MOUSSE AU CHOCOLAT

Entremets à base de chocolat fondu dont la consistance a été allégée en ajoutant soit de la meringue à la française, soit de la crème fouettée ou parfois les deux.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- couverture noire à 64% 0,250 kg .
- beurre 0,100 kg .
- oeufs (4 jaunes) 0,080 kg .
- oeufs (6 blancs) pièce.
- sucre semoule  0,040 kg .
Décor (facultatif)
- crème fleurette  0,04 l .
- sucre glace 0,010 kg .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 30 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Confectionner la mousse au chocolat - 15 min
• Concasser le chocolat, le mettre dans un bain à sauce.
• Le faire fondre doucement au bain-marie.
• Incorporer le beurre en parcelles et, mélanger jusqu'à consistance de pommade lisse et homogène à l'aide d'une spatule.
• Ajouter les jaunes d’œufs hors du feu et mélanger délicatement.
• Monter les blancs en neige ferme en incorporant le sucre semoule en cours de montage.
REMARQUE :
• Les blancs légèrement meringués sont plus lisses et se maintiennent mieux.
3. Terminer la mousse au chocolat - 5 min
• Verser l'appareil progressivement sur les blancs montés en remuant délicatement à l'aide d'une petite écumoire.
REMARQUE :
• Il est d'usage parfois d'ajouter à la mousse au chocolat soit de la crème
fouettée, soit de la gélatine.
4. Dresser la mousse au chocolat - 5 min
• Garnir des coupelles individuelles ou une jatte avec la mousse.
• Laisser prendre au froid durant 2 h environ.
• Juste au moment de servir, décorer avec un peu de crème Chantilly ou avec des copeaux de chocolat saupoudrés de sucre glace.