LA PÂTE SABLÉE

La pâte sablée est une pâte directement dérivée de la pâte sucrée. Elle se réalise uniquement par sablage à la main ou à la machine. Sa composition très riche en sucre, beurre et oeufs, lui confère une texture particulièrement friable et cassante. La pâte sablée est principalement utilisée nature pour la réalisation de divers petits sablés, de fonds de barquettes, de tartelettes et de petits fours frais.

DENRÉES POUR 1 KG de FARINE 

- farine type (55) 1,000 kg .
- beurre 0,500 kg .
- sucre glace ou semoule 0,500 kg .
- sel 0,010 kg .
- oeufs 4 pièce .
Parfums facultatifs selon utilisation
- vanille l PM.
- café l PM.
- cacao kg PM.
- levure chimique (facultatif) 0,020 kg .
Durée moyenne de préparation 20 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1) Mettre en place le poste de travail et s’assurer de sa propreté
• Peser, mesurer et contrôler les denrées.
• Tamiser la farine directement sur le marbre.
Si le sucre glace est préféré au sucre semoule, le tamiser avec la farine.
• Ajouter la levure chimique (facultatif) : elle accentue la friabilité de la pâte.
• Assouplir le beurre et le disposer en petites parcelles sur la farine et le sucre.
• Mélanger délicatement l’ensemble de façon que tous les morceaux de beurre se trouvent enrobés de farine.
• Les écraser rapidement afin de préparer le sablage.
• Sabler le mélange entre les deux mains pour obtenir une poudre fine proche du sable.
• Mettre le sablage en fontaine et ajouter le sel et les oeufs légèrement battus à la fourchette.
• Incorporer progressivement le sablage de l’intérieur de la fontaine, à l’élément liquide.
• Ecraser rapidement à pleines mains, sans pétrir. La pâte se forme et ressort entre les doigts.
• Former les boules de pâte et les fariner légèrement.
• Si nécessaire, fraiser la pâte une seule fois et énergiquement à l’aide d’un coupe-pâte.
• Reformer les boules, les fariner, les aplatir légèrement à l’aide d’un rouleau ; les envelopper dans un sac en plastique alimentaire avant de les réserver en enceinte réfrigérée.