les cuire au four à 200 °C pendant 20 à 25 min environ (les décoller légèrement au bout de quelques

minutes de cuisson à l'aide d'un couteau d'office).

• Glacer les soufflés en les saupoudrant 3 à 4 min avant la fin de la cuisson avec du sucre glace.

8. Dresser les soufflés - 5 min

• Disposer chaque soufflé sur un plat recouvert d'un papier dentelle.

• Servir immédiatement.

REMARQUE : Il est possible de réaliser la crème pâtissière en remplaçant les

4 jaunes d’oeufs par 3 oeufs entiers.