Entremets à base de biscuit joconde punché au café et garni par couches successives de crème au beurre au café et de ganache. Le dessus est masqué de pâte à glacer. La décoration peut comporter quelques parcelles de feuilles d’or.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Biscuit joconde
- oeufs entiers (3 pièces) kg 0,165
- sucre semoule kg 0,115
- amandes en poudre kg 0,115
- oeufs (3 blancs) kg 0,100
- sel fin kg PM
- sucre semoule kg 0,020
Sirop de punchage
- eau l 0,10
- sucre kg 0,070
- café lyophilisé ou café kg 0,010 expresso très fort
- rhum ambré l 0,04
Crème au beurre au café
- oeufs (4 jaunes) kg 0,080
- sucre semoule kg 0,150
- beurre extra-fin kg 0,175
- vanille (extrait liquide) l PM
- café (extrait liquide) l PM
Ganache
- crème liquide l 0,20
- couverture ou chocolat kg 0,200 pistoles
- beurre (facultatif) kg 0,020
Finition
- pâte à glacer kg 0,100
Décor (facultatif)
- feuille d’or kg 0,001
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 25 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON 10 min
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
• Peser et mesurer les denrées.
2. Réaliser le biscuit joconde - 20 min
• Mélanger le sucre semoule et la poudre d’amande (tant pour tant) dans une grande calotte.
• Ajouter les oeufs entiers et monter l’appareil jusqu’à ce qu’il fasse le ruban.
• Monter les blancs d’oeufs en neige avec une petite pincée de sel.
• Les serrer en fin de montage avec le sucre.
• Ajouter délicatement les blancs d’oeufs montés à l’appareil en veillant à ne pas le faire retomber.
3. Cuire le biscuit - 3 min
• Le verser sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson et l’égaliser à l’aide d’une spatule.
• Le cuire au four à 180/200 °C durant 8 à 10 min.
• Sortir du four, glisser le biscuit avec la feuille de cuisson sur le marbre froid et le recouvrir d’un film alimentaire.
4. Réaliser la crème au beurre - 5 min
• La réaliser au sucre cuit au grand filet avec des jaunes d’oeufs uniquement.
• La parfumer au café.
5. Réaliser la crème ganache - 10 min
• Mettre la crème à bouillir dans une sauteuse moyenne.
• Ajouter la couverture hachée ou les pistoles de chocolat.
• Mélanger à l’aide d’un fouet.
• Ajouter le beurre, lisser et laisser refroidir.
6. Réaliser le sirop de punchage au rhum et au café - 3 min
• Mettre l’eau et le sucre à bouillir, ajouter le café lyophilisé et le rhum après refroidissement.
7. Monter l’entremets - 12 min
• Diviser la plaque de biscuit joconde en trois rectangles réguliers.
• Poser le premier sur un carton à entremets.
• Le puncher et le masquer d’une couche de 3 mm d’épaisseur de crème au beurre au café.
• Appliquer le deuxième rectangle de biscuit, le puncher et le masquer d’une couche régulière de crème ganache.
• Appliquer la 3ème abaisse de biscuit et la masquer de crème au beurre au café.
• Raffermir le montage en enceinte réfrigérée.
8. Glacer l’entremets et le décorer - 5 min
• Le sortir de l’enceinte réfrigérée à l’avance afin de le tempérer pour éviter au glaçage de «bloquer».
• Tiédir la pâte à glacer, l’amener lentement à 35 °C.
• Glacer uniformément l’entremets.
• Parer à l’aide d’un couteau-scie trempé dans de l’eau chaude.
• Inscrire «Opéra» à l’aide d’un cornet et de pâte à glacer.
• Répartir facultativement quelques petits détails de feuilles d’or.
9. Dresser l’Opéra
• Le dresser sur un grand plat rectangulaire recouvert d’une feuille de papier dentelle.
REMARQUE : Initialement la forêt noire se réalise à partir d’un appareil à biscuit au
cacao couché à la poche, monté en cercle et garni d’une crème au beurre au chocolat
réalisée aux oeufs entiers et de crème Chantilly. La version proposée plus simplifiée
s’adresse principalement aux niveaux 4 et 5.
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