ASPERGES, CHOUX-FLEURS, CHOUX DE BRUXELLES, MARINS OU CRAMBÉS MARITIMES, BROCOLIS, ROMANESCO, ÉPINARDS, HARICOTS VERTS, PETITS POIS, GRAINES DE LÉGUMINEUSES FRAÎCHES, ETC. (sauf pommes de terre)

Légumes cuits dans une grande quantité d'eau bouillante salée, égouttés puis liés au beurre cru.
Si les légumes sont utilisés en différé, ils sont rafraîchis puis remis en température dans une chauffante, puis liés au beurre au moment de leur utilisation.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base

- asperges (4 petites bottes) kg 3,200

ou

- brocolis non parés (bruts) kg 3

ou

- choux-fleurs non parés kg 3

ou

- choux de Bruxelles kg 1,600

ou

- épinards ou tétragone kg 3,200

ou

- haricots verts extra-fins kg 1,200

ou

- petits pois écossés kg 1,200

ou

- légumes verts épluchés, kg 1,200 parés, lavés (prêts à cuire),

frais ou surgelés (0,150 kg par personne)

- beurre de crème crue ou kg 0,080 beurre extra-fin

Assaisonnement

- gros sel PM

- sel fin PM

DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 35 à 40 min

DURÉE MOYENNE DE CUISSON

(selon le légume) variable

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min

• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

• Porter à ébullition une grande quantité d'eau (5 l environ pour 1 kg de légumes).

• Saler à raison de 0,010 à 0,012 kg de gros sel par litre d'eau.

• Prévoir à proximité un bahut ou une calotte contenant de l'eau glacée pour rafraîchir les légumes.

• Prévoir également une araignée et une passoire pour les égoutter.

2. Eplucher et laver soigneusement les légumes - 15 à 20 min

3. Cuire les légumes à l'anglaise - 10 min 

• Les plonger dans l'eau bouillante salée en veillant à ne pas en mettre trop pour ne pas arrêter l'ébullition.

• Cuire à découvert le plus rapidement possible.

• Ecumer si nécessaire.

• Contrôler fréquemment l'à point de la cuisson soit en goûtant, soit en pressant délicatement les légumes entre deux doigts. 

Légumes servis chauds immédiatement :

• Les égoutter délicatement et les lier au beurre.

Légumes servis froids ou traités en mise en place :

• Les rafraîchir en les plongeant dans le récipient d'eau glacée.

• S'assurer de leur parfait refroidissement.

• Les égoutter soigneusement et délicatement.

• Les débarrasser sous faible épaisseur dans une plaque munie d'une grille.

• Filmer et réserver.

4. Remettre les légumes en température - 5 min

(procédé traditionnel dit «en chauffante»)

• Prévoir une russe contenant de l'eau bouillante salée et une passoire à queue en acier inoxydable.

• Disposer la quantité de légumes à réchauffer dans la passoire et la plonger dans l'eau bouillante durant quelques secondes.

• Egoutter délicatement et soigneusement les légumes.

5. Lier les légumes au beurre - 5 min

• Répartir le beurre découpé en petites parcelles dans une calotte.

• Ajouter les légumes soigneusement égouttés.

• Les sauter délicatement hors du feu afin d'émulsionner le beurre et de préserver son arôme.

• Vérifier l'assaisonnement.

• Dresser.

REMARQUES :

• La cuisson des légumes à l'anglaise est une des techniques de cuisson les plus simples. Les légumes doivent être de saison, très frais et d'une excellente qualité gustative (effectuer des tests comparatifs à la livraison).

• La cuisson des légumes ne doit pas être exagérée, les légumes sont meilleurs lorsqu'ils sont cuits à la commande sans être rafraîchis et maintenus un peu fermes sous la dent, mais surtout pas craquants. La cellulose ligneuse pas assez cuite est irritante pour le tube digestif.

• D'autres techniques de remise en température peuvent être utilisées (polycuiseurs ou multicuiseurs, cuiseurs à vapeur sans pression, enceintes à microondes).

MOULES MARINIÈRE

Moules cuites avec des échalotes ciselées, du vin blanc, du beurre, du poivre et du persil haché.
La cuisson est réduite puis montée au beurre.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base

- moules de bouchots kg 2,400

- beurre kg 0,080

- échalotes kg 0,080

- vin blanc l 0,08

- persil plat kg 0,020

Finition

- beurre kg 0,080

- persil plat kg 0,040

Assaisonnement

- poivre du moulin PM

DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 45 min

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 5 à 6 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min

• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer les moules - 15 min 

• Les gratter, éliminer les filaments fixateurs (byssus), les laver soigneusement en les brassant dans plusieurs eaux.

• Eliminer celles qui remontent à la surface, celles qui sont brisées et toutes celles qui s'entrouvrent (ne pas les laisser tremper, elles risquent

de s'ouvrir et de perdre ainsi leur eau de mer).

REMARQUE : Les moules élevées à plat et risquant de contenir du sable doivent

être mises à tremper dans de l'eau salée à raison de 0,020 kg par litre

d'eau. L'eau de trempage doit être changée fréquemment.

3. Préparer la garniture - 10 min

• Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes.

• Laver, équeuter, concasser, hacher et essorer le persil.

4. Marquer les moules en cuisson - 5 min

• Dans un rondeau plat ou dans une grande russe, réunir les moules bien égouttées, le beurre en parcelles, les échalotes ciselées, le vin blanc et la moitié du persil haché.

• Poivrer (ne jamais saler*) et cuire à plein feu et à couvert durant 5 à 6 min.

• Remuer le récipient en cours de cuisson.

• Retirer le récipient du feu lorsque les moules sont juste ouvertes (trop cuites, elles se racornissent).

5. Dresser les moules marinière - 10 min

• Egoutter les moules à l'aide d'une écumoire, puis les dresser dans un grand légumier.

• Retirer la coquille vide des moules situées sur le dessus.

• Décanter et réduire la cuisson en plein feu, puis hors du feu, la monter au beurre.

• Verser la cuisson sur les moules ou la décanter, et veiller à ne pas mettre le dépôt qui risque de contenir du sable.

• Saupoudrer de persil haché.

• Disposer le légumier sur un sous-bol couvert d'un papier gaufré.

MIROIR PASSION FRAMBOISE

Entremets à base de pulpe de fruits gélifiée, allégée de meringue à l’italienne et de crème fouettée.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Cercle à entremets de 22 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur
Mousse aux fruits de la passion

- pulpe de fruits de la passion surgelée kg 0,150
- meringue italienne *1 kg 0,150
- gélatine or (5 feuilles) kg 0,010
- crème liquide l 0,20
Mousse à la framboise
- purée de framboises surgelée kg 0,200
- meringue italienne kg 0,125
- gélatine or (5 feuilles) kg 0,010
- crème liquide l 0,15
Meringue italienne
- oeufs (4 blancs) kg 0,130
- sel fin kg PM sucre cuit
- sucre en morceaux kg
- eau l 0,025
Montage
- fond de biscuit de 22 cm de diamètre pièce 2
Sirop de punchage
- sucre kg 0,030
- eau l 0,04
- alcool ou liqueur l PM
Finition glaçage
- nappage neutre kg 0,080
- nappage rouge kg 0,020
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 40 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON 30 à 40 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Décongeler les purées et pulpes de fruits - 2 min
• Les décongeler en enceinte réfrigérée.
• Eviter les chocs thermiques importants puis les amener au dernier moment à la température ambiante (tempérée).
. 3.Tremper la gélatine à l’eau froide - 2 min
• L’éponger soigneusement avant l’utilisation.
4. Monter la crème - 6 min
• La fouetter jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse sans trop la serrer.
5. Réaliser la meringue italienne - 15 min 
• Cuire le sucre à 120 °C avec le tiers de son poids en eau.
• Monter les blancs d’oeufs en neige avec une petite pincée de sel, les serrer avec le sucre semoule en fin de montage.
• Verser progressivement le sucre cuit sur les blancs en neige.
• Fouetter la meringue jusqu’à son complet refroidissement.
6. Gélifier la purée et la pulpe de fruits - 5 min
• Faire fondre la gélatine à sec dans une enceinte à micro-ondes.
• La détendre progressivement et l’incorporer équitablement dans les deux pulpes de fruits tempérées.
7. Assembler les différents éléments des mousses - 10 min
• Aciduler légèrement la purée de framboises avec quelques gouttes de jus de citron.
• Répartir la meringue italienne dans deux calottes en acier inoxydable. En ajouter un peu plus pour la mousse à la passion de manière à réduire l’acidité(*1).
• Incorporer délicatement les pulpes gélifiées puis la crème fouettée lorsque les appareils commencent à prendre.
• Lisser sans excès au fouet.
8. Monter l’entremets - 10 min
• Le monter en cercle ou en cadre.
• Placer le cercle sur un carton à entremets. Lui appliquer un ruban de rhodoïd.
• Placer le fond du biscuit et le puncher.
• Garnir le cercle à mi-hauteur avec la mousse à la framboise.
• Laisser prendre en cellule réfrigérée.
• Finir de remplir avec la mousse aux fruits de la passion.
• Egaliser et lisser à l’aide d’une spatule.
• Filmer et réserver en enceinte réfrigérée.
9. Glacer le miroir - 8 min
• Avec du glaçage neutre. Colorer le glaçage neutre avec un peu de nappage rouge sans trop les mélanger de manière à réaliser un marbrage.
• Lustrer le miroir à l’aide d’une spatule métallique.
10. Dresser le miroir - 2 min
• Le disposer sur un grand plat rond recouvert de papier dentelle.

OEUFS SUR LE PLAT AUX FOIES DE VOLAILLE

OEufs cuits dans des «petits plats à oeufs» individuels, accompagnés d'un ragoût de foies de volaille au madère.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS 

Eléments de base

- oeufs pièce 16

- beurre kg 0,040

Garniture

- beurre kg 0,040

- foies de volaille kg 0,400

- échalotes kg 0,040

- madère l 0,04

- fond brun de veau lié l 0,20

- beurre (pour tamponner) kg 0,020

Finition

- persil plat (facultatif) kg 0,020

Assaisonnement

- sel fin PM

- poivre du moulin PM

DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 45 min

DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES OEUFS : 5 à 6 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Vérifier les foies de volailles - 10 min • Eliminer les parties verdâtres s'il y a lieu, et escaloper les lobes en 2 ou 3 morceaux selon leur grosseur.
3. Préparer les échalotes - 5 min• Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
4. Réaliser la garniture - 10 min• Assaisonner les foies.
• Les faire sauter vivement dans le beurre légèrement noisette.
• Les maintenir rosés.
• Egoutter les foies et les réserver dans un petit bain-marie en acier inoxydable.
• Dégraisser la sauteuse.
• Ajouter les échalotes ciselées.
• Suer (sans coloration).
• Déglacer avec le madère et laisser réduire.
• Ajouter le fond de veau lié.
• Réduire à nouveau.
• Vérifier l'assaisonnement.
• Passer la sauce au chinois étamine sur les foies de volaille.
• Tamponner en surface et réserver la garniture à couvert au bainmarie (la sauce peut être «légèrement» montée au beurre).
5. Marquer les oeufs en cuisson - 10 min • Beurrer à l'aide d'un pinceau, saler et poivrer les plats à oeufs.
• Casser les oeufs dans une soucoupe et les verser délicatement dans les plats à raison de 2 pièces par personne.
• Veiller à ne pas crever les jaunes.
• Disposer les plats sur la plaque du fourneau et cuire très doucement les oeufs jusqu'à ce que seuls les blancs soient coagulés, les
jaunes devant rester crémeux (en aucun cas les blancs ne doivent colorer).
6. Dresser les oeufs - 5 min• Disposer perpendiculairement aux jaunes d'oeufs deux petits bouquets de foie de volaille.
• Entourer les oeufs d'un petit cordon de sauce.
• Placer une petite pointe de persil haché sur les bouquets de fois.
• Disposer les plats sur des assiettes à entremets.

REMARQUE : Saler et poivrer les plats beurrés. Ne jamais assaisonner sur les
oeufs (risque de petites taches blanches sur les jaunes et de points noirs sur
les blancs).

OPÉRA RECETTE COMPLÈTE

Entremets à base de biscuit joconde punché au café et garni par couches successives de crème au beurre au café et de ganache. Le dessus est masqué de pâte à glacer. La décoration peut comporter quelques parcelles de feuilles d’or.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Biscuit joconde

- oeufs entiers (3 pièces) kg 0,165

- sucre semoule kg 0,115

- amandes en poudre kg 0,115

- oeufs (3 blancs) kg 0,100

- sel fin kg PM

- sucre semoule kg 0,020

Sirop de punchage

- eau l 0,10

- sucre kg 0,070

- café lyophilisé ou café kg 0,010 expresso très fort

- rhum ambré l 0,04

Crème au beurre au café

- oeufs (4 jaunes) kg 0,080

- sucre semoule kg 0,150

- beurre extra-fin kg 0,175

- vanille (extrait liquide) l PM

- café (extrait liquide) l PM

Ganache

- crème liquide l 0,20

- couverture ou chocolat kg 0,200 pistoles

- beurre (facultatif) kg 0,020

Finition

- pâte à glacer kg 0,100

Décor (facultatif)

- feuille d’or kg 0,001

DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 25 min

DURÉE MOYENNE DE CUISSON 10 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min

• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

• Peser et mesurer les denrées.

2. Réaliser le biscuit joconde - 20 min

• Mélanger le sucre semoule et la poudre d’amande (tant pour tant) dans une grande calotte.

• Ajouter les oeufs entiers et monter l’appareil jusqu’à ce qu’il fasse le ruban.

• Monter les blancs d’oeufs en neige avec une petite pincée de sel.

• Les serrer en fin de montage avec le sucre.

• Ajouter délicatement les blancs d’oeufs montés à l’appareil en veillant à ne pas le faire retomber.

3. Cuire le biscuit - 3 min

• Le verser sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson et l’égaliser à l’aide d’une spatule.

• Le cuire au four à 180/200 °C durant 8 à 10 min.

• Sortir du four, glisser le biscuit avec la feuille de cuisson sur le marbre froid et le recouvrir d’un film alimentaire.

4. Réaliser la crème au beurre - 5 min 

• La réaliser au sucre cuit au grand filet avec des jaunes d’oeufs uniquement.

• La parfumer au café.

5. Réaliser la crème ganache - 10 min

• Mettre la crème à bouillir dans une sauteuse moyenne.

• Ajouter la couverture hachée ou les pistoles de chocolat.

• Mélanger à l’aide d’un fouet.

• Ajouter le beurre, lisser et laisser refroidir.

6. Réaliser le sirop de punchage au rhum et au café - 3 min

• Mettre l’eau et le sucre à bouillir, ajouter le café lyophilisé et le rhum après refroidissement.

7. Monter l’entremets - 12 min

• Diviser la plaque de biscuit joconde en trois rectangles réguliers.

• Poser le premier sur un carton à entremets.

• Le puncher et le masquer d’une couche de 3 mm d’épaisseur de crème au beurre au café.

• Appliquer le deuxième rectangle de biscuit, le puncher et le masquer d’une couche régulière de crème ganache.

• Appliquer la 3ème abaisse de biscuit et la masquer de crème au beurre au café.

• Raffermir le montage en enceinte réfrigérée.

8. Glacer l’entremets et le décorer - 5 min

• Le sortir de l’enceinte réfrigérée à l’avance afin de le tempérer pour éviter au glaçage de «bloquer».

• Tiédir la pâte à glacer, l’amener lentement à 35 °C.

• Glacer uniformément l’entremets.

• Parer à l’aide d’un couteau-scie trempé dans de l’eau chaude.

• Inscrire «Opéra» à l’aide d’un cornet et de pâte à glacer.

• Répartir facultativement quelques petits détails de feuilles d’or.

9. Dresser l’Opéra

• Le dresser sur un grand plat rectangulaire recouvert d’une feuille de papier dentelle.

REMARQUE : Initialement la forêt noire se réalise à partir d’un appareil à biscuit au

cacao couché à la poche, monté en cercle et garni d’une crème au beurre au chocolat

réalisée aux oeufs entiers et de crème Chantilly. La version proposée plus simplifiée

s’adresse principalement aux niveaux 4 et 5.

CARRÉ DE PORC RÔTI BOULANGÈRE

Carré de porc rôti, servi avec son jus obtenu par déglaçage et accompagné de pommes de terre gratinées dans du fond blanc avec des oignons émincés. Autres suggestions de garnitures d’accompagnement : lentilles vertes aux lardons, choux de Milan braisés aux marrons, choux rouges braisés aux pommes.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- carré de porc non paré kg 2,400
- beurre kg 0,040 ou
- huile d’arachide l 0,04
Jus de rôti
- carottes kg 0,080
- oignon (1 demi) kg 0,080
- ail (1 gousse) kg 0,010
- thym et laurier kg PM
- eau ou fond brun clair l 0,50
Finition
- beurre kg 0,040
- cresson botte 1/4
Pommes boulangère
- pommes de terre kg 2 à chair ferme
- ail (1 gousse) kg 0,010
- beurre kg 0,080
- oignons kg 0,800
- beurre kg 0,040
- fond blanc l 1
- ail (2 gousses) kg 0,020
- bouquet garni pièce 1
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 20 min .
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DU CARRÉ 1 h 20 à 1 h 30 min.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES POMMES 45 à 50 min.

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min

• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Préparer le carré de porc - 15 min 
• Oter les demi-vertèbres, le nerf dorsal et manchonner les os des côtes.
• Ficeler, concasser les os et réserver.
3. Eplucher, laver et tailler les légumes - 30 min
• Eplucher et laver la carotte et les oignons.
• Tailler la carotte et le demi oignon en fine Mirepoix pour le jus de rôti.
• Emincer finement le reste des oignons pour les pommes boulangère.
• Eplucher, laver et dégermer l’ail.
• Réaliser le bouquet garni.
• Eplucher, laver et tailler les pommes de terre à la mandoline en tranches régulières de 2 à 3 mm d’épaisseur.
4. Marquer le carré de porc en cuisson - 5 min
• L’assaisonner et le placer dans une plaque à rôtir de grandeur appropriée.
• Disposer les os concassés et les parures maigres tout autour.
• Le napper avec le beurre fondu ou avec l’huile.
• Le cuire dans un four à 200 °C durant 1 h 20 à 1 h 30 min selon son épaisseur.
• Le retourner et l’arroser fréquemment durant la cuisson. Le rôti de porc doit être bien cuit.
5. Marquer les pommes boulangère en cuisson - 20 min
• Compoter les oignons avec le beurre durant une quinzaine de minutes, leur donner une légère coloration, les assaisonner.
• Eponger et sauter les pommes de terre, les précuire avec une légère coloration, les assaisonner.
• Frotter le plat à gratin avec la gousse d’ail.
• Répartir les oignons et les pommes de terre par couches successives.
• Terminer par une couche de pommes de terre bien rangée.
• Mouiller à hauteur avec le fond blanc assaisonné.
• Glisser deux gousses d’ail et un bouquet garni sous les pommes de terre.
• Démarrer la cuisson sur le feu puis cuire au four durant 45 à 50 min, les pommes de terre doivent avoir absorbé le fond blanc et être légèrement dorées en surface.
6. Dresser le rôti de porc boulangère - 5 min
• Essuyer soigneusement les bords du plat à gratin et le disposer sur un dessous de plat recouvert d’une feuille de papier gaufré.
• Disposer le carré de porc sur un plat de service long, verser un peu de jus de rôti au fond du plat, l’arroser de beurre noisette.
• Disposer deux petits bouquets de cresson aux extrémités du plat.
• Dresser le reste du jus de rôti en saucière.
REMARQUE : Il est d’usage de cuire le carré de porc sur les pommes de terre boulangère
afin que celles-ci s’imbibent de la graisse de cuisson qui s’écoule du rôti.

TRAVERS DE PORC LAQUÉ AU MIEL ET AU GINGEMBRE

Travers de porc poché dans un fond blanc, mariné et caramélisé avec une sauce au miel, au gingembre et aux épices. Suggestions de garnitures d’accompagnement : purée de pommes de terre, patates douces, potimarron, pommes macaire, arlie, sous la cendre, Biarritz.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Elément de base
- travers de porc frais kg 2 Fond blanc
- eau l PM
- carottes kg 0,200
- oignons kg 0,200
- céleri en branches kg 0,100
- blancs de poireaux kg 0,200
- bouquet garni P 1
- clous de girofle P PM ou
- fond blanc déshydraté kg 0,160 Marinade
- miel toutes fleurs kg 0,040
- oranges (2 pièces) kg 0,400
- gingembre frais kg 0,040
- quatre-épices (f) kg PM
- cardamome (f) kg PM
- gingembre poudre kg 0,005
- fond blanc de la cuisson l 1 des travers Finition de la sauce
- marinade l PM
- fond brun de veau lié l 0,50 et tomaté ou
- fond brun lié déshydraté kg 0,040
- tomato ketchup l 0,10
- moutarde blanche kg 0,20
Assaisonnement
- gros sel PM
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 1 h 20 à 1 h 30 min

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Blanchir les morceaux de travers - 5 min
• Les parer puis les détailler à raison de deux à trois morceaux par personne.
• Les plonger dans l’eau froide et les blanchir durant 2 à 3 min. Ecumer si nécessaire, les rafraîchir puis les égoutter.
3. Marquer les travers en cuisson - 10 min
• Les pocher dans un fond blanc .
• Saler au gros sel, écumer et laisser frémir durant 1 h 20 à 1 h 30 min.
4. Préparer les zestes d’oranges et le gingembre - 10 min
• Lever les zestes des oranges et réserver le jus.
• Eplucher et tailler le gingembre en julienne fine.
• Blanchir les zestes d’oranges et la julienne de gingembre.
5. Réaliser la base de la sauce et mettre les travers de porc en marinade - 10 min
• Réaliser un caramel blond avec le miel.
• Déglacer avec le jus d’orange.
• Ajouter les zestes d’oranges, la julienne de gingembre et les épices.
• Verser 1 litre de la cuisson des travers.
• Laisser refroidir rapidement.
• Ranger les travers dans une plaque et les recouvrir avec la marinade.
• Filmer et réserver les travers en enceinte réfrigérée durant quelques heures.
6. Terminer la sauce des travers - 10 min
• Les égoutter et verser la marinade dans une grande sauteuse, la réduire et la lier avec le fond brun de veau lié ou le fond brun déshydraté.
• Réduire à nouveau.
• Ajouter le tomato ketchup et une pointe de moutarde.
• Vérifier l’assaisonnement.
• Passer la sauce au chinois étamine et la réserver au bain-marie à couvert, à plus de + 63 °C.
7. Glacer les travers - 6 min
• Les glacer sous la salamandre en les arrosant sans discontinuer avec la sauce. Ils doivent être bien caramélisés et brillants.
8. Dresser les travers de porc - 4 min
• Les dresser sur un grand plat long en les chevauchant légèrement.
• Passer le plat à l’entrée du four.

• Napper avec le reste de la sauce.