Entremets à base de pulpe de fruits gélifiée, allégée de meringue à l’italienne et de crème fouettée.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Cercle à entremets de 22 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur
Mousse aux fruits de la passion
- pulpe de fruits de la passion surgelée kg 0,150
- meringue italienne *1 kg 0,150
- gélatine or (5 feuilles) kg 0,010
- crème liquide l 0,20
Mousse à la framboise
- purée de framboises surgelée kg 0,200
- meringue italienne kg 0,125
- gélatine or (5 feuilles) kg 0,010
- crème liquide l 0,15
Meringue italienne
- oeufs (4 blancs) kg 0,130
- sel fin kg PM sucre cuit
- sucre en morceaux kg
- eau l 0,025
Montage
- fond de biscuit de 22 cm de diamètre pièce 2
Sirop de punchage
- sucre kg 0,030
- eau l 0,04
- alcool ou liqueur l PM
Finition glaçage
- nappage neutre kg 0,080
- nappage rouge kg 0,020
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 40 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON 30 à 40 min
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Décongeler les purées et pulpes de fruits - 2 min
• Les décongeler en enceinte réfrigérée.
• Eviter les chocs thermiques importants puis les amener au dernier moment à la température ambiante (tempérée).
. 3.Tremper la gélatine à l’eau froide - 2 min
• L’éponger soigneusement avant l’utilisation.
4. Monter la crème - 6 min
• La fouetter jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse sans trop la serrer.
5. Réaliser la meringue italienne - 15 min
• Cuire le sucre à 120 °C avec le tiers de son poids en eau.
• Monter les blancs d’oeufs en neige avec une petite pincée de sel, les serrer avec le sucre semoule en fin de montage.
• Verser progressivement le sucre cuit sur les blancs en neige.
• Fouetter la meringue jusqu’à son complet refroidissement.
6. Gélifier la purée et la pulpe de fruits - 5 min
• Faire fondre la gélatine à sec dans une enceinte à micro-ondes.
• La détendre progressivement et l’incorporer équitablement dans les deux pulpes de fruits tempérées.
7. Assembler les différents éléments des mousses - 10 min
• Aciduler légèrement la purée de framboises avec quelques gouttes de jus de citron.
• Répartir la meringue italienne dans deux calottes en acier inoxydable. En ajouter un peu plus pour la mousse à la passion de manière à réduire l’acidité(*1).
• Incorporer délicatement les pulpes gélifiées puis la crème fouettée lorsque les appareils commencent à prendre.
• Lisser sans excès au fouet.
8. Monter l’entremets - 10 min
• Le monter en cercle ou en cadre.
• Placer le cercle sur un carton à entremets. Lui appliquer un ruban de rhodoïd.
• Placer le fond du biscuit et le puncher.
• Garnir le cercle à mi-hauteur avec la mousse à la framboise.
• Laisser prendre en cellule réfrigérée.
• Finir de remplir avec la mousse aux fruits de la passion.
• Egaliser et lisser à l’aide d’une spatule.
• Filmer et réserver en enceinte réfrigérée.
9. Glacer le miroir - 8 min
• Avec du glaçage neutre. Colorer le glaçage neutre avec un peu de nappage rouge sans trop les mélanger de manière à réaliser un marbrage.
• Lustrer le miroir à l’aide d’une spatule métallique.
10. Dresser le miroir - 2 min
• Le disposer sur un grand plat rond recouvert de papier dentelle.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Cercle à entremets de 22 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur
Mousse aux fruits de la passion
- pulpe de fruits de la passion surgelée kg 0,150
- meringue italienne *1 kg 0,150
- gélatine or (5 feuilles) kg 0,010
- crème liquide l 0,20
Mousse à la framboise
- purée de framboises surgelée kg 0,200
- meringue italienne kg 0,125
- gélatine or (5 feuilles) kg 0,010
- crème liquide l 0,15
Meringue italienne
- oeufs (4 blancs) kg 0,130
- sel fin kg PM sucre cuit
- sucre en morceaux kg
- eau l 0,025
Montage
- fond de biscuit de 22 cm de diamètre pièce 2
Sirop de punchage
- sucre kg 0,030
- eau l 0,04
- alcool ou liqueur l PM
Finition glaçage
- nappage neutre kg 0,080
- nappage rouge kg 0,020
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 40 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON 30 à 40 min
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Décongeler les purées et pulpes de fruits - 2 min
• Les décongeler en enceinte réfrigérée.
• Eviter les chocs thermiques importants puis les amener au dernier moment à la température ambiante (tempérée).
. 3.Tremper la gélatine à l’eau froide - 2 min
• L’éponger soigneusement avant l’utilisation.
4. Monter la crème - 6 min
• La fouetter jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse sans trop la serrer.
5. Réaliser la meringue italienne - 15 min
• Cuire le sucre à 120 °C avec le tiers de son poids en eau.
• Monter les blancs d’oeufs en neige avec une petite pincée de sel, les serrer avec le sucre semoule en fin de montage.
• Verser progressivement le sucre cuit sur les blancs en neige.
• Fouetter la meringue jusqu’à son complet refroidissement.
6. Gélifier la purée et la pulpe de fruits - 5 min
• Faire fondre la gélatine à sec dans une enceinte à micro-ondes.
• La détendre progressivement et l’incorporer équitablement dans les deux pulpes de fruits tempérées.
7. Assembler les différents éléments des mousses - 10 min
• Aciduler légèrement la purée de framboises avec quelques gouttes de jus de citron.
• Répartir la meringue italienne dans deux calottes en acier inoxydable. En ajouter un peu plus pour la mousse à la passion de manière à réduire l’acidité(*1).
• Incorporer délicatement les pulpes gélifiées puis la crème fouettée lorsque les appareils commencent à prendre.
• Lisser sans excès au fouet.
8. Monter l’entremets - 10 min
• Le monter en cercle ou en cadre.
• Placer le cercle sur un carton à entremets. Lui appliquer un ruban de rhodoïd.
• Placer le fond du biscuit et le puncher.
• Garnir le cercle à mi-hauteur avec la mousse à la framboise.
• Laisser prendre en cellule réfrigérée.
• Finir de remplir avec la mousse aux fruits de la passion.
• Egaliser et lisser à l’aide d’une spatule.
• Filmer et réserver en enceinte réfrigérée.
9. Glacer le miroir - 8 min
• Avec du glaçage neutre. Colorer le glaçage neutre avec un peu de nappage rouge sans trop les mélanger de manière à réaliser un marbrage.
• Lustrer le miroir à l’aide d’une spatule métallique.
10. Dresser le miroir - 2 min
• Le disposer sur un grand plat rond recouvert de papier dentelle.
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