Pommes de terre de conservation cuites à l'anglaise, réduites en purée et additionnées de beurre, de lait, ou de lait et de crème. La pomme purée accompagne principalement les préparations «rustiques» en sauce à base de porc (côtes, rôti, travers, boudin, hachis Parmentier, …).
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Eléments de base
- pommes de terre kg 2 de conservation (Bintje) .
- beurre 0,080 kg à 0,160 kg .
- lait 0,50 l à 0,60 l ou lait 0,30 l et crème fleurette 0,30 l.
Finition
- beurre (pour tamponner) kg 0,020
- lait l 0,10
Assaisonnement
- gros sel PM .
- sel fin PM .
- noix de muscade PM (facultatif) .
* La quantité de beurre peut être augmentée et la quantité de lait diminuée*.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 40 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON 20 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Préparer les pommes de terre - 15 min
• Eplucher et laver les pommes de terre.
• Les découper en gros morceaux. Si elles ne sont pas très grosses, les laisser entières (détaillées en petits morceaux, les pommes de terre cuisent plus rapidement mais se gorgent d'eau et absorbent beaucoup moins de lait et de beurre). Certains professionnels cuisent les pommes de terre au four avec la peau sur un lit de gros sel.
3. Marquer les pommes de terre en cuisson - 5 min
• Les placer dans une russe et les recouvrir d'eau froide.
• Saler au gros sel et porter à ébullition.
• Ecumer et cuire lentement durant une vingtaine de minutes.
4. Réaliser la pommes purée - 10 min
• S'assurer de la cuisson des pommes de terre (elles doivent être
juste cuites).
• Les égoutter et les sécher à l'entrée d'un four durant quelques
minutes.
• Les passer rapidement au moulin à légumes puis remettre la pulpe
dans le récipient de cuisson.
• Travailler la pulpe sur un feu doux en ajoutant progressivement le
beurre en parcelles et le lait bouillant, ou le mélange de lait et de
crème.
• Vérifier l'assaisonnement. Si nécessaire, diluer le sel fin dans un
peu de lait bouillant et l'ajouter à la pommes purée.
• Débarrasser la pommes purée dans un bahut en acier inoxydable.
• Tamponner la surface avec un peu de beurre ou verser un peu de
lait bouillant.
• Couvrir le récipient et le réserver au bain-marie.
5. Dresser la pommes purée - 5 min
• Donner un léger coup de fouet afin d'incorporer le beurre et le lait de surface, et pour l'homogénéiser.
• La dresser en dôme dans un légumier, lisser et strier la surface à l'aide d'une spatule métallique.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Eléments de base- pommes de terre kg 2 de conservation (Bintje) .
- beurre 0,080 kg à 0,160 kg .
- lait 0,50 l à 0,60 l ou lait 0,30 l et crème fleurette 0,30 l.
Finition
- beurre (pour tamponner) kg 0,020
- lait l 0,10
Assaisonnement
- gros sel PM .
- sel fin PM .
- noix de muscade PM (facultatif) .
* La quantité de beurre peut être augmentée et la quantité de lait diminuée*.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 40 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON 20 min
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Préparer les pommes de terre - 15 min
• Eplucher et laver les pommes de terre.
• Les découper en gros morceaux. Si elles ne sont pas très grosses, les laisser entières (détaillées en petits morceaux, les pommes de terre cuisent plus rapidement mais se gorgent d'eau et absorbent beaucoup moins de lait et de beurre). Certains professionnels cuisent les pommes de terre au four avec la peau sur un lit de gros sel.
3. Marquer les pommes de terre en cuisson - 5 min
• Les placer dans une russe et les recouvrir d'eau froide.
• Saler au gros sel et porter à ébullition.
• Ecumer et cuire lentement durant une vingtaine de minutes.
4. Réaliser la pommes purée - 10 min
• S'assurer de la cuisson des pommes de terre (elles doivent être
juste cuites).
• Les égoutter et les sécher à l'entrée d'un four durant quelques
minutes.
• Les passer rapidement au moulin à légumes puis remettre la pulpe
dans le récipient de cuisson.
• Travailler la pulpe sur un feu doux en ajoutant progressivement le
beurre en parcelles et le lait bouillant, ou le mélange de lait et de
crème.
• Vérifier l'assaisonnement. Si nécessaire, diluer le sel fin dans un
peu de lait bouillant et l'ajouter à la pommes purée.
• Débarrasser la pommes purée dans un bahut en acier inoxydable.
• Tamponner la surface avec un peu de beurre ou verser un peu de
lait bouillant.
• Couvrir le récipient et le réserver au bain-marie.
5. Dresser la pommes purée - 5 min
• Donner un léger coup de fouet afin d'incorporer le beurre et le lait de surface, et pour l'homogénéiser.
• La dresser en dôme dans un légumier, lisser et strier la surface à l'aide d'une spatule métallique.
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