SOUPE À L’OIGNON GRATINÉE

Soupe traditionnelle des restaurants de nuit ou des nuits de fête,La soupe à l’oignon classique est réalisée à partir d’oignons compotés au beurre et mouillés au consommé ou au bouillon de pot-au-feu,Elle est généralement servie en bols individuels, recouverte de tranches de pain séchées et gratinée avec du gruyère.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- beurre 0,100 kg .
- oignons 0,800 kg.
- farine (facultatif) 0,020 kg.
- marmite ou consommé 2 l .
Garniture
- baguette 0,160 kg .
- gruyère 0,240 kg .
Assaisonnement
- sel fin PM .
- poivre du moulin PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 15 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON :
    - Oignons 30 min .
    - Soupe 20 min .

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Préparer les légumes - 10 min
• Eplucher, laver soigneusement les oignons.
• Emincer finement .
3. Marquer les oignons en cuisson - 5 min
• Cuire lentement ou compoter (utiliser un récipient à fond épais) les oignons avec le beurre pendant 30 min environ.
• Saler au sel fin.
• Remuer fréquemment afin d’obtenir une coloration blonde et uniforme.
• Singer éventuellement (saupoudrer de farine).
4. Marquer la soupe à l’oignon en cuisson - 5 min
• Ajouter les 2 l de marmite ou de consommé.
• Cuire à nouveau à très faible ébullition pendant 20 min.
• Vérifier l’assaisonnement.
• Ajouter quelques tours de poivre du moulin.
5. Préparer la garniture - 10 min
• Détailler la baguette en tranches.
• Sécher les rondelles sur les 2 faces au four doux.
• Débarrasser sur une grille à pâtisserie.
• Râper le gruyère.
6. Dresser la soupe à l’oignon gratinée - 5 min.
• Mélanger la soupe pour répartir la garniture.
• Remplir les bols à gratinée.
• Disposer les lamelles de pain.
• Recouvrir de gruyère râpé.
• Gratiner d’abord au four, puis terminer sous la salamandre.