CARRÉ DE PORC RÔTI BOULANGÈRE

Carré de porc rôti, servi avec son jus obtenu par déglaçage et accompagné de pommes de terre gratinées dans du fond blanc avec des oignons émincés. Autres suggestions de garnitures d’accompagnement : lentilles vertes aux lardons, choux de Milan braisés aux marrons, choux rouges braisés aux pommes.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- carré de porc non paré kg 2,400
- beurre kg 0,040 ou
- huile d’arachide l 0,04
Jus de rôti
- carottes kg 0,080
- oignon (1 demi) kg 0,080
- ail (1 gousse) kg 0,010
- thym et laurier kg PM
- eau ou fond brun clair l 0,50
Finition
- beurre kg 0,040
- cresson botte 1/4
Pommes boulangère
- pommes de terre kg 2 à chair ferme
- ail (1 gousse) kg 0,010
- beurre kg 0,080
- oignons kg 0,800
- beurre kg 0,040
- fond blanc l 1
- ail (2 gousses) kg 0,020
- bouquet garni pièce 1
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 20 min .
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DU CARRÉ 1 h 20 à 1 h 30 min.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES POMMES 45 à 50 min.

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min

• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Préparer le carré de porc - 15 min 
• Oter les demi-vertèbres, le nerf dorsal et manchonner les os des côtes.
• Ficeler, concasser les os et réserver.
3. Eplucher, laver et tailler les légumes - 30 min
• Eplucher et laver la carotte et les oignons.
• Tailler la carotte et le demi oignon en fine Mirepoix pour le jus de rôti.
• Emincer finement le reste des oignons pour les pommes boulangère.
• Eplucher, laver et dégermer l’ail.
• Réaliser le bouquet garni.
• Eplucher, laver et tailler les pommes de terre à la mandoline en tranches régulières de 2 à 3 mm d’épaisseur.
4. Marquer le carré de porc en cuisson - 5 min
• L’assaisonner et le placer dans une plaque à rôtir de grandeur appropriée.
• Disposer les os concassés et les parures maigres tout autour.
• Le napper avec le beurre fondu ou avec l’huile.
• Le cuire dans un four à 200 °C durant 1 h 20 à 1 h 30 min selon son épaisseur.
• Le retourner et l’arroser fréquemment durant la cuisson. Le rôti de porc doit être bien cuit.
5. Marquer les pommes boulangère en cuisson - 20 min
• Compoter les oignons avec le beurre durant une quinzaine de minutes, leur donner une légère coloration, les assaisonner.
• Eponger et sauter les pommes de terre, les précuire avec une légère coloration, les assaisonner.
• Frotter le plat à gratin avec la gousse d’ail.
• Répartir les oignons et les pommes de terre par couches successives.
• Terminer par une couche de pommes de terre bien rangée.
• Mouiller à hauteur avec le fond blanc assaisonné.
• Glisser deux gousses d’ail et un bouquet garni sous les pommes de terre.
• Démarrer la cuisson sur le feu puis cuire au four durant 45 à 50 min, les pommes de terre doivent avoir absorbé le fond blanc et être légèrement dorées en surface.
6. Dresser le rôti de porc boulangère - 5 min
• Essuyer soigneusement les bords du plat à gratin et le disposer sur un dessous de plat recouvert d’une feuille de papier gaufré.
• Disposer le carré de porc sur un plat de service long, verser un peu de jus de rôti au fond du plat, l’arroser de beurre noisette.
• Disposer deux petits bouquets de cresson aux extrémités du plat.
• Dresser le reste du jus de rôti en saucière.
REMARQUE : Il est d’usage de cuire le carré de porc sur les pommes de terre boulangère
afin que celles-ci s’imbibent de la graisse de cuisson qui s’écoule du rôti.

TRAVERS DE PORC LAQUÉ AU MIEL ET AU GINGEMBRE

Travers de porc poché dans un fond blanc, mariné et caramélisé avec une sauce au miel, au gingembre et aux épices. Suggestions de garnitures d’accompagnement : purée de pommes de terre, patates douces, potimarron, pommes macaire, arlie, sous la cendre, Biarritz.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Elément de base
- travers de porc frais kg 2 Fond blanc
- eau l PM
- carottes kg 0,200
- oignons kg 0,200
- céleri en branches kg 0,100
- blancs de poireaux kg 0,200
- bouquet garni P 1
- clous de girofle P PM ou
- fond blanc déshydraté kg 0,160 Marinade
- miel toutes fleurs kg 0,040
- oranges (2 pièces) kg 0,400
- gingembre frais kg 0,040
- quatre-épices (f) kg PM
- cardamome (f) kg PM
- gingembre poudre kg 0,005
- fond blanc de la cuisson l 1 des travers Finition de la sauce
- marinade l PM
- fond brun de veau lié l 0,50 et tomaté ou
- fond brun lié déshydraté kg 0,040
- tomato ketchup l 0,10
- moutarde blanche kg 0,20
Assaisonnement
- gros sel PM
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 1 h 20 à 1 h 30 min

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Blanchir les morceaux de travers - 5 min
• Les parer puis les détailler à raison de deux à trois morceaux par personne.
• Les plonger dans l’eau froide et les blanchir durant 2 à 3 min. Ecumer si nécessaire, les rafraîchir puis les égoutter.
3. Marquer les travers en cuisson - 10 min
• Les pocher dans un fond blanc .
• Saler au gros sel, écumer et laisser frémir durant 1 h 20 à 1 h 30 min.
4. Préparer les zestes d’oranges et le gingembre - 10 min
• Lever les zestes des oranges et réserver le jus.
• Eplucher et tailler le gingembre en julienne fine.
• Blanchir les zestes d’oranges et la julienne de gingembre.
5. Réaliser la base de la sauce et mettre les travers de porc en marinade - 10 min
• Réaliser un caramel blond avec le miel.
• Déglacer avec le jus d’orange.
• Ajouter les zestes d’oranges, la julienne de gingembre et les épices.
• Verser 1 litre de la cuisson des travers.
• Laisser refroidir rapidement.
• Ranger les travers dans une plaque et les recouvrir avec la marinade.
• Filmer et réserver les travers en enceinte réfrigérée durant quelques heures.
6. Terminer la sauce des travers - 10 min
• Les égoutter et verser la marinade dans une grande sauteuse, la réduire et la lier avec le fond brun de veau lié ou le fond brun déshydraté.
• Réduire à nouveau.
• Ajouter le tomato ketchup et une pointe de moutarde.
• Vérifier l’assaisonnement.
• Passer la sauce au chinois étamine et la réserver au bain-marie à couvert, à plus de + 63 °C.
7. Glacer les travers - 6 min
• Les glacer sous la salamandre en les arrosant sans discontinuer avec la sauce. Ils doivent être bien caramélisés et brillants.
8. Dresser les travers de porc - 4 min
• Les dresser sur un grand plat long en les chevauchant légèrement.
• Passer le plat à l’entrée du four.

• Napper avec le reste de la sauce.

TARTE AU CHOCOLAT FACILE

Tarte réalisée en pâte sucrée et cuite à blanc, garnie d’une fine couche de framboises pépins et de crème ganache.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Pâte sucrée

- farine kg 0,250

- beurre kg 0,125

- sucre glace kg 0,100

- sel kg PM

- oeuf entier (1 pièce) kg 0,055

- eau l PM

- beurre pour le cercle kg 0,010

- farine pour abaisser kg 0,040

- dorure PM

Garniture

- framboises pépins kg 0,080

- ganache kg 0,270 (couverture à 64%) ou

- chocolat pistoles

- crème liquide l 0,30

- trimoline kg 0,030

- beurre extra-fin kg 0,100

Décor (facultatif)

- feuille d’or PM

DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h

DURÉE MOYENNE DE CUISSON 25 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min

• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Réaliser la pâte sucrée - 15 min 

• L’envelopper dans un film plastique alimentaire et la laisser se raffermir en enceinte réfrigérée.

3. Foncer le cercle - 10 min

• Le foncer sans crêtes.

• Couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau ou du rouleau à pâtisserie.

4. Cuire le fond de tarte à blanc - 5 min

• Recouvrir le fond d’une feuille de papier sulfurisé.

• Le garnir de pois de cuisson et le cuire à blanc dans un four à 200 °C durant une vingtaine de minutes.

• Débarrasser les pois aux 3/4 de la cuisson, décercler et dorer les bords extérieurs.

• Finir la cuisson et la coloration.

• Débarrasser la tarte cuite à blanc sur une grille.

5. Réaliser la ganache - 10 min

• Porter dans une grande sauteuse la crème à ébullition.

• Ajouter la trimoline.

• Hors du feu, ajouter le chocolat concassé ou les pistoles.

• Lisser et homogénéiser à l’aide d’une spatule (ne pas fouetter,risque de formation de bulles d’air).

• Ajouter le beurre en parcelles et lisser à nouveau.

6. Garnir la tarte - 5 min

• Masquer le fond avec les framboises pépins.

• La garnir entièrement (à ras bord) avec la ganache encore tiède afin que le dessus soit parfaitement lisse.

• Laisser la tarte au chocolat raffermir dans un endroit frais (et non pas en enceinte réfrigérée).

7. Décorer la tarte (facultatif) - 3 min

• Appliquer à l’aide d’un pinceau fin quelques petits détails de feuilles d’or.

8. Dresser la tarte au chocolat - 2 min

• Disposer la tarte sur un plat rond recouvert d’une feuille de papier dentelle.

REMARQUE : La pâte sucrée peut être additionnée de cacao en poudre, dans

ce cas, la tamiser avec la farine et le sucre glace. Un disque de biscuit au cacao

sans farine peut être appliqué sur la couche de framboises pépins.

SOUFFLÉS À LA LIQUEUR

Entremets chauds réalisés le plus souvent à partir de crème pâtissière aromatisée avec une liqueur, allégée avec des blancs en neige et cuits au four.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Appareil à soufflé(crème pâtissière)

- lait l 0,50
- vanille gousse 1/2
- oeufs (4 jaunes*) kg 0,080 ou
- oeufs entiers (3 pièces) kg 0,165
- sucre semoule kg 0,100 à 0,125
- farine kg 0,070
- sucre glace kg 0,005
- liqueur l 0,04
Finition- oeufs (2 jaunes*) kg 0,040
- oeufs (8 blancs) kg 0,260
- sel fin kg PM
- sucre semoule kg 0,020
- biscuits à la cuiller kg 0,040
- liqueur l 0,04

Chemisage des moules

- beurre kg 0,020

- sucre semoule kg 0,040
Glaçage- sucre glace

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min

• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la crème pâtissière 

• Mettre le lait à bouillir avec une demi-gousse de vanille.

• Clarifier les oeufs.

• Blanchir les jaunes avec le sucre semoule ou utiliser 3 oeufs entiers.

• Ajouter la farine tamisée, puis mélanger.

• Verser progressivement le lait bouillant sur le mélange en remuant avec un petit fouet, puis mettre l'appareil dans la russe.

• Cuire la crème pâtissière pendant quelques minutes en remuant sans discontinuer.

• Débarrasser la crème pâtissière dans une grande calotte en acier inoxydable.

• Saupoudrer la surface avec un peu de sucre glace afin d'éviter la formation d'une peau ou filmer.

3. Chemiser les moules à soufflé

• Les beurrer à l'aide d'un pinceau et les sucrer avec un peu de sucre

semoule.

4. Imbiber les biscuits à la cuiller avec 0,04 l de liqueur - 2 min

5. Réaliser l'appareil à soufflé - 10 min

• Détendre la crème pâtissière avec le reste de la liqueur.

• Ajouter 2 jaunes d'oeufs crus à la crème pâtissière.

• Monter les 8 blancs d'oeufs en neige ferme avec une petite pincée de sel (les «casser» d'abord puis accélérer la vitesse de fouettage et les serrer avec un peu de sucre semoule lorsqu'ils deviennent bien

fermes).

• Incorporer une petite partie des blancs en neige à la crème pâtissière afin de la détendre, puis incorporer très délicatement le reste à l'aide d'une petite écumoire.

6. Mouler les soufflés - 5 min

• Disposer la moitié des biscuits au fond des moules.

• Verser un peu d'appareil à soufflé, puis disposer le reste des biscuits.

• Emplir les moules jusqu'à ras bord.

• Lisser la surface et la canneler à l'aide d'une spatule métallique.

7. Marquer les soufflés en cuisson - 3 min

• Démarrer la cuisson des soufflés sur la plaque du fourneau pendant quelques minutes, puis les cuire au four à 200 °C pendant 20 à 25 min environ (les décoller légèrement au bout de quelques

minutes de cuisson à l'aide d'un couteau d'office).

• Glacer les soufflés en les saupoudrant 3 à 4 min avant la fin de la cuisson avec du sucre glace.

8. Dresser les soufflés - 5 min

• Disposer chaque soufflé sur un plat recouvert d'un papier dentelle.

• Servir immédiatement.

REMARQUE : Il est possible de réaliser la crème pâtissière en remplaçant les

4 jaunes d’oeufs par 3 oeufs entiers.

FILETS DE SOLE DIEPPOISE

Filets de sole pochés à court-mouillement dans du fumet de poisson et du vin blanc, servis avec une garniture de queues de crevettes, moules ébarbées et champignons tournés. La sauce est réalisée avec le liquide de cuisson réduit à glace, crèmé et monté au beurre. Suggestions de garnitures d ’accompagnement : pommes vapeur à l’anglaise, riz créole, pilaf aux crevettes, tagliatelles au beurre.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base

- soles filets kg 2 à (4 x 0,500 kg à 0,600 kg) 2,400

- beurre kg 0,040

- échalotes kg 0,040

- vin blanc l 0,10

Fumet de sole

- beurre kg 0,040

- échalotes kg 0,040

- oignons kg 0,080

- carottes (facultatif) kg 0,080

- arêtes de sole kg PM

- bouquet garni pièce 1

- parures de champignons kg PM

- poivre en grains kg PM

Garniture

- crevettes décortiquées kg 0,160

- moules de bouchots kg 0,800

- beurre kg 0,020

- échalotes kg 0,040

- vin blanc l 0,10

- persil kg 0,020

- champignons de Paris kg 0,160 à tourner (8 têtes de à 0,020 à 0,025 kg) 0,180

- beurre kg 0,020

- citron (1/2 pièce) kg 0,050

Finition

- crème l 0,40

- beurre kg 0,100

Assaisonnement

- sel fin PM

- poivre du moulin PM

DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 50 min

DURÉE MOYENNE DE CUISSON

DES FILETS DE SOLE : 5 à 6 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min

• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Habiller les soles et lever les filets - 30 min 

• Concasser, rincer et mettre les arêtes à dégorger quelques minutes 

sous un filet d'eau froide.

3. Préparer la garniture aromatique et réaliser le fumet de 

sole

4. Préparer la garniture dieppoise - 25 min

• Gratter, nettoyer et laver soigneusement les moules (ne pas les laisser 

tremper).

• Ciseler finement le reste des échalotes.

• Marquer les moules en cuisson suivant la méthode «Moules marinière

».

• Eplucher, tourner, laver et citronner les champignons.

• Les marquer en cuisson dans un peu d'eau bouillante salée, beurrée 

et citronnée pendant 5 à 6 min (couvrir d'un papier sulfurisé 

pendant la cuisson).

• Egoutter, décortiquer et ébarber les moules.

• Décanter et filtrer soigneusement la cuisson.

• Réserver les moules dans un peu de cuisson.

• Débarrasser et réserver les champignons dans leur cuisson.

5. Plaquer et marquer les filets de sole en cuisson - 15 min

• Beurrer une plaque à poisson à l'aide d'un pinceau.

• Saler, poivrer et parsemer d'échalotes ciselées.

• Inciser et aplatir les filets entre deux feuilles de papier plastifié, à 

l'aide d'un gros couteau ou d'une batte à côtelettes.

• Plaquer les filets en longueur, ou éventuellement les plier en deux 

suivant leur grosseur (le côté sur lequel adhérait la peau au-dessous).

• Ajouter le vin blanc.

• Mouiller avec le fumet de poisson refroidi, la cuisson des moules et 

un peu de cuisson des champignons.

• Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée.

• Démarrer la cuisson sur le feu et la terminer au four à 170/180 °C 

pendant 5 à 6 min.

6. Réaliser la sauce vin blanc par réduction - 10 min

• Vérifier l'assaisonnement (la sauce peut être acidulée avec quelques 

gouttes de jus de citron).

7. Dresser les filets de sole dieppoise - 5 min

• Réunir dans une petite sauteuse les moules et les crevettes.

• Ajouter un peu de cuisson des moules et chauffer lentement sans 

bouillir.

• Disposer les filets dans le plat de service dans le sens de la diagonale

.•

Répartir régulièrement la garniture soigneusement égouttée tout 

autour des filets.

• Placer sur chaque portion une tête de champignon tournée.

• Chauffer le plat au four si nécessaire.

• Napper uniformément les filets ainsi que la garniture.

• Essuyer le bord du plat et le placer sur un dessous de plat recouvert 

d'un papier gaufré.

LÉGUMES À LA GRECQUE

Différents légumes cuits dans un liquide à base d’huile d’olive, de jus de citron et de vin blanc, fortement aromatisé et condimenté, refroidis et servis avec le jus de cuisson réduit en guise d’assaisonnement.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

éments de base
- champignons de Paris 1,200 kg .ou
- artichauts (16 x 0,250 kg)  4kg. ou
- chou-fleur sans les feuilles 1,200 kg .ou
- courgettes  1,200 kg .
- gros oignons 0,200 kg . ou
- petits oignons (grelots)  0,200 kg.
- huile d’olive 0,10 l .
- vin blanc 0,10 l .
- citron 2 pièce .
- bouquet garni 1 pièce .
- ail (facultatif)2 gousse .
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre en grains PM
- coriandre PM
Décor (facultatif)
- citron pièce 1/2
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 45 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Préparer les légumes - 25 min
• Eplucher, laver, ciseler finement les oignons, ou éplucher et laver les petits oignons.
• Confectionner le bouquet garni.
• Eplucher, laver et éliminer le germe des gousses d’ail.
• Presser le citron et réserver le jus dans un petit ramequin.
• Envelopper dans une mousseline ou dans une «gaze hydrophile» les 2/3 des grains de poivre et de coriandre, et les gousses d’ail.
• Ficeler hermétiquement le «sac aromatique» (cette technique facultative évite au client d’avoir l’intégralité des graines dans son assiette).
• Eplucher, laver soigneusement et escaloper les champignons (il est possible de réserver et de tourner les plus belles têtes),ou
• Tourner, éliminer le «foin», laver, citronner et escaloper les fonds
d’artichauts,ou
• Laver, tronçonner et tourner les courgettes,ou
• Eplucher, détailler en petits bouquets et laver les choux-fleurs.
3. Marquer les légumes en cuisson - 10 min
• Suer à l’huile d’olive, dans une grande sauteuse, les oignons ciselés ou les petits oignons.
• Ajouter les champignons escalopés ainsi que les têtes tournées ou, suivant les cas, les artichauts, les courgettes ou les choux-fleurs.
• Joindre le jus de citron, le vin blanc, le bouquet garni, le «sac aromatique» et le reste des grains de poivre et de coriandre.
• Saler au sel fin.
• Pour les légumes autres que les champignons, ajouter un peu d’eau.
• Couvrir et porter l’ensemble rapidement à ébullition.
• Cuire rapidement pendant 5 à 6 min pour les champignons, 10 à 12 min pour les courgettes, 20 à 25 min pour les artichauts et les choux-fleurs.
• Enlever le couvercle en fin de cuisson.
• Réduire rapidement l’eau de végétation des légumes si nécessaire.
• Emulsionner la cuisson : elle doit être courte et onctueuse.
• Eliminer le bouquet garni et le sac aromatique.
• Vérifier l’assaisonnement.
• Débarrasser.
4. Dresser les légumes à la grecque - 5 min
• Enrober soigneusement les légumes dans leur cuisson pour les faire briller.
• Les dresser harmonieusement en raviers.
• N’ajouter les têtes de champignons tournées que sur les champignons.
• Décorer facultativement avec des demi-rondelles de citron cannelées.

CONSOMMÉ DE BOEUF BRUNOISE

Le consommé est le «potage» de base des potages clairs, Il est obtenu à partir d’une marmite de boeuf clarifiée ; il est garni de carottes, de navets, de haricots verts taillés en brunoise et de petits pois, Selon son appellation, il peut être garni de légumes tournés, levés à la cuillère à oxtail ou taillés en julienne,Il peut être aromatisé au madère, au xérès ou au marsala,L’appellation «petite marmite» correspond à unbouillon de pot-au-feu corsé, partiellement dégraissé et non clarifié comportant le plus souvent une garniture composée des éléments du pot-au-feu (petits dés de viande, carottes, navets, poireaux, choux, …).

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- gîte-gîte , jumeau ,macreuse ,plats de côtes (2kg EN TOUS).
- os de bœuf   PM.
- queue de bœuf  PM.
Garniture aromatique
- carottes  0,200 kg .
- oignons 0,200 kg .
- poireaux 0,200 kg .
- céleri en branches  0,100 kg .
- bouquet garni 1 pièce .
- ail 2 gousse .
Clarification
- maigre de boeuf à hacher : paleron,basses côtes 0,400 kg .
- carottes 0,080 kg .
- vert de poireau 0,080 kg .
- céleri en branches 0,040 kg .
- tomates 0,200 kg .
- concentré de tomate 0,020 kg .
- cerfeuil 1/4 botte .
- œufs (blancs) 2 pièce .
Garniture brunoise
- carottes 0,160 kg .
- navets 0,160 kg .
- haricots verts extra-fins 0,080 kg .
- petits pois extra-fins 0,080 kg .
Assaisonnement
- sel gros PM
- sel fin PM
- poivre en grains PM
- clous de girofle PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 20 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : Marmite 3 H 30 à 4 H ,Clarification 1 H ,Clarification 5 à 8 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Marquer la marmite en cuisson - 30 min
• Dégraisser, ficeler la viande, concasser les os.
• Réunir la viande et les os dans une marmite.
• Mouiller à l’eau froide.
• Saler au gros sel.
• Porter à ébullition.
• Ecumer soigneusement.
• Préparer les éléments de la garniture aromatique.
• Eplucher et laver les légumes .
• Confectionner le bouquet garni avec les queues de persil, le thym, le laurier, les poireaux et le céleri.
• Caraméliser les oignons sur la plaque du fourneau.
• Réserver un oignon, le piquer de 2 clous de girofle.
• Adjoindre la garniture aromatique à la marmite.
• Cuire doucement et régulièrement pendant 3 h 30 à 4 h.
• Ecumer et dégraisser fréquemment pendant la cuisson.
• Passer la marmite au chinois étamine.
• Réserver la viande pour une autre utilisation.
• Refroidir rapidement la marmite.
3. Réaliser la clarification - 30 min .
• Dégraisser parfaitement, dénerver et hacher la viande de boeuf.
• Eplucher, laver les éléments de la garniture aromatique et de la garniture brunoise.
• Emincer finement les carottes, le vert de poireau et le céleri.
• Concasser les tomates.
• Réunir dans une grande russe, la viande hachée, la garniture aromatique émincée, les tomates concassées, le concentré de tomate,les blancs d’oeufs et un peu d’eau froide.
• Verser progressivement la marmite refroidie et parfaitement dégraissée sur les éléments de la clarification.
• Porter doucement à ébullition en remuant sans discontinuer.
• Réduire et laisser cuire doucement et régulièrement pendant 45 min à 1 h.
• Ajouter en fin de cuisson le cerfeuil et quelques grains de poivre concassés.
• Passer délicatement le consommé à l’étamine dans un bain-marie en acier inoxydable parfaitement propre.
• Dégraisser méticuleusement au papier absorbant.
• Vérifier la couleur et l’assaisonnement.
• Reporter à ébullition.
• Réserver au bain-marie.
4. Préparer la garniture - 15 min
• Tailler en fine brunoise les carottes, les haricots verts et les navets.
• Cuire séparément les légumes à l’anglaise, rafraîchir et égoutter.
5. Dresser le consommé - 5 min
• Chauffer la garniture dans un peu de consommé.
• Répartir équitablement la brunoise au fond des tasses préalablement chauffées.
• Verser le consommé brûlant sur la garniture.