Le consommé est le «potage» de base des potages clairs, Il est obtenu à partir d’une marmite de boeuf clarifiée ; il est garni de carottes, de navets, de haricots verts taillés en brunoise et de petits pois, Selon son appellation, il peut être garni de légumes tournés, levés à la cuillère à oxtail ou taillés en julienne,Il peut être aromatisé au madère, au xérès ou au marsala,L’appellation «petite marmite» correspond à unbouillon de pot-au-feu corsé, partiellement dégraissé et non clarifié comportant le plus souvent une garniture composée des éléments du pot-au-feu (petits dés de viande, carottes, navets, poireaux, choux, …).
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Eléments de base
- gîte-gîte , jumeau ,macreuse ,plats de côtes (2kg EN TOUS).
- os de bœuf PM.
- queue de bœuf PM.
Garniture aromatique
- carottes 0,200 kg .
- oignons 0,200 kg .
- poireaux 0,200 kg .
- céleri en branches 0,100 kg .
- bouquet garni 1 pièce .
- ail 2 gousse .
Clarification
- maigre de boeuf à hacher : paleron,basses côtes 0,400 kg .
- carottes 0,080 kg .
- vert de poireau 0,080 kg .
- céleri en branches 0,040 kg .
- tomates 0,200 kg .
- concentré de tomate 0,020 kg .
- cerfeuil 1/4 botte .
- œufs (blancs) 2 pièce .
Garniture brunoise
- carottes 0,160 kg .
- navets 0,160 kg .
- haricots verts extra-fins 0,080 kg .
- petits pois extra-fins 0,080 kg .
Assaisonnement
- sel gros PM
- sel fin PM
- poivre en grains PM
- clous de girofle PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 20 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : Marmite 3 H 30 à 4 H ,Clarification 1 H ,Clarification 5 à 8 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Marquer la marmite en cuisson - 30 min
• Dégraisser, ficeler la viande, concasser les os.
• Réunir la viande et les os dans une marmite.
• Mouiller à l’eau froide.
• Saler au gros sel.
• Porter à ébullition.
• Ecumer soigneusement.
• Préparer les éléments de la garniture aromatique.
• Eplucher et laver les légumes .
• Confectionner le bouquet garni avec les queues de persil, le thym, le laurier, les poireaux et le céleri.
• Caraméliser les oignons sur la plaque du fourneau.
• Réserver un oignon, le piquer de 2 clous de girofle.
• Adjoindre la garniture aromatique à la marmite.
• Cuire doucement et régulièrement pendant 3 h 30 à 4 h.
• Ecumer et dégraisser fréquemment pendant la cuisson.
• Passer la marmite au chinois étamine.
• Réserver la viande pour une autre utilisation.
• Refroidir rapidement la marmite.
3. Réaliser la clarification - 30 min .
• Dégraisser parfaitement, dénerver et hacher la viande de boeuf.
• Eplucher, laver les éléments de la garniture aromatique et de la garniture brunoise.
• Emincer finement les carottes, le vert de poireau et le céleri.
• Concasser les tomates.
• Réunir dans une grande russe, la viande hachée, la garniture aromatique émincée, les tomates concassées, le concentré de tomate,les blancs d’oeufs et un peu d’eau froide.
• Verser progressivement la marmite refroidie et parfaitement dégraissée sur les éléments de la clarification.
• Porter doucement à ébullition en remuant sans discontinuer.
• Réduire et laisser cuire doucement et régulièrement pendant 45 min à 1 h.
• Ajouter en fin de cuisson le cerfeuil et quelques grains de poivre concassés.
• Passer délicatement le consommé à l’étamine dans un bain-marie en acier inoxydable parfaitement propre.
• Dégraisser méticuleusement au papier absorbant.
• Vérifier la couleur et l’assaisonnement.
• Reporter à ébullition.
• Réserver au bain-marie.
4. Préparer la garniture - 15 min
• Tailler en fine brunoise les carottes, les haricots verts et les navets.
• Cuire séparément les légumes à l’anglaise, rafraîchir et égoutter.
5. Dresser le consommé - 5 min
• Chauffer la garniture dans un peu de consommé.
• Répartir équitablement la brunoise au fond des tasses préalablement chauffées.
• Verser le consommé brûlant sur la garniture.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Eléments de base- gîte-gîte , jumeau ,macreuse ,plats de côtes (2kg EN TOUS).
- os de bœuf PM.
- queue de bœuf PM.
Garniture aromatique
- carottes 0,200 kg .
- oignons 0,200 kg .
- poireaux 0,200 kg .
- céleri en branches 0,100 kg .
- bouquet garni 1 pièce .
- ail 2 gousse .
Clarification
- maigre de boeuf à hacher : paleron,basses côtes 0,400 kg .
- carottes 0,080 kg .
- vert de poireau 0,080 kg .
- céleri en branches 0,040 kg .
- tomates 0,200 kg .
- concentré de tomate 0,020 kg .
- cerfeuil 1/4 botte .
- œufs (blancs) 2 pièce .
Garniture brunoise
- carottes 0,160 kg .
- navets 0,160 kg .
- haricots verts extra-fins 0,080 kg .
- petits pois extra-fins 0,080 kg .
Assaisonnement
- sel gros PM
- sel fin PM
- poivre en grains PM
- clous de girofle PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 20 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : Marmite 3 H 30 à 4 H ,Clarification 1 H ,Clarification 5 à 8 min
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Marquer la marmite en cuisson - 30 min
• Dégraisser, ficeler la viande, concasser les os.
• Réunir la viande et les os dans une marmite.
• Mouiller à l’eau froide.
• Saler au gros sel.
• Porter à ébullition.
• Ecumer soigneusement.
• Préparer les éléments de la garniture aromatique.
• Eplucher et laver les légumes .
• Confectionner le bouquet garni avec les queues de persil, le thym, le laurier, les poireaux et le céleri.
• Caraméliser les oignons sur la plaque du fourneau.
• Réserver un oignon, le piquer de 2 clous de girofle.
• Adjoindre la garniture aromatique à la marmite.
• Cuire doucement et régulièrement pendant 3 h 30 à 4 h.
• Ecumer et dégraisser fréquemment pendant la cuisson.
• Passer la marmite au chinois étamine.
• Réserver la viande pour une autre utilisation.
• Refroidir rapidement la marmite.
3. Réaliser la clarification - 30 min .
• Dégraisser parfaitement, dénerver et hacher la viande de boeuf.
• Eplucher, laver les éléments de la garniture aromatique et de la garniture brunoise.
• Emincer finement les carottes, le vert de poireau et le céleri.
• Concasser les tomates.
• Réunir dans une grande russe, la viande hachée, la garniture aromatique émincée, les tomates concassées, le concentré de tomate,les blancs d’oeufs et un peu d’eau froide.
• Verser progressivement la marmite refroidie et parfaitement dégraissée sur les éléments de la clarification.
• Porter doucement à ébullition en remuant sans discontinuer.
• Réduire et laisser cuire doucement et régulièrement pendant 45 min à 1 h.
• Ajouter en fin de cuisson le cerfeuil et quelques grains de poivre concassés.
• Passer délicatement le consommé à l’étamine dans un bain-marie en acier inoxydable parfaitement propre.
• Dégraisser méticuleusement au papier absorbant.
• Vérifier la couleur et l’assaisonnement.
• Reporter à ébullition.
• Réserver au bain-marie.
4. Préparer la garniture - 15 min
• Tailler en fine brunoise les carottes, les haricots verts et les navets.
• Cuire séparément les légumes à l’anglaise, rafraîchir et égoutter.
5. Dresser le consommé - 5 min
• Chauffer la garniture dans un peu de consommé.
• Répartir équitablement la brunoise au fond des tasses préalablement chauffées.
• Verser le consommé brûlant sur la garniture.
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