MOULES MARINIÈRE

Moules cuites avec des échalotes ciselées, du vin blanc, du beurre, du poivre et du persil haché.
La cuisson est réduite puis montée au beurre.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base

- moules de bouchots kg 2,400

- beurre kg 0,080

- échalotes kg 0,080

- vin blanc l 0,08

- persil plat kg 0,020

Finition

- beurre kg 0,080

- persil plat kg 0,040

Assaisonnement

- poivre du moulin PM

DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 45 min

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 5 à 6 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min

• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer les moules - 15 min 

• Les gratter, éliminer les filaments fixateurs (byssus), les laver soigneusement en les brassant dans plusieurs eaux.

• Eliminer celles qui remontent à la surface, celles qui sont brisées et toutes celles qui s'entrouvrent (ne pas les laisser tremper, elles risquent

de s'ouvrir et de perdre ainsi leur eau de mer).

REMARQUE : Les moules élevées à plat et risquant de contenir du sable doivent

être mises à tremper dans de l'eau salée à raison de 0,020 kg par litre

d'eau. L'eau de trempage doit être changée fréquemment.

3. Préparer la garniture - 10 min

• Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes.

• Laver, équeuter, concasser, hacher et essorer le persil.

4. Marquer les moules en cuisson - 5 min

• Dans un rondeau plat ou dans une grande russe, réunir les moules bien égouttées, le beurre en parcelles, les échalotes ciselées, le vin blanc et la moitié du persil haché.

• Poivrer (ne jamais saler*) et cuire à plein feu et à couvert durant 5 à 6 min.

• Remuer le récipient en cours de cuisson.

• Retirer le récipient du feu lorsque les moules sont juste ouvertes (trop cuites, elles se racornissent).

5. Dresser les moules marinière - 10 min

• Egoutter les moules à l'aide d'une écumoire, puis les dresser dans un grand légumier.

• Retirer la coquille vide des moules situées sur le dessus.

• Décanter et réduire la cuisson en plein feu, puis hors du feu, la monter au beurre.

• Verser la cuisson sur les moules ou la décanter, et veiller à ne pas mettre le dépôt qui risque de contenir du sable.

• Saupoudrer de persil haché.

• Disposer le légumier sur un sous-bol couvert d'un papier gaufré.