Tarte en pâte brisée sucrée, garnie de quartiers de pommes et d'un appareil à crème prise sucré parfumé à la vanille, et cuite au four.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Pâte brisée
- farine 0,250 kg.
- sucre semoule 0,025 kg.
- sel 0,005 kg .
- beurre extra-fin 0,125 kg.
- oeuf (1 jaune) 0,020 kg.
- eau 0,05 l .
- farine (pour abaisser) 0,040 kg .
- beurre (pour le cercle) 0,010 kg .
Garniture
- pommes 0,600kg .
- citron pièce 1/2 ou quetches au sirop ou mirabelles au sirop 0,800kg .
Appareil à crème prise sucré
- œuf (1 jaune) .
- œufs entiers (2 pièces) .
- sucre semoule 0,050 kg .
- lait 0,20 l .
- crème double 0,10 l .
- vanille (extrait liquide) l PM .
Finition
- sucre glace 0,020 kg .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 50 min .
DURÉE MOYENNE DE CUISSON 30 à 35 min .
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Confectionner la pâte brisée - 15 min
• Tamiser la farine et la disposer en fontaine.
• Ajouter le sel, le sucre, le jaune d’œuf, l'eau et le beurre découpé en petites parcelles.
• Mélanger ces éléments du bout des doigts au centre de la fontaine, puis incorporer progressivement la farine à l'aide d'un coupe pâte.
• Fraiser une ou deux fois au maximum.
• Rassembler la pâte en boule sans la pétrir.
• L'envelopper dans un film plastique alimentaire et réserver la pâte au frais pour qu'elle se raffermisse et perde de son éventuelle élasticité.
3. Préparer les pommes - 5 min
• Eplucher et citronner les pommes.
• Les évider à l'aide d'un vide-pomme, puis les détailler en gros quartiers d'1 cm d'épaisseur (ou les partager en huit).
4. Foncer la tarte - 10 min
• Beurrer le cercle.
• Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau.
• Foncer le cercle, relever les crêtes et les chiqueter à l'aide d'une pince à tarte.
• Disposer le «fond de tarte» sur une plaque à pâtisserie ronde et le
piquer légèrement à l'aide d'une fourchette.
5. Confectionner l'appareil à crème prise sucré - 5 min
• Dans une petite calotte en acier inoxydable, réunir les 2 oeufs entiers, le jaune, le sucre semoule, la crème, le lait et quelques gouttes d'extrait de vanille.
• Mélanger et passer l'appareil au chinois étamine.
6. Garnir la tarte - 5 min
• Disposer harmonieusement les quartiers de pommes en rosace.
7. Marquer la tarte en cuisson - 3 min
• Poser la plaque sur la porte du four et emplir la tarte avec l'appareil.
• Cuire la tarte au four à 240 °C pendant quelques minutes pour fixer les bords, puis terminer la cuisson à 200 °C durant 25 à 30 min.
• Retirer le cercle et dorer la pâte aux 2/3 de la cuisson.
• Saupoudrer la tarte de sucre glace quelques minutes avant de la sortir du four.
• Débarrasser la tarte sur une grille à pâtisserie.
8. Dresser la tarte alsacienne - 2 min
• Dresser la tarte alsacienne sur un grand plat rond recouvert d'un papier dentelle (elle peut être saupoudrée à nouveau de sucre glace au moment de l'envoi).
DENRÉES POUR 8 COUVERTS 
Pâte brisée- farine 0,250 kg.
- sucre semoule 0,025 kg.
- sel 0,005 kg .
- beurre extra-fin 0,125 kg.
- oeuf (1 jaune) 0,020 kg.
- eau 0,05 l .
- farine (pour abaisser) 0,040 kg .
- beurre (pour le cercle) 0,010 kg .
Garniture
- pommes 0,600kg .
- citron pièce 1/2 ou quetches au sirop ou mirabelles au sirop 0,800kg .
Appareil à crème prise sucré
- œuf (1 jaune) .
- œufs entiers (2 pièces) .
- sucre semoule 0,050 kg .
- lait 0,20 l .
- crème double 0,10 l .
- vanille (extrait liquide) l PM .
Finition
- sucre glace 0,020 kg .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 50 min .
DURÉE MOYENNE DE CUISSON 30 à 35 min .
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Confectionner la pâte brisée - 15 min
• Tamiser la farine et la disposer en fontaine.
• Ajouter le sel, le sucre, le jaune d’œuf, l'eau et le beurre découpé en petites parcelles.
• Mélanger ces éléments du bout des doigts au centre de la fontaine, puis incorporer progressivement la farine à l'aide d'un coupe pâte.
• Fraiser une ou deux fois au maximum.
• Rassembler la pâte en boule sans la pétrir.
• L'envelopper dans un film plastique alimentaire et réserver la pâte au frais pour qu'elle se raffermisse et perde de son éventuelle élasticité.
3. Préparer les pommes - 5 min
• Eplucher et citronner les pommes.
• Les évider à l'aide d'un vide-pomme, puis les détailler en gros quartiers d'1 cm d'épaisseur (ou les partager en huit).
4. Foncer la tarte - 10 min
• Beurrer le cercle.
• Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau.
• Foncer le cercle, relever les crêtes et les chiqueter à l'aide d'une pince à tarte.
• Disposer le «fond de tarte» sur une plaque à pâtisserie ronde et le
piquer légèrement à l'aide d'une fourchette.
5. Confectionner l'appareil à crème prise sucré - 5 min
• Dans une petite calotte en acier inoxydable, réunir les 2 oeufs entiers, le jaune, le sucre semoule, la crème, le lait et quelques gouttes d'extrait de vanille.
• Mélanger et passer l'appareil au chinois étamine.
6. Garnir la tarte - 5 min
• Disposer harmonieusement les quartiers de pommes en rosace.
7. Marquer la tarte en cuisson - 3 min
• Poser la plaque sur la porte du four et emplir la tarte avec l'appareil.
• Cuire la tarte au four à 240 °C pendant quelques minutes pour fixer les bords, puis terminer la cuisson à 200 °C durant 25 à 30 min.
• Retirer le cercle et dorer la pâte aux 2/3 de la cuisson.
• Saupoudrer la tarte de sucre glace quelques minutes avant de la sortir du four.
• Débarrasser la tarte sur une grille à pâtisserie.
8. Dresser la tarte alsacienne - 2 min
• Dresser la tarte alsacienne sur un grand plat rond recouvert d'un papier dentelle (elle peut être saupoudrée à nouveau de sucre glace au moment de l'envoi).
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