OEufs cuits dans des «petits plats à oeufs» individuels, accompagnés d'un ragoût de foies de volaille au madère.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
oeufs (risque de petites taches blanches sur les jaunes et de points noirs sur
les blancs).
DENRÉES POUR 8 COUVERTS 
Eléments de base
- oeufs pièce 16
- beurre kg 0,040
Garniture
- beurre kg 0,040
- foies de volaille kg 0,400
- échalotes kg 0,040
- madère l 0,04
- fond brun de veau lié l 0,20
- beurre (pour tamponner) kg 0,020
Finition
- persil plat (facultatif) kg 0,020
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 45 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES OEUFS : 5 à 6 min
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Vérifier les foies de volailles - 10 min • Eliminer les parties verdâtres s'il y a lieu, et escaloper les lobes en 2 ou 3 morceaux selon leur grosseur.
3. Préparer les échalotes - 5 min• Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
4. Réaliser la garniture - 10 min• Assaisonner les foies.
• Les faire sauter vivement dans le beurre légèrement noisette.
• Les maintenir rosés.
• Egoutter les foies et les réserver dans un petit bain-marie en acier inoxydable.
• Dégraisser la sauteuse.
• Ajouter les échalotes ciselées.
• Suer (sans coloration).
• Déglacer avec le madère et laisser réduire.
• Ajouter le fond de veau lié.
• Réduire à nouveau.
• Vérifier l'assaisonnement.
• Passer la sauce au chinois étamine sur les foies de volaille.
• Tamponner en surface et réserver la garniture à couvert au bainmarie (la sauce peut être «légèrement» montée au beurre).
5. Marquer les oeufs en cuisson - 10 min • Beurrer à l'aide d'un pinceau, saler et poivrer les plats à oeufs.
• Casser les oeufs dans une soucoupe et les verser délicatement dans les plats à raison de 2 pièces par personne.
• Veiller à ne pas crever les jaunes.
• Disposer les plats sur la plaque du fourneau et cuire très doucement les oeufs jusqu'à ce que seuls les blancs soient coagulés, les
jaunes devant rester crémeux (en aucun cas les blancs ne doivent colorer).
6. Dresser les oeufs - 5 min• Disposer perpendiculairement aux jaunes d'oeufs deux petits bouquets de foie de volaille.
• Entourer les oeufs d'un petit cordon de sauce.
• Placer une petite pointe de persil haché sur les bouquets de fois.
• Disposer les plats sur des assiettes à entremets.
REMARQUE : Saler et poivrer les plats beurrés. Ne jamais assaisonner sur les2. Vérifier les foies de volailles - 10 min • Eliminer les parties verdâtres s'il y a lieu, et escaloper les lobes en 2 ou 3 morceaux selon leur grosseur.
3. Préparer les échalotes - 5 min• Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
4. Réaliser la garniture - 10 min• Assaisonner les foies.
• Les faire sauter vivement dans le beurre légèrement noisette.
• Les maintenir rosés.
• Egoutter les foies et les réserver dans un petit bain-marie en acier inoxydable.
• Dégraisser la sauteuse.
• Ajouter les échalotes ciselées.
• Suer (sans coloration).
• Déglacer avec le madère et laisser réduire.
• Ajouter le fond de veau lié.
• Réduire à nouveau.
• Vérifier l'assaisonnement.
• Passer la sauce au chinois étamine sur les foies de volaille.
• Tamponner en surface et réserver la garniture à couvert au bainmarie (la sauce peut être «légèrement» montée au beurre).
5. Marquer les oeufs en cuisson - 10 min • Beurrer à l'aide d'un pinceau, saler et poivrer les plats à oeufs.
• Casser les oeufs dans une soucoupe et les verser délicatement dans les plats à raison de 2 pièces par personne.
• Veiller à ne pas crever les jaunes.
• Disposer les plats sur la plaque du fourneau et cuire très doucement les oeufs jusqu'à ce que seuls les blancs soient coagulés, les
jaunes devant rester crémeux (en aucun cas les blancs ne doivent colorer).
6. Dresser les oeufs - 5 min• Disposer perpendiculairement aux jaunes d'oeufs deux petits bouquets de foie de volaille.
• Entourer les oeufs d'un petit cordon de sauce.
• Placer une petite pointe de persil haché sur les bouquets de fois.
• Disposer les plats sur des assiettes à entremets.
oeufs (risque de petites taches blanches sur les jaunes et de points noirs sur
les blancs).
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