CONSOMMÉ DE VOLAILLE MADRILÈNE AUX PAILLETTES

Consommé de volaille tomaté, parfumé au céleri et relevé au piment d’Espagne. Lorsqu’il est servi chaud il est garni d’une brunoise de pulpe de tomate et de poivron, et il est accompagné de paillettes au fromage réalisées en pâte feuilletée.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- gîte-gîte,jumeau,macreuse ,plats de côtes (2kg EN TOUS).
- os de boeuf kg PM.
- abattis et carcasses  de volaille kg PM.
Garniture aromatique
- carottes 0,200 kg .
- oignons 0,200 kg .
- poireaux 0,200 kg .
- céleri en branches  0,100 kg .
- bouquet garni 1 pièce .
- ail 2 gousse .
Clarification
- maigre de bœuf à hacher : paleron,basses côtes 0,200 kg .
- blanc de volaille 0,200 kg .
- carottes 0,080 kg .
- vert de poireau 0,080 kg.
- céleri en branches 0,080 kg.
- tomates 0,400 kg
- concentré de tomate 0,040 kg
- cerfeuil 1/4 botte .
- blancs d’oeufs 2 pièce .
Garniture facultative
- tomates (grosses) 0,200 kg .
- poivrons d’Espagne 0,200 kg .
Paillettes
- «rognures» de feuilletage 0,160 kg .
- farine  0,020 kg .
- gruyère ou parmesan 0,040 kg .
- œuf (dorure) 1 pièce .
Assaisonnement
- sel gros PM .
- sel fin PM .
- poivre en grains PM .
- clous de girofle PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 30 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON :
      - Marmite 3 h 30 à 4 h.
       - Clarification 1 h.
      - Garniture 4 à 5 min.

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Marquer la marmite en cuisson - 30 min
• Voir l'article  «consommé de boeuf brunoise», mais en ajoutant des abattis et des carcasses de volaille.
3. Réaliser la clarification - 30 min
• Voir l'article  «consommé de boeuf brunoise».
• Suivre la même progression mais en augmentant la quantité de céleri et de tomates.
4. Confectionner les paillettes - 20 min
• Abaisser les rognures de feuilletage en formant un rectangle de 25 cm de longueur, 12 cm de largeur sur 3 mm d’épaisseur.
• Éliminer l’excédent de farine à l’aide d’une brosse.
• Passer de la dorure sur toute la surface.
• Saupoudrer régulièrement de gruyère tamisé ou de parmesan.
• Appliquer délicatement le fromage avec le rouleau.
• Ramener l’épaisseur à 2 mm.
• Raffermir l’abaisse quelques minutes au réfrigérateur.
• Détailler les lanières de 4 à 5 mm de largeur.
• Coucher les paillettes sur une plaque à pâtisserie humide.
• Cuire à four chaud (220 °C) pendant 4 à 5 min.
• Débarrasser les paillettes délicatement sur une grille à pâtisserie.
5. Dresser le consommé - 5 min
• Dresser les paillettes sur un plat (ou sur une grande assiette) garni d’un papier gaufré.
• Verser le consommé brûlant dans les tasses préalablement chauffées.

SOUPE À L’OIGNON GRATINÉE

Soupe traditionnelle des restaurants de nuit ou des nuits de fête,La soupe à l’oignon classique est réalisée à partir d’oignons compotés au beurre et mouillés au consommé ou au bouillon de pot-au-feu,Elle est généralement servie en bols individuels, recouverte de tranches de pain séchées et gratinée avec du gruyère.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- beurre 0,100 kg .
- oignons 0,800 kg.
- farine (facultatif) 0,020 kg.
- marmite ou consommé 2 l .
Garniture
- baguette 0,160 kg .
- gruyère 0,240 kg .
Assaisonnement
- sel fin PM .
- poivre du moulin PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 15 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON :
    - Oignons 30 min .
    - Soupe 20 min .

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Préparer les légumes - 10 min
• Eplucher, laver soigneusement les oignons.
• Emincer finement .
3. Marquer les oignons en cuisson - 5 min
• Cuire lentement ou compoter (utiliser un récipient à fond épais) les oignons avec le beurre pendant 30 min environ.
• Saler au sel fin.
• Remuer fréquemment afin d’obtenir une coloration blonde et uniforme.
• Singer éventuellement (saupoudrer de farine).
4. Marquer la soupe à l’oignon en cuisson - 5 min
• Ajouter les 2 l de marmite ou de consommé.
• Cuire à nouveau à très faible ébullition pendant 20 min.
• Vérifier l’assaisonnement.
• Ajouter quelques tours de poivre du moulin.
5. Préparer la garniture - 10 min
• Détailler la baguette en tranches.
• Sécher les rondelles sur les 2 faces au four doux.
• Débarrasser sur une grille à pâtisserie.
• Râper le gruyère.
6. Dresser la soupe à l’oignon gratinée - 5 min.
• Mélanger la soupe pour répartir la garniture.
• Remplir les bols à gratinée.
• Disposer les lamelles de pain.
• Recouvrir de gruyère râpé.
• Gratiner d’abord au four, puis terminer sous la salamandre.

TARTES FEUILLETÉES AUX FRUITS

Tartes de forme longue, réalisées en pâte feuillettée au beurre, garnies de fruits frais (ou au sirop), de crème pâtissière et lustrées au nappage blond.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Pâte feuilletée au beurre
- farine 0,250 kg .
- sel fin 0,005 kg .
- beurre fondu refroidi 0,025 kg .
- eau 0,125 l .
- beurre sec pour feuilletage 0,180 kg .
- farine pour tourer 0,125 kg .
Dorure
- œuf (1 entier) 0,055 kg .
Crème pâtissière à la poudre de à crème
- lait 1/2 l.
- œufs (3 jaunes) .
- sucre semoule 0,100 kg.
- poudre à crème ou à flan 0,040 kg.
- vanille gousse 1/2 .
- kirsch 0,02 l .
- beurre pour tamponner 0,010 kg.
Garniture
- fraises (petites) 0,800 kg ou abricots au sirop bt 4/4 1(32 oreillons) ou poires (4 pièces) 0,700 kg  à 0,800kg ou poires au sirop 1 bt 4/4 .
- citron (1 pièce) 0,100 kg
Sirop
- eau 0,80 l.
- sucre semoule  0,600 kg .
- citron (1/2 pièce)  0,050 kg .
- vanille 1/2 gousse.
Finition
- nappage blond ou rouge  selon le fruit 0,140 kg.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 40 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON 18 à 20 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Réaliser la pâte feuilleté - 10 min 
• Réaliser la détrempe et lui ajouter le 1/10ème de son poids en beurre fondu refroidi, l'envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer durant une trentaine de minutes en enceinte réfrigérée.
3. Réaliser le sirop pour pocher les fruits - 5 min
• Réunir dans une russe, l'eau, le sucre, les zestes de citron et la demigousse de vanille fendue par le milieu.
• Porter à ébullition et écumer si nécessaire.
4. Tourer le feuilletage - 5 min 
• Amener le beurre sec à la même consistance que la détrempe.
• Assouplir légèrment la détrempe si elle a été «bloquée» trop longtemps au froid (la dégourdir).
• Donner les deux premiers tours et laisser le pâton reposer en enceinte réfrigérée durant une dizaine de minutes.
5. Préparer les fruits - 10 min
• Eplucher, citronner et évider les poires à l'aide d'une cuillère à pommes noisettes
• Les pocher dans le sirop bouillant (voir p. 386),ou
• Egoutter et réserver les abricots,ou
• Laver, égoutter et équeuter les fraises.
6. Donner le 3ème et le 4ème tour à la pâte feuilletée - 5 min
• La laisser reposer à nouveau environ 10 min.
7/ Réaliser la crème pâtissière - 20 min 
• La réaliser en utilisant de la farine ou de la poudre à crème.
• La tamponner, la filmer et la refroidir rapidement.
8. Donner les deux derniers tours à la pâte feuilletée - 5 min
9. Réaliser les tartes en bandes - 15 min 
• Abaisser le pâton de la forme d’un carré d’environ 36 à 38 cm de côté, sur 3 à 4 mm d’épaisseur maximum.
• Détendre la pâte en la soulevant avant de la détailler.
• Parer l’abaisse si nécessaire, puis détailler 2 bandes d’environ 14 cm de largeur pour les fonds, et 4 bandelettes de 2 à 2,5 cm de largeur pour les côtés.
• Plier et réserver les bandelettes en évitant de les allonger.
• Brosser l’excédent de farine.
• Mouiller les bords à l’aide d’un pinceau et appliquer les bandelettes sans les déformer.
• Les souder puis chiqueter sans entailler la pâte.
• Dorer puis décorer les bandelettes à l’aide de la pointe d’un couteau d’office.
• Laisser reposer les tartes en bandes avant de les enfourner.
10. Marquer les bandes feuilletées en cuisson - 3 min
• Les dorer à nouveau puis les cuire à 220-230 °C durant une vingtaine de minutes (selon la nature des fruits - poires, abricots, pommes - les tartes peuvent être garnies avant cuisson).
11. Terminer les tartes feuilletées aux fruits - 15 min
• Chauffer le nappage sans le fouetter, le détendre avec du sirop si nécessaire.
• S'assurer de la cuisson des bandes.
• Parfumer la crème pâtissière refroidie avec le kirsch puis garnir les fonds de tartes.
• Disposer harmonieusement les fruits bien égouttés.
• Lustrer (napper) soigneusement les fruits en évitant de mettre du nappage sur les bordures de pâte.
• Parer les extrémités des tartes.
12. Dresser les tartes feuilletées aux fruits - 2 min
• Disposer délicatement les tartes sur le plat de service recouvert d'un papier dentelle.

TARTE AUX POMMES À L'ALSACIENNE

Tarte en pâte brisée sucrée, garnie de quartiers de pommes et d'un appareil à crème prise sucré parfumé à la vanille, et cuite au four.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS 

Pâte brisée
- farine 0,250 kg.
- sucre semoule 0,025 kg.
- sel 0,005 kg .
- beurre extra-fin 0,125 kg.
- oeuf (1 jaune) 0,020 kg.
- eau 0,05 l .
- farine (pour abaisser) 0,040 kg .
- beurre (pour le cercle) 0,010 kg .
Garniture
- pommes 0,600kg .
- citron pièce 1/2 ou quetches au sirop  ou mirabelles au sirop 0,800kg .
Appareil à crème prise sucré
- œuf (1 jaune)  .
- œufs entiers (2 pièces) .
- sucre semoule 0,050 kg  .
- lait 0,20 l .
- crème double 0,10 l .
- vanille (extrait liquide) l PM .
Finition
- sucre glace 0,020 kg .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 50 min .
DURÉE MOYENNE DE CUISSON 30 à 35 min .

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Confectionner la pâte brisée - 15 min
• Tamiser la farine et la disposer en fontaine.
• Ajouter le sel, le sucre, le jaune d’œuf, l'eau et le beurre découpé en petites parcelles.
• Mélanger ces éléments du bout des doigts au centre de la fontaine, puis incorporer progressivement la farine à l'aide d'un coupe pâte.
• Fraiser une ou deux fois au maximum.
• Rassembler la pâte en boule sans la pétrir.
• L'envelopper dans un film plastique alimentaire et réserver la pâte au frais pour qu'elle se raffermisse et perde de son éventuelle élasticité.
3. Préparer les pommes - 5 min
• Eplucher et citronner les pommes.
• Les évider à l'aide d'un vide-pomme, puis les détailler en gros quartiers d'1 cm d'épaisseur (ou les partager en huit).
4. Foncer la tarte - 10 min 
• Beurrer le cercle.
• Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau.
• Foncer le cercle, relever les crêtes et les chiqueter à l'aide d'une pince à tarte.
• Disposer le «fond de tarte» sur une plaque à pâtisserie ronde et le
piquer légèrement à l'aide d'une fourchette.
5. Confectionner l'appareil à crème prise sucré - 5 min
• Dans une petite calotte en acier inoxydable, réunir les 2 oeufs entiers, le jaune, le sucre semoule, la crème, le lait et quelques gouttes d'extrait de vanille.
• Mélanger et passer l'appareil au chinois étamine.
6. Garnir la tarte - 5 min
• Disposer harmonieusement les quartiers de pommes en rosace.
7. Marquer la tarte en cuisson - 3 min
• Poser la plaque sur la porte du four et emplir la tarte avec l'appareil.
• Cuire la tarte au four à 240 °C pendant quelques minutes pour fixer les bords, puis terminer la cuisson à 200 °C durant 25 à 30 min.
• Retirer le cercle et dorer la pâte aux 2/3 de la cuisson.
• Saupoudrer la tarte de sucre glace quelques minutes avant de la sortir du four.
• Débarrasser la tarte sur une grille à pâtisserie.
8. Dresser la tarte alsacienne - 2 min
• Dresser la tarte alsacienne sur un grand plat rond recouvert d'un papier dentelle (elle peut être saupoudrée à nouveau de sucre glace au moment de l'envoi).

MOUSSE AU CHOCOLAT

Entremets à base de chocolat fondu dont la consistance a été allégée en ajoutant soit de la meringue à la française, soit de la crème fouettée ou parfois les deux.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- couverture noire à 64% 0,250 kg .
- beurre 0,100 kg .
- oeufs (4 jaunes) 0,080 kg .
- oeufs (6 blancs) pièce.
- sucre semoule  0,040 kg .
Décor (facultatif)
- crème fleurette  0,04 l .
- sucre glace 0,010 kg .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 30 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Confectionner la mousse au chocolat - 15 min
• Concasser le chocolat, le mettre dans un bain à sauce.
• Le faire fondre doucement au bain-marie.
• Incorporer le beurre en parcelles et, mélanger jusqu'à consistance de pommade lisse et homogène à l'aide d'une spatule.
• Ajouter les jaunes d’œufs hors du feu et mélanger délicatement.
• Monter les blancs en neige ferme en incorporant le sucre semoule en cours de montage.
REMARQUE :
• Les blancs légèrement meringués sont plus lisses et se maintiennent mieux.
3. Terminer la mousse au chocolat - 5 min
• Verser l'appareil progressivement sur les blancs montés en remuant délicatement à l'aide d'une petite écumoire.
REMARQUE :
• Il est d'usage parfois d'ajouter à la mousse au chocolat soit de la crème
fouettée, soit de la gélatine.
4. Dresser la mousse au chocolat - 5 min
• Garnir des coupelles individuelles ou une jatte avec la mousse.
• Laisser prendre au froid durant 2 h environ.
• Juste au moment de servir, décorer avec un peu de crème Chantilly ou avec des copeaux de chocolat saupoudrés de sucre glace.

POMMES PURÉE OU PURÉE PARMENTIER

Pommes de terre de conservation cuites à l'anglaise, réduites en purée et additionnées de beurre, de lait, ou de lait et de crème. La pomme purée accompagne principalement les préparations «rustiques» en sauce à base de porc (côtes, rôti, travers, boudin, hachis Parmentier, …).

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- pommes de terre kg 2 de conservation (Bintje) .
- beurre 0,080 kg  à 0,160 kg .
- lait 0,50 l  à 0,60 l  ou lait 0,30 l et  crème fleurette 0,30 l.
Finition
- beurre (pour tamponner) kg 0,020
- lait l 0,10
Assaisonnement
- gros sel PM .
- sel fin PM .
- noix de muscade PM (facultatif) .
* La quantité de beurre peut être augmentée et la quantité de lait diminuée*.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 40 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON 20 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Préparer les pommes de terre - 15 min
• Eplucher et laver les pommes de terre.
• Les découper en gros morceaux. Si elles ne sont pas très grosses, les laisser entières (détaillées en petits morceaux, les pommes de terre cuisent plus rapidement mais se gorgent d'eau et absorbent beaucoup moins de lait et de beurre). Certains professionnels cuisent les pommes de terre au four avec la peau sur un lit de gros sel.
3. Marquer les pommes de terre en cuisson - 5 min
• Les placer dans une russe et les recouvrir d'eau froide.
• Saler au gros sel et porter à ébullition.
• Ecumer et cuire lentement durant une vingtaine de minutes.
4. Réaliser la pommes purée - 10 min
• S'assurer de la cuisson des pommes de terre (elles doivent être
juste cuites).
• Les égoutter et les sécher à l'entrée d'un four durant quelques
minutes.
• Les passer rapidement au moulin à légumes puis remettre la pulpe
dans le récipient de cuisson.
• Travailler la pulpe sur un feu doux en ajoutant progressivement le
beurre en parcelles et le lait bouillant, ou le mélange de lait et de
crème.
• Vérifier l'assaisonnement. Si nécessaire, diluer le sel fin dans un
peu de lait bouillant et l'ajouter à la pommes purée.
• Débarrasser la pommes purée dans un bahut en acier inoxydable.
• Tamponner la surface avec un peu de beurre ou verser un peu de
lait bouillant.
• Couvrir le récipient et le réserver au bain-marie.
5. Dresser la pommes purée - 5 min
• Donner un léger coup de fouet afin d'incorporer le beurre et le lait de surface, et pour l'homogénéiser.
• La dresser en dôme dans un légumier, lisser et strier la surface à l'aide d'une spatule métallique.

LA PÂTE SABLÉE

La pâte sablée est une pâte directement dérivée de la pâte sucrée. Elle se réalise uniquement par sablage à la main ou à la machine. Sa composition très riche en sucre, beurre et oeufs, lui confère une texture particulièrement friable et cassante. La pâte sablée est principalement utilisée nature pour la réalisation de divers petits sablés, de fonds de barquettes, de tartelettes et de petits fours frais.

DENRÉES POUR 1 KG de FARINE 

- farine type (55) 1,000 kg .
- beurre 0,500 kg .
- sucre glace ou semoule 0,500 kg .
- sel 0,010 kg .
- oeufs 4 pièce .
Parfums facultatifs selon utilisation
- vanille l PM.
- café l PM.
- cacao kg PM.
- levure chimique (facultatif) 0,020 kg .
Durée moyenne de préparation 20 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1) Mettre en place le poste de travail et s’assurer de sa propreté
• Peser, mesurer et contrôler les denrées.
• Tamiser la farine directement sur le marbre.
Si le sucre glace est préféré au sucre semoule, le tamiser avec la farine.
• Ajouter la levure chimique (facultatif) : elle accentue la friabilité de la pâte.
• Assouplir le beurre et le disposer en petites parcelles sur la farine et le sucre.
• Mélanger délicatement l’ensemble de façon que tous les morceaux de beurre se trouvent enrobés de farine.
• Les écraser rapidement afin de préparer le sablage.
• Sabler le mélange entre les deux mains pour obtenir une poudre fine proche du sable.
• Mettre le sablage en fontaine et ajouter le sel et les oeufs légèrement battus à la fourchette.
• Incorporer progressivement le sablage de l’intérieur de la fontaine, à l’élément liquide.
• Ecraser rapidement à pleines mains, sans pétrir. La pâte se forme et ressort entre les doigts.
• Former les boules de pâte et les fariner légèrement.
• Si nécessaire, fraiser la pâte une seule fois et énergiquement à l’aide d’un coupe-pâte.
• Reformer les boules, les fariner, les aplatir légèrement à l’aide d’un rouleau ; les envelopper dans un sac en plastique alimentaire avant de les réserver en enceinte réfrigérée.