Consommé de volaille tomaté, parfumé au céleri et relevé au piment d’Espagne. Lorsqu’il est servi chaud il est garni d’une brunoise de pulpe de tomate et de poivron, et il est accompagné de paillettes au fromage réalisées en pâte feuilletée.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Eléments de base
- gîte-gîte,jumeau,macreuse ,plats de côtes (2kg EN TOUS).
- os de boeuf kg PM.
- abattis et carcasses de volaille kg PM.
Garniture aromatique
- carottes 0,200 kg .
- oignons 0,200 kg .
- poireaux 0,200 kg .
- céleri en branches 0,100 kg .
- bouquet garni 1 pièce .
- ail 2 gousse .
Clarification
- maigre de bœuf à hacher : paleron,basses côtes 0,200 kg .
- blanc de volaille 0,200 kg .
- carottes 0,080 kg .
- vert de poireau 0,080 kg.
- céleri en branches 0,080 kg.
- tomates 0,400 kg
- concentré de tomate 0,040 kg
- cerfeuil 1/4 botte .
- blancs d’oeufs 2 pièce .
Garniture facultative
- tomates (grosses) 0,200 kg .
- poivrons d’Espagne 0,200 kg .
Paillettes
- «rognures» de feuilletage 0,160 kg .
- farine 0,020 kg .
- gruyère ou parmesan 0,040 kg .
- œuf (dorure) 1 pièce .
Assaisonnement
- sel gros PM .
- sel fin PM .
- poivre en grains PM .
- clous de girofle PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 30 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON :
- Marmite 3 h 30 à 4 h.
- Clarification 1 h.
- Garniture 4 à 5 min.
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Marquer la marmite en cuisson - 30 min
• Voir l'article «consommé de boeuf brunoise», mais en ajoutant des abattis et des carcasses de volaille.
3. Réaliser la clarification - 30 min
• Voir l'article «consommé de boeuf brunoise».
• Suivre la même progression mais en augmentant la quantité de céleri et de tomates.
4. Confectionner les paillettes - 20 min
• Abaisser les rognures de feuilletage en formant un rectangle de 25 cm de longueur, 12 cm de largeur sur 3 mm d’épaisseur.
• Éliminer l’excédent de farine à l’aide d’une brosse.
• Passer de la dorure sur toute la surface.
• Saupoudrer régulièrement de gruyère tamisé ou de parmesan.
• Appliquer délicatement le fromage avec le rouleau.
• Ramener l’épaisseur à 2 mm.
• Raffermir l’abaisse quelques minutes au réfrigérateur.
• Détailler les lanières de 4 à 5 mm de largeur.
• Coucher les paillettes sur une plaque à pâtisserie humide.
• Cuire à four chaud (220 °C) pendant 4 à 5 min.
• Débarrasser les paillettes délicatement sur une grille à pâtisserie.
5. Dresser le consommé - 5 min
• Dresser les paillettes sur un plat (ou sur une grande assiette) garni d’un papier gaufré.
• Verser le consommé brûlant dans les tasses préalablement chauffées.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Eléments de base- gîte-gîte,jumeau,macreuse ,plats de côtes (2kg EN TOUS).
- os de boeuf kg PM.
- abattis et carcasses de volaille kg PM.
Garniture aromatique
- carottes 0,200 kg .
- oignons 0,200 kg .
- poireaux 0,200 kg .
- céleri en branches 0,100 kg .
- bouquet garni 1 pièce .
- ail 2 gousse .
Clarification
- maigre de bœuf à hacher : paleron,basses côtes 0,200 kg .
- blanc de volaille 0,200 kg .
- carottes 0,080 kg .
- vert de poireau 0,080 kg.
- céleri en branches 0,080 kg.
- tomates 0,400 kg
- concentré de tomate 0,040 kg
- cerfeuil 1/4 botte .
- blancs d’oeufs 2 pièce .
Garniture facultative
- tomates (grosses) 0,200 kg .
- poivrons d’Espagne 0,200 kg .
Paillettes
- «rognures» de feuilletage 0,160 kg .
- farine 0,020 kg .
- gruyère ou parmesan 0,040 kg .
- œuf (dorure) 1 pièce .
Assaisonnement
- sel gros PM .
- sel fin PM .
- poivre en grains PM .
- clous de girofle PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 30 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON :
- Marmite 3 h 30 à 4 h.
- Clarification 1 h.
- Garniture 4 à 5 min.
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Marquer la marmite en cuisson - 30 min
• Voir l'article «consommé de boeuf brunoise», mais en ajoutant des abattis et des carcasses de volaille.
3. Réaliser la clarification - 30 min
• Voir l'article «consommé de boeuf brunoise».
• Suivre la même progression mais en augmentant la quantité de céleri et de tomates.
4. Confectionner les paillettes - 20 min
• Abaisser les rognures de feuilletage en formant un rectangle de 25 cm de longueur, 12 cm de largeur sur 3 mm d’épaisseur.
• Éliminer l’excédent de farine à l’aide d’une brosse.
• Passer de la dorure sur toute la surface.
• Saupoudrer régulièrement de gruyère tamisé ou de parmesan.
• Appliquer délicatement le fromage avec le rouleau.
• Ramener l’épaisseur à 2 mm.
• Raffermir l’abaisse quelques minutes au réfrigérateur.
• Détailler les lanières de 4 à 5 mm de largeur.
• Coucher les paillettes sur une plaque à pâtisserie humide.
• Cuire à four chaud (220 °C) pendant 4 à 5 min.
• Débarrasser les paillettes délicatement sur une grille à pâtisserie.
5. Dresser le consommé - 5 min
• Dresser les paillettes sur un plat (ou sur une grande assiette) garni d’un papier gaufré.
• Verser le consommé brûlant dans les tasses préalablement chauffées.
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