OEUFS SUR LE PLAT AUX FOIES DE VOLAILLE

OEufs cuits dans des «petits plats à oeufs» individuels, accompagnés d'un ragoût de foies de volaille au madère.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS 

Eléments de base

- oeufs pièce 16

- beurre kg 0,040

Garniture

- beurre kg 0,040

- foies de volaille kg 0,400

- échalotes kg 0,040

- madère l 0,04

- fond brun de veau lié l 0,20

- beurre (pour tamponner) kg 0,020

Finition

- persil plat (facultatif) kg 0,020

Assaisonnement

- sel fin PM

- poivre du moulin PM

DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 45 min

DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES OEUFS : 5 à 6 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Vérifier les foies de volailles - 10 min • Eliminer les parties verdâtres s'il y a lieu, et escaloper les lobes en 2 ou 3 morceaux selon leur grosseur.
3. Préparer les échalotes - 5 min• Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
4. Réaliser la garniture - 10 min• Assaisonner les foies.
• Les faire sauter vivement dans le beurre légèrement noisette.
• Les maintenir rosés.
• Egoutter les foies et les réserver dans un petit bain-marie en acier inoxydable.
• Dégraisser la sauteuse.
• Ajouter les échalotes ciselées.
• Suer (sans coloration).
• Déglacer avec le madère et laisser réduire.
• Ajouter le fond de veau lié.
• Réduire à nouveau.
• Vérifier l'assaisonnement.
• Passer la sauce au chinois étamine sur les foies de volaille.
• Tamponner en surface et réserver la garniture à couvert au bainmarie (la sauce peut être «légèrement» montée au beurre).
5. Marquer les oeufs en cuisson - 10 min • Beurrer à l'aide d'un pinceau, saler et poivrer les plats à oeufs.
• Casser les oeufs dans une soucoupe et les verser délicatement dans les plats à raison de 2 pièces par personne.
• Veiller à ne pas crever les jaunes.
• Disposer les plats sur la plaque du fourneau et cuire très doucement les oeufs jusqu'à ce que seuls les blancs soient coagulés, les
jaunes devant rester crémeux (en aucun cas les blancs ne doivent colorer).
6. Dresser les oeufs - 5 min• Disposer perpendiculairement aux jaunes d'oeufs deux petits bouquets de foie de volaille.
• Entourer les oeufs d'un petit cordon de sauce.
• Placer une petite pointe de persil haché sur les bouquets de fois.
• Disposer les plats sur des assiettes à entremets.

REMARQUE : Saler et poivrer les plats beurrés. Ne jamais assaisonner sur les
oeufs (risque de petites taches blanches sur les jaunes et de points noirs sur
les blancs).

QUICHE LORRAINE

«Tarte» salée garnie de poitrine de porc fumée taillée en lamelles ou en petits lardons, de gruyère en lamelles très fines ou râpé et d’un appareil à crème prise salé.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Pâte brisée
- farine type 55    0,250 kg .
- sel fin 0,005 kg .
- beurre 0,125 kg .
- œuf (jaune) 1 pièce .
- eau 0,05 l.
- farine (pour abaisser) 0,040 kg .
- beurre pour les cercles 0,010 kg .
Garniture
- poitrine de porc fumée 0,250 kg .
- huile 0,02 l .
- gruyère entier ou éventuellement râpé 0,200 kg.
Appareil à crème prise salé
- oeufs (entiers) 2 pièce .
- oeufs (jaunes) 2 pièce .
- lait 0,25 l .
- crème 0,25 l .
Dorure
- œufs (entier) pièce PM .
Décor
- persil frisé 0,040 kg .
Assaisonnement
- sel fin PM .
- piment de Cayenne PM .
- noix de muscade PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 10 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 à 30 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Confectionner la pâte brisée - 15 min 
• Tamiser la farine et la disposer en fontaine.
• Ajouter le sel, l’eau, le jaune d’oeuf et le beurre en parcelles.
• Mélanger ces éléments du bout des doigts au centre de la fontaine.
• Incorporer progressivement la farine à l’aide d’un coupe-pâte sans pétrir.
• Fraiser une ou deux fois au maximum si nécessaire.
• Rassembler la pâte en boule sans la retravailler.
• Envelopper d’un film plastique alimentaire.
• Réserver la pâte au frais afin qu’elle se raffermisse et perde de son éventuelle élasticité.
3. Préparer la garniture - 15 min
• Eliminer la couenne et les éventuels cartilages de la poitrine fumée.
• La découper en tranches fines à l’aide d’un trancheur universel.
• Détailler les tranches ainsi obtenues en lamelles de 2 cm de longueur (ou éventuellement en petits lardons).
• Sauter rapidement les lamelles à l’huile sans les dessécher et les égoutter (les lamelles de poitrine fumée peuvent être blanchies).
• Détailler le gruyère en fines lamelles de 3 à 4 cm2 (le gruyère peut être simplement râpé).
4. Foncer les quiches - 15 min 
• Beurrer 2 cercles à tartes de 18 cm de diamètre.
• Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur.
• La piquer à l’aide d’un pique-vite et retourner l’abaisse.
• Foncer les cercles.
• Enlever l’excédent de farine à l’aide d’une brosse.
• Relever les crêtes et pincer les bords (chiqueter).
• Disposer les fonds de tarte sur 2 tourtières rondes.
• Laisser raffermir au frais.
5. Confectionner l’appareil à crème prise - 10 min
• Mélanger dans une petite calotte les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes, la crème et le lait.
• Assaisonner avec le sel, le piment de Cayenne et quelques râpures de noix de muscade.
• Passer l’appareil au chinois étamine.
6. Marquer les quiches en cuisson - 3 min
• Répartir équitablement la poitrine fumée et le gruyère.
• Verser l’appareil sur la garniture (à l’entrée du four).
• Cuire à four chaud (220 °C sole, 180 °C voûte) pendant 30 à 35 min.
• Retirer les cercles 5 min avant la fin de la cuisson et dorer la pâte et les crêtes à l’aide d’un pinceau.
• Terminer la cuisson.
• Débarrasser les quiches sur une grille à pâtisserie.
• Réserver au chaud.
7. Dresser les quiches - 2 min
• Disposer la quiche sur un grand plat rond recouvert d’un papier gaufré.
• Décorer avec le persil en branches (facultatif).

ALLUMETTES AU FROMAGE

Petites bandes de feuilletage garnies avant cuisson d'une sauce Mornay et de bâtonnets de gruyère.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Pâte feuilletée
- farine type 55  0,400 kg.
- sel fin 0,008 kg .
- eau 0,20 l .
- margarine à feuilletage 0,300 kg .
Farine (pour tourer) kg 0,080
Dorure
- oeuf (entier) 1/2 pièce .
Appareil (sauce Mornay)
- beurre 0,020 kg .
- farine 0,020 kg .
- lait 0,20 l .
- oeuf (jaune) 1 pièce .
- gruyère râpé et tamisé 0,040 kg .
- beurre pour tamponner 0,010 kg .
Finition
- bâtonnets de gruyère (16 x 0,010 kg) kg 0,160 .
Décor
- losanges de gruyère (16 x 0,005 kg) 0,080 kg .
- persil en branches 0,040 kg .
Assaisonnement
- sel fin PM .
- piment de Cayenne PM .
- noix de muscade PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 40 min .
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 à 25 min .

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Confectionner la pâte feuilletée - 40 min 
3. Confectionner la sauce Mornay - 15 min 
• Tamiser le gruyère.
• Confectionner le roux blanc et le refroidir rapidement.
• Mettre le lait à bouillir et le verser sur le roux froid.
• Remuer sans discontinuer à l'aide d'un petit fouet à sauce.
• Porter la sauce Béchamel à ébullition pendant 3 à 4 min.
• Assaisonner avec le sel fin, le piment de Cayenne et quelques râpures de noix de muscade.
• Ajouter hors du feu le jaune d'oeuf et reporter à ébullition durant quelques secondes.
• Incorporer délicatement le gruyère tamisé à l'aide d'une spatule.
• Débarrasser la sauce Mornay dans une petite calotte en inox.
• Tamponner en surface.
4. Confectionner les allumettes - 30 min
• Abaisser le pâton de la forme d'un rectangle d'environ 24 cm de
largeur et 3 mm d'épaisseur.
• Séparer l'abaisse en deux dans le sens de la longueur pour obtenir 2 rectangles de 24 cm sur 12 cm au minimum.
• Coucher sur l'abaisse, tous les 4 cm, un passage de sauce Mornay, à l'aide d'une poche munie d'une douille ronde unie.
• Appliquer sur la sauce Mornay un bâtonnet de gruyère.
• Mouiller l'abaisse à l'eau froide ou à la dorure à l'aide d'un pinceau.
• Recouvrir avec la 2ème abaisse en veillant à ne pas la déformer.
• Souder hermétiquement les deux abaisses avec une règle métallique.
• Ménager un petit trou avec une aiguille à brider dans l'abaisse supérieure à l'emplacement du fromage (pour éliminer la vapeur).
• Dorer sur toute la surface.
• Détailler les allumettes à l'aide d'un couteau éminceur (elles peuvent être chiquetées puis quadrillées à l'aide d'une fourchette).
• Appliquer sur chaque allumette un petit losange de gruyère.
• Disposer les allumettes sur une plaque à pâtisserie humidifiée.
• Réserver au frais pendant une dizaine de minutes.
5. Préparer le persil en branches - 5 min
6. Marquer les allumettes en cuisson - 3 min
• Cuire à four chaud (240 °C au départ et terminer la cuisson à 200 °C) pendant 20 à 25 min environ.
• Débarrasser les allumettes sur une grille à pâtisserie.
• Réserver au chaud.
7. Dresser les allumettes - 2 min
• Disposer harmonieusement les allumettes sur un grand plat long recouvert d'un papier gaufré.
• Lustrer au beurre clarifié.
• Décorer avec le persil en branches.