ASPERGES, CHOUX-FLEURS, CHOUX DE BRUXELLES, MARINS OU CRAMBÉS MARITIMES, BROCOLIS, ROMANESCO, ÉPINARDS, HARICOTS VERTS, PETITS POIS, GRAINES DE LÉGUMINEUSES FRAÎCHES, ETC. (sauf pommes de terre)

Légumes cuits dans une grande quantité d'eau bouillante salée, égouttés puis liés au beurre cru.
Si les légumes sont utilisés en différé, ils sont rafraîchis puis remis en température dans une chauffante, puis liés au beurre au moment de leur utilisation.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base

- asperges (4 petites bottes) kg 3,200

ou

- brocolis non parés (bruts) kg 3

ou

- choux-fleurs non parés kg 3

ou

- choux de Bruxelles kg 1,600

ou

- épinards ou tétragone kg 3,200

ou

- haricots verts extra-fins kg 1,200

ou

- petits pois écossés kg 1,200

ou

- légumes verts épluchés, kg 1,200 parés, lavés (prêts à cuire),

frais ou surgelés (0,150 kg par personne)

- beurre de crème crue ou kg 0,080 beurre extra-fin

Assaisonnement

- gros sel PM

- sel fin PM

DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 35 à 40 min

DURÉE MOYENNE DE CUISSON

(selon le légume) variable

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min

• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

• Porter à ébullition une grande quantité d'eau (5 l environ pour 1 kg de légumes).

• Saler à raison de 0,010 à 0,012 kg de gros sel par litre d'eau.

• Prévoir à proximité un bahut ou une calotte contenant de l'eau glacée pour rafraîchir les légumes.

• Prévoir également une araignée et une passoire pour les égoutter.

2. Eplucher et laver soigneusement les légumes - 15 à 20 min

3. Cuire les légumes à l'anglaise - 10 min 

• Les plonger dans l'eau bouillante salée en veillant à ne pas en mettre trop pour ne pas arrêter l'ébullition.

• Cuire à découvert le plus rapidement possible.

• Ecumer si nécessaire.

• Contrôler fréquemment l'à point de la cuisson soit en goûtant, soit en pressant délicatement les légumes entre deux doigts. 

Légumes servis chauds immédiatement :

• Les égoutter délicatement et les lier au beurre.

Légumes servis froids ou traités en mise en place :

• Les rafraîchir en les plongeant dans le récipient d'eau glacée.

• S'assurer de leur parfait refroidissement.

• Les égoutter soigneusement et délicatement.

• Les débarrasser sous faible épaisseur dans une plaque munie d'une grille.

• Filmer et réserver.

4. Remettre les légumes en température - 5 min

(procédé traditionnel dit «en chauffante»)

• Prévoir une russe contenant de l'eau bouillante salée et une passoire à queue en acier inoxydable.

• Disposer la quantité de légumes à réchauffer dans la passoire et la plonger dans l'eau bouillante durant quelques secondes.

• Egoutter délicatement et soigneusement les légumes.

5. Lier les légumes au beurre - 5 min

• Répartir le beurre découpé en petites parcelles dans une calotte.

• Ajouter les légumes soigneusement égouttés.

• Les sauter délicatement hors du feu afin d'émulsionner le beurre et de préserver son arôme.

• Vérifier l'assaisonnement.

• Dresser.

REMARQUES :

• La cuisson des légumes à l'anglaise est une des techniques de cuisson les plus simples. Les légumes doivent être de saison, très frais et d'une excellente qualité gustative (effectuer des tests comparatifs à la livraison).

• La cuisson des légumes ne doit pas être exagérée, les légumes sont meilleurs lorsqu'ils sont cuits à la commande sans être rafraîchis et maintenus un peu fermes sous la dent, mais surtout pas craquants. La cellulose ligneuse pas assez cuite est irritante pour le tube digestif.

• D'autres techniques de remise en température peuvent être utilisées (polycuiseurs ou multicuiseurs, cuiseurs à vapeur sans pression, enceintes à microondes).

MOULES MARINIÈRE

Moules cuites avec des échalotes ciselées, du vin blanc, du beurre, du poivre et du persil haché.
La cuisson est réduite puis montée au beurre.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base

- moules de bouchots kg 2,400

- beurre kg 0,080

- échalotes kg 0,080

- vin blanc l 0,08

- persil plat kg 0,020

Finition

- beurre kg 0,080

- persil plat kg 0,040

Assaisonnement

- poivre du moulin PM

DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 45 min

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 5 à 6 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min

• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer les moules - 15 min 

• Les gratter, éliminer les filaments fixateurs (byssus), les laver soigneusement en les brassant dans plusieurs eaux.

• Eliminer celles qui remontent à la surface, celles qui sont brisées et toutes celles qui s'entrouvrent (ne pas les laisser tremper, elles risquent

de s'ouvrir et de perdre ainsi leur eau de mer).

REMARQUE : Les moules élevées à plat et risquant de contenir du sable doivent

être mises à tremper dans de l'eau salée à raison de 0,020 kg par litre

d'eau. L'eau de trempage doit être changée fréquemment.

3. Préparer la garniture - 10 min

• Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes.

• Laver, équeuter, concasser, hacher et essorer le persil.

4. Marquer les moules en cuisson - 5 min

• Dans un rondeau plat ou dans une grande russe, réunir les moules bien égouttées, le beurre en parcelles, les échalotes ciselées, le vin blanc et la moitié du persil haché.

• Poivrer (ne jamais saler*) et cuire à plein feu et à couvert durant 5 à 6 min.

• Remuer le récipient en cours de cuisson.

• Retirer le récipient du feu lorsque les moules sont juste ouvertes (trop cuites, elles se racornissent).

5. Dresser les moules marinière - 10 min

• Egoutter les moules à l'aide d'une écumoire, puis les dresser dans un grand légumier.

• Retirer la coquille vide des moules situées sur le dessus.

• Décanter et réduire la cuisson en plein feu, puis hors du feu, la monter au beurre.

• Verser la cuisson sur les moules ou la décanter, et veiller à ne pas mettre le dépôt qui risque de contenir du sable.

• Saupoudrer de persil haché.

• Disposer le légumier sur un sous-bol couvert d'un papier gaufré.

MIROIR PASSION FRAMBOISE

Entremets à base de pulpe de fruits gélifiée, allégée de meringue à l’italienne et de crème fouettée.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Cercle à entremets de 22 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur
Mousse aux fruits de la passion

- pulpe de fruits de la passion surgelée kg 0,150
- meringue italienne *1 kg 0,150
- gélatine or (5 feuilles) kg 0,010
- crème liquide l 0,20
Mousse à la framboise
- purée de framboises surgelée kg 0,200
- meringue italienne kg 0,125
- gélatine or (5 feuilles) kg 0,010
- crème liquide l 0,15
Meringue italienne
- oeufs (4 blancs) kg 0,130
- sel fin kg PM sucre cuit
- sucre en morceaux kg
- eau l 0,025
Montage
- fond de biscuit de 22 cm de diamètre pièce 2
Sirop de punchage
- sucre kg 0,030
- eau l 0,04
- alcool ou liqueur l PM
Finition glaçage
- nappage neutre kg 0,080
- nappage rouge kg 0,020
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 40 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON 30 à 40 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Décongeler les purées et pulpes de fruits - 2 min
• Les décongeler en enceinte réfrigérée.
• Eviter les chocs thermiques importants puis les amener au dernier moment à la température ambiante (tempérée).
. 3.Tremper la gélatine à l’eau froide - 2 min
• L’éponger soigneusement avant l’utilisation.
4. Monter la crème - 6 min
• La fouetter jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse sans trop la serrer.
5. Réaliser la meringue italienne - 15 min 
• Cuire le sucre à 120 °C avec le tiers de son poids en eau.
• Monter les blancs d’oeufs en neige avec une petite pincée de sel, les serrer avec le sucre semoule en fin de montage.
• Verser progressivement le sucre cuit sur les blancs en neige.
• Fouetter la meringue jusqu’à son complet refroidissement.
6. Gélifier la purée et la pulpe de fruits - 5 min
• Faire fondre la gélatine à sec dans une enceinte à micro-ondes.
• La détendre progressivement et l’incorporer équitablement dans les deux pulpes de fruits tempérées.
7. Assembler les différents éléments des mousses - 10 min
• Aciduler légèrement la purée de framboises avec quelques gouttes de jus de citron.
• Répartir la meringue italienne dans deux calottes en acier inoxydable. En ajouter un peu plus pour la mousse à la passion de manière à réduire l’acidité(*1).
• Incorporer délicatement les pulpes gélifiées puis la crème fouettée lorsque les appareils commencent à prendre.
• Lisser sans excès au fouet.
8. Monter l’entremets - 10 min
• Le monter en cercle ou en cadre.
• Placer le cercle sur un carton à entremets. Lui appliquer un ruban de rhodoïd.
• Placer le fond du biscuit et le puncher.
• Garnir le cercle à mi-hauteur avec la mousse à la framboise.
• Laisser prendre en cellule réfrigérée.
• Finir de remplir avec la mousse aux fruits de la passion.
• Egaliser et lisser à l’aide d’une spatule.
• Filmer et réserver en enceinte réfrigérée.
9. Glacer le miroir - 8 min
• Avec du glaçage neutre. Colorer le glaçage neutre avec un peu de nappage rouge sans trop les mélanger de manière à réaliser un marbrage.
• Lustrer le miroir à l’aide d’une spatule métallique.
10. Dresser le miroir - 2 min
• Le disposer sur un grand plat rond recouvert de papier dentelle.

OEUFS SUR LE PLAT AUX FOIES DE VOLAILLE

OEufs cuits dans des «petits plats à oeufs» individuels, accompagnés d'un ragoût de foies de volaille au madère.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS 

Eléments de base

- oeufs pièce 16

- beurre kg 0,040

Garniture

- beurre kg 0,040

- foies de volaille kg 0,400

- échalotes kg 0,040

- madère l 0,04

- fond brun de veau lié l 0,20

- beurre (pour tamponner) kg 0,020

Finition

- persil plat (facultatif) kg 0,020

Assaisonnement

- sel fin PM

- poivre du moulin PM

DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 45 min

DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES OEUFS : 5 à 6 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Vérifier les foies de volailles - 10 min • Eliminer les parties verdâtres s'il y a lieu, et escaloper les lobes en 2 ou 3 morceaux selon leur grosseur.
3. Préparer les échalotes - 5 min• Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
4. Réaliser la garniture - 10 min• Assaisonner les foies.
• Les faire sauter vivement dans le beurre légèrement noisette.
• Les maintenir rosés.
• Egoutter les foies et les réserver dans un petit bain-marie en acier inoxydable.
• Dégraisser la sauteuse.
• Ajouter les échalotes ciselées.
• Suer (sans coloration).
• Déglacer avec le madère et laisser réduire.
• Ajouter le fond de veau lié.
• Réduire à nouveau.
• Vérifier l'assaisonnement.
• Passer la sauce au chinois étamine sur les foies de volaille.
• Tamponner en surface et réserver la garniture à couvert au bainmarie (la sauce peut être «légèrement» montée au beurre).
5. Marquer les oeufs en cuisson - 10 min • Beurrer à l'aide d'un pinceau, saler et poivrer les plats à oeufs.
• Casser les oeufs dans une soucoupe et les verser délicatement dans les plats à raison de 2 pièces par personne.
• Veiller à ne pas crever les jaunes.
• Disposer les plats sur la plaque du fourneau et cuire très doucement les oeufs jusqu'à ce que seuls les blancs soient coagulés, les
jaunes devant rester crémeux (en aucun cas les blancs ne doivent colorer).
6. Dresser les oeufs - 5 min• Disposer perpendiculairement aux jaunes d'oeufs deux petits bouquets de foie de volaille.
• Entourer les oeufs d'un petit cordon de sauce.
• Placer une petite pointe de persil haché sur les bouquets de fois.
• Disposer les plats sur des assiettes à entremets.

REMARQUE : Saler et poivrer les plats beurrés. Ne jamais assaisonner sur les
oeufs (risque de petites taches blanches sur les jaunes et de points noirs sur
les blancs).

OPÉRA RECETTE COMPLÈTE

Entremets à base de biscuit joconde punché au café et garni par couches successives de crème au beurre au café et de ganache. Le dessus est masqué de pâte à glacer. La décoration peut comporter quelques parcelles de feuilles d’or.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Biscuit joconde

- oeufs entiers (3 pièces) kg 0,165

- sucre semoule kg 0,115

- amandes en poudre kg 0,115

- oeufs (3 blancs) kg 0,100

- sel fin kg PM

- sucre semoule kg 0,020

Sirop de punchage

- eau l 0,10

- sucre kg 0,070

- café lyophilisé ou café kg 0,010 expresso très fort

- rhum ambré l 0,04

Crème au beurre au café

- oeufs (4 jaunes) kg 0,080

- sucre semoule kg 0,150

- beurre extra-fin kg 0,175

- vanille (extrait liquide) l PM

- café (extrait liquide) l PM

Ganache

- crème liquide l 0,20

- couverture ou chocolat kg 0,200 pistoles

- beurre (facultatif) kg 0,020

Finition

- pâte à glacer kg 0,100

Décor (facultatif)

- feuille d’or kg 0,001

DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 25 min

DURÉE MOYENNE DE CUISSON 10 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min

• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

• Peser et mesurer les denrées.

2. Réaliser le biscuit joconde - 20 min

• Mélanger le sucre semoule et la poudre d’amande (tant pour tant) dans une grande calotte.

• Ajouter les oeufs entiers et monter l’appareil jusqu’à ce qu’il fasse le ruban.

• Monter les blancs d’oeufs en neige avec une petite pincée de sel.

• Les serrer en fin de montage avec le sucre.

• Ajouter délicatement les blancs d’oeufs montés à l’appareil en veillant à ne pas le faire retomber.

3. Cuire le biscuit - 3 min

• Le verser sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson et l’égaliser à l’aide d’une spatule.

• Le cuire au four à 180/200 °C durant 8 à 10 min.

• Sortir du four, glisser le biscuit avec la feuille de cuisson sur le marbre froid et le recouvrir d’un film alimentaire.

4. Réaliser la crème au beurre - 5 min 

• La réaliser au sucre cuit au grand filet avec des jaunes d’oeufs uniquement.

• La parfumer au café.

5. Réaliser la crème ganache - 10 min

• Mettre la crème à bouillir dans une sauteuse moyenne.

• Ajouter la couverture hachée ou les pistoles de chocolat.

• Mélanger à l’aide d’un fouet.

• Ajouter le beurre, lisser et laisser refroidir.

6. Réaliser le sirop de punchage au rhum et au café - 3 min

• Mettre l’eau et le sucre à bouillir, ajouter le café lyophilisé et le rhum après refroidissement.

7. Monter l’entremets - 12 min

• Diviser la plaque de biscuit joconde en trois rectangles réguliers.

• Poser le premier sur un carton à entremets.

• Le puncher et le masquer d’une couche de 3 mm d’épaisseur de crème au beurre au café.

• Appliquer le deuxième rectangle de biscuit, le puncher et le masquer d’une couche régulière de crème ganache.

• Appliquer la 3ème abaisse de biscuit et la masquer de crème au beurre au café.

• Raffermir le montage en enceinte réfrigérée.

8. Glacer l’entremets et le décorer - 5 min

• Le sortir de l’enceinte réfrigérée à l’avance afin de le tempérer pour éviter au glaçage de «bloquer».

• Tiédir la pâte à glacer, l’amener lentement à 35 °C.

• Glacer uniformément l’entremets.

• Parer à l’aide d’un couteau-scie trempé dans de l’eau chaude.

• Inscrire «Opéra» à l’aide d’un cornet et de pâte à glacer.

• Répartir facultativement quelques petits détails de feuilles d’or.

9. Dresser l’Opéra

• Le dresser sur un grand plat rectangulaire recouvert d’une feuille de papier dentelle.

REMARQUE : Initialement la forêt noire se réalise à partir d’un appareil à biscuit au

cacao couché à la poche, monté en cercle et garni d’une crème au beurre au chocolat

réalisée aux oeufs entiers et de crème Chantilly. La version proposée plus simplifiée

s’adresse principalement aux niveaux 4 et 5.

CARRÉ DE PORC RÔTI BOULANGÈRE

Carré de porc rôti, servi avec son jus obtenu par déglaçage et accompagné de pommes de terre gratinées dans du fond blanc avec des oignons émincés. Autres suggestions de garnitures d’accompagnement : lentilles vertes aux lardons, choux de Milan braisés aux marrons, choux rouges braisés aux pommes.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- carré de porc non paré kg 2,400
- beurre kg 0,040 ou
- huile d’arachide l 0,04
Jus de rôti
- carottes kg 0,080
- oignon (1 demi) kg 0,080
- ail (1 gousse) kg 0,010
- thym et laurier kg PM
- eau ou fond brun clair l 0,50
Finition
- beurre kg 0,040
- cresson botte 1/4
Pommes boulangère
- pommes de terre kg 2 à chair ferme
- ail (1 gousse) kg 0,010
- beurre kg 0,080
- oignons kg 0,800
- beurre kg 0,040
- fond blanc l 1
- ail (2 gousses) kg 0,020
- bouquet garni pièce 1
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 20 min .
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DU CARRÉ 1 h 20 à 1 h 30 min.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES POMMES 45 à 50 min.

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min

• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Préparer le carré de porc - 15 min 
• Oter les demi-vertèbres, le nerf dorsal et manchonner les os des côtes.
• Ficeler, concasser les os et réserver.
3. Eplucher, laver et tailler les légumes - 30 min
• Eplucher et laver la carotte et les oignons.
• Tailler la carotte et le demi oignon en fine Mirepoix pour le jus de rôti.
• Emincer finement le reste des oignons pour les pommes boulangère.
• Eplucher, laver et dégermer l’ail.
• Réaliser le bouquet garni.
• Eplucher, laver et tailler les pommes de terre à la mandoline en tranches régulières de 2 à 3 mm d’épaisseur.
4. Marquer le carré de porc en cuisson - 5 min
• L’assaisonner et le placer dans une plaque à rôtir de grandeur appropriée.
• Disposer les os concassés et les parures maigres tout autour.
• Le napper avec le beurre fondu ou avec l’huile.
• Le cuire dans un four à 200 °C durant 1 h 20 à 1 h 30 min selon son épaisseur.
• Le retourner et l’arroser fréquemment durant la cuisson. Le rôti de porc doit être bien cuit.
5. Marquer les pommes boulangère en cuisson - 20 min
• Compoter les oignons avec le beurre durant une quinzaine de minutes, leur donner une légère coloration, les assaisonner.
• Eponger et sauter les pommes de terre, les précuire avec une légère coloration, les assaisonner.
• Frotter le plat à gratin avec la gousse d’ail.
• Répartir les oignons et les pommes de terre par couches successives.
• Terminer par une couche de pommes de terre bien rangée.
• Mouiller à hauteur avec le fond blanc assaisonné.
• Glisser deux gousses d’ail et un bouquet garni sous les pommes de terre.
• Démarrer la cuisson sur le feu puis cuire au four durant 45 à 50 min, les pommes de terre doivent avoir absorbé le fond blanc et être légèrement dorées en surface.
6. Dresser le rôti de porc boulangère - 5 min
• Essuyer soigneusement les bords du plat à gratin et le disposer sur un dessous de plat recouvert d’une feuille de papier gaufré.
• Disposer le carré de porc sur un plat de service long, verser un peu de jus de rôti au fond du plat, l’arroser de beurre noisette.
• Disposer deux petits bouquets de cresson aux extrémités du plat.
• Dresser le reste du jus de rôti en saucière.
REMARQUE : Il est d’usage de cuire le carré de porc sur les pommes de terre boulangère
afin que celles-ci s’imbibent de la graisse de cuisson qui s’écoule du rôti.

TRAVERS DE PORC LAQUÉ AU MIEL ET AU GINGEMBRE

Travers de porc poché dans un fond blanc, mariné et caramélisé avec une sauce au miel, au gingembre et aux épices. Suggestions de garnitures d’accompagnement : purée de pommes de terre, patates douces, potimarron, pommes macaire, arlie, sous la cendre, Biarritz.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Elément de base
- travers de porc frais kg 2 Fond blanc
- eau l PM
- carottes kg 0,200
- oignons kg 0,200
- céleri en branches kg 0,100
- blancs de poireaux kg 0,200
- bouquet garni P 1
- clous de girofle P PM ou
- fond blanc déshydraté kg 0,160 Marinade
- miel toutes fleurs kg 0,040
- oranges (2 pièces) kg 0,400
- gingembre frais kg 0,040
- quatre-épices (f) kg PM
- cardamome (f) kg PM
- gingembre poudre kg 0,005
- fond blanc de la cuisson l 1 des travers Finition de la sauce
- marinade l PM
- fond brun de veau lié l 0,50 et tomaté ou
- fond brun lié déshydraté kg 0,040
- tomato ketchup l 0,10
- moutarde blanche kg 0,20
Assaisonnement
- gros sel PM
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 1 h 20 à 1 h 30 min

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Blanchir les morceaux de travers - 5 min
• Les parer puis les détailler à raison de deux à trois morceaux par personne.
• Les plonger dans l’eau froide et les blanchir durant 2 à 3 min. Ecumer si nécessaire, les rafraîchir puis les égoutter.
3. Marquer les travers en cuisson - 10 min
• Les pocher dans un fond blanc .
• Saler au gros sel, écumer et laisser frémir durant 1 h 20 à 1 h 30 min.
4. Préparer les zestes d’oranges et le gingembre - 10 min
• Lever les zestes des oranges et réserver le jus.
• Eplucher et tailler le gingembre en julienne fine.
• Blanchir les zestes d’oranges et la julienne de gingembre.
5. Réaliser la base de la sauce et mettre les travers de porc en marinade - 10 min
• Réaliser un caramel blond avec le miel.
• Déglacer avec le jus d’orange.
• Ajouter les zestes d’oranges, la julienne de gingembre et les épices.
• Verser 1 litre de la cuisson des travers.
• Laisser refroidir rapidement.
• Ranger les travers dans une plaque et les recouvrir avec la marinade.
• Filmer et réserver les travers en enceinte réfrigérée durant quelques heures.
6. Terminer la sauce des travers - 10 min
• Les égoutter et verser la marinade dans une grande sauteuse, la réduire et la lier avec le fond brun de veau lié ou le fond brun déshydraté.
• Réduire à nouveau.
• Ajouter le tomato ketchup et une pointe de moutarde.
• Vérifier l’assaisonnement.
• Passer la sauce au chinois étamine et la réserver au bain-marie à couvert, à plus de + 63 °C.
7. Glacer les travers - 6 min
• Les glacer sous la salamandre en les arrosant sans discontinuer avec la sauce. Ils doivent être bien caramélisés et brillants.
8. Dresser les travers de porc - 4 min
• Les dresser sur un grand plat long en les chevauchant légèrement.
• Passer le plat à l’entrée du four.

• Napper avec le reste de la sauce.

TARTE AU CHOCOLAT FACILE

Tarte réalisée en pâte sucrée et cuite à blanc, garnie d’une fine couche de framboises pépins et de crème ganache.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Pâte sucrée

- farine kg 0,250

- beurre kg 0,125

- sucre glace kg 0,100

- sel kg PM

- oeuf entier (1 pièce) kg 0,055

- eau l PM

- beurre pour le cercle kg 0,010

- farine pour abaisser kg 0,040

- dorure PM

Garniture

- framboises pépins kg 0,080

- ganache kg 0,270 (couverture à 64%) ou

- chocolat pistoles

- crème liquide l 0,30

- trimoline kg 0,030

- beurre extra-fin kg 0,100

Décor (facultatif)

- feuille d’or PM

DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h

DURÉE MOYENNE DE CUISSON 25 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min

• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Réaliser la pâte sucrée - 15 min 

• L’envelopper dans un film plastique alimentaire et la laisser se raffermir en enceinte réfrigérée.

3. Foncer le cercle - 10 min

• Le foncer sans crêtes.

• Couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau ou du rouleau à pâtisserie.

4. Cuire le fond de tarte à blanc - 5 min

• Recouvrir le fond d’une feuille de papier sulfurisé.

• Le garnir de pois de cuisson et le cuire à blanc dans un four à 200 °C durant une vingtaine de minutes.

• Débarrasser les pois aux 3/4 de la cuisson, décercler et dorer les bords extérieurs.

• Finir la cuisson et la coloration.

• Débarrasser la tarte cuite à blanc sur une grille.

5. Réaliser la ganache - 10 min

• Porter dans une grande sauteuse la crème à ébullition.

• Ajouter la trimoline.

• Hors du feu, ajouter le chocolat concassé ou les pistoles.

• Lisser et homogénéiser à l’aide d’une spatule (ne pas fouetter,risque de formation de bulles d’air).

• Ajouter le beurre en parcelles et lisser à nouveau.

6. Garnir la tarte - 5 min

• Masquer le fond avec les framboises pépins.

• La garnir entièrement (à ras bord) avec la ganache encore tiède afin que le dessus soit parfaitement lisse.

• Laisser la tarte au chocolat raffermir dans un endroit frais (et non pas en enceinte réfrigérée).

7. Décorer la tarte (facultatif) - 3 min

• Appliquer à l’aide d’un pinceau fin quelques petits détails de feuilles d’or.

8. Dresser la tarte au chocolat - 2 min

• Disposer la tarte sur un plat rond recouvert d’une feuille de papier dentelle.

REMARQUE : La pâte sucrée peut être additionnée de cacao en poudre, dans

ce cas, la tamiser avec la farine et le sucre glace. Un disque de biscuit au cacao

sans farine peut être appliqué sur la couche de framboises pépins.

SOUFFLÉS À LA LIQUEUR

Entremets chauds réalisés le plus souvent à partir de crème pâtissière aromatisée avec une liqueur, allégée avec des blancs en neige et cuits au four.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Appareil à soufflé(crème pâtissière)

- lait l 0,50
- vanille gousse 1/2
- oeufs (4 jaunes*) kg 0,080 ou
- oeufs entiers (3 pièces) kg 0,165
- sucre semoule kg 0,100 à 0,125
- farine kg 0,070
- sucre glace kg 0,005
- liqueur l 0,04
Finition- oeufs (2 jaunes*) kg 0,040
- oeufs (8 blancs) kg 0,260
- sel fin kg PM
- sucre semoule kg 0,020
- biscuits à la cuiller kg 0,040
- liqueur l 0,04

Chemisage des moules

- beurre kg 0,020

- sucre semoule kg 0,040
Glaçage- sucre glace

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min

• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la crème pâtissière 

• Mettre le lait à bouillir avec une demi-gousse de vanille.

• Clarifier les oeufs.

• Blanchir les jaunes avec le sucre semoule ou utiliser 3 oeufs entiers.

• Ajouter la farine tamisée, puis mélanger.

• Verser progressivement le lait bouillant sur le mélange en remuant avec un petit fouet, puis mettre l'appareil dans la russe.

• Cuire la crème pâtissière pendant quelques minutes en remuant sans discontinuer.

• Débarrasser la crème pâtissière dans une grande calotte en acier inoxydable.

• Saupoudrer la surface avec un peu de sucre glace afin d'éviter la formation d'une peau ou filmer.

3. Chemiser les moules à soufflé

• Les beurrer à l'aide d'un pinceau et les sucrer avec un peu de sucre

semoule.

4. Imbiber les biscuits à la cuiller avec 0,04 l de liqueur - 2 min

5. Réaliser l'appareil à soufflé - 10 min

• Détendre la crème pâtissière avec le reste de la liqueur.

• Ajouter 2 jaunes d'oeufs crus à la crème pâtissière.

• Monter les 8 blancs d'oeufs en neige ferme avec une petite pincée de sel (les «casser» d'abord puis accélérer la vitesse de fouettage et les serrer avec un peu de sucre semoule lorsqu'ils deviennent bien

fermes).

• Incorporer une petite partie des blancs en neige à la crème pâtissière afin de la détendre, puis incorporer très délicatement le reste à l'aide d'une petite écumoire.

6. Mouler les soufflés - 5 min

• Disposer la moitié des biscuits au fond des moules.

• Verser un peu d'appareil à soufflé, puis disposer le reste des biscuits.

• Emplir les moules jusqu'à ras bord.

• Lisser la surface et la canneler à l'aide d'une spatule métallique.

7. Marquer les soufflés en cuisson - 3 min

• Démarrer la cuisson des soufflés sur la plaque du fourneau pendant quelques minutes, puis les cuire au four à 200 °C pendant 20 à 25 min environ (les décoller légèrement au bout de quelques

minutes de cuisson à l'aide d'un couteau d'office).

• Glacer les soufflés en les saupoudrant 3 à 4 min avant la fin de la cuisson avec du sucre glace.

8. Dresser les soufflés - 5 min

• Disposer chaque soufflé sur un plat recouvert d'un papier dentelle.

• Servir immédiatement.

REMARQUE : Il est possible de réaliser la crème pâtissière en remplaçant les

4 jaunes d’oeufs par 3 oeufs entiers.

FILETS DE SOLE DIEPPOISE

Filets de sole pochés à court-mouillement dans du fumet de poisson et du vin blanc, servis avec une garniture de queues de crevettes, moules ébarbées et champignons tournés. La sauce est réalisée avec le liquide de cuisson réduit à glace, crèmé et monté au beurre. Suggestions de garnitures d ’accompagnement : pommes vapeur à l’anglaise, riz créole, pilaf aux crevettes, tagliatelles au beurre.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base

- soles filets kg 2 à (4 x 0,500 kg à 0,600 kg) 2,400

- beurre kg 0,040

- échalotes kg 0,040

- vin blanc l 0,10

Fumet de sole

- beurre kg 0,040

- échalotes kg 0,040

- oignons kg 0,080

- carottes (facultatif) kg 0,080

- arêtes de sole kg PM

- bouquet garni pièce 1

- parures de champignons kg PM

- poivre en grains kg PM

Garniture

- crevettes décortiquées kg 0,160

- moules de bouchots kg 0,800

- beurre kg 0,020

- échalotes kg 0,040

- vin blanc l 0,10

- persil kg 0,020

- champignons de Paris kg 0,160 à tourner (8 têtes de à 0,020 à 0,025 kg) 0,180

- beurre kg 0,020

- citron (1/2 pièce) kg 0,050

Finition

- crème l 0,40

- beurre kg 0,100

Assaisonnement

- sel fin PM

- poivre du moulin PM

DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 50 min

DURÉE MOYENNE DE CUISSON

DES FILETS DE SOLE : 5 à 6 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min

• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Habiller les soles et lever les filets - 30 min 

• Concasser, rincer et mettre les arêtes à dégorger quelques minutes 

sous un filet d'eau froide.

3. Préparer la garniture aromatique et réaliser le fumet de 

sole

4. Préparer la garniture dieppoise - 25 min

• Gratter, nettoyer et laver soigneusement les moules (ne pas les laisser 

tremper).

• Ciseler finement le reste des échalotes.

• Marquer les moules en cuisson suivant la méthode «Moules marinière

».

• Eplucher, tourner, laver et citronner les champignons.

• Les marquer en cuisson dans un peu d'eau bouillante salée, beurrée 

et citronnée pendant 5 à 6 min (couvrir d'un papier sulfurisé 

pendant la cuisson).

• Egoutter, décortiquer et ébarber les moules.

• Décanter et filtrer soigneusement la cuisson.

• Réserver les moules dans un peu de cuisson.

• Débarrasser et réserver les champignons dans leur cuisson.

5. Plaquer et marquer les filets de sole en cuisson - 15 min

• Beurrer une plaque à poisson à l'aide d'un pinceau.

• Saler, poivrer et parsemer d'échalotes ciselées.

• Inciser et aplatir les filets entre deux feuilles de papier plastifié, à 

l'aide d'un gros couteau ou d'une batte à côtelettes.

• Plaquer les filets en longueur, ou éventuellement les plier en deux 

suivant leur grosseur (le côté sur lequel adhérait la peau au-dessous).

• Ajouter le vin blanc.

• Mouiller avec le fumet de poisson refroidi, la cuisson des moules et 

un peu de cuisson des champignons.

• Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée.

• Démarrer la cuisson sur le feu et la terminer au four à 170/180 °C 

pendant 5 à 6 min.

6. Réaliser la sauce vin blanc par réduction - 10 min

• Vérifier l'assaisonnement (la sauce peut être acidulée avec quelques 

gouttes de jus de citron).

7. Dresser les filets de sole dieppoise - 5 min

• Réunir dans une petite sauteuse les moules et les crevettes.

• Ajouter un peu de cuisson des moules et chauffer lentement sans 

bouillir.

• Disposer les filets dans le plat de service dans le sens de la diagonale

.•

Répartir régulièrement la garniture soigneusement égouttée tout 

autour des filets.

• Placer sur chaque portion une tête de champignon tournée.

• Chauffer le plat au four si nécessaire.

• Napper uniformément les filets ainsi que la garniture.

• Essuyer le bord du plat et le placer sur un dessous de plat recouvert 

d'un papier gaufré.

LÉGUMES À LA GRECQUE

Différents légumes cuits dans un liquide à base d’huile d’olive, de jus de citron et de vin blanc, fortement aromatisé et condimenté, refroidis et servis avec le jus de cuisson réduit en guise d’assaisonnement.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

éments de base
- champignons de Paris 1,200 kg .ou
- artichauts (16 x 0,250 kg)  4kg. ou
- chou-fleur sans les feuilles 1,200 kg .ou
- courgettes  1,200 kg .
- gros oignons 0,200 kg . ou
- petits oignons (grelots)  0,200 kg.
- huile d’olive 0,10 l .
- vin blanc 0,10 l .
- citron 2 pièce .
- bouquet garni 1 pièce .
- ail (facultatif)2 gousse .
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre en grains PM
- coriandre PM
Décor (facultatif)
- citron pièce 1/2
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 45 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Préparer les légumes - 25 min
• Eplucher, laver, ciseler finement les oignons, ou éplucher et laver les petits oignons.
• Confectionner le bouquet garni.
• Eplucher, laver et éliminer le germe des gousses d’ail.
• Presser le citron et réserver le jus dans un petit ramequin.
• Envelopper dans une mousseline ou dans une «gaze hydrophile» les 2/3 des grains de poivre et de coriandre, et les gousses d’ail.
• Ficeler hermétiquement le «sac aromatique» (cette technique facultative évite au client d’avoir l’intégralité des graines dans son assiette).
• Eplucher, laver soigneusement et escaloper les champignons (il est possible de réserver et de tourner les plus belles têtes),ou
• Tourner, éliminer le «foin», laver, citronner et escaloper les fonds
d’artichauts,ou
• Laver, tronçonner et tourner les courgettes,ou
• Eplucher, détailler en petits bouquets et laver les choux-fleurs.
3. Marquer les légumes en cuisson - 10 min
• Suer à l’huile d’olive, dans une grande sauteuse, les oignons ciselés ou les petits oignons.
• Ajouter les champignons escalopés ainsi que les têtes tournées ou, suivant les cas, les artichauts, les courgettes ou les choux-fleurs.
• Joindre le jus de citron, le vin blanc, le bouquet garni, le «sac aromatique» et le reste des grains de poivre et de coriandre.
• Saler au sel fin.
• Pour les légumes autres que les champignons, ajouter un peu d’eau.
• Couvrir et porter l’ensemble rapidement à ébullition.
• Cuire rapidement pendant 5 à 6 min pour les champignons, 10 à 12 min pour les courgettes, 20 à 25 min pour les artichauts et les choux-fleurs.
• Enlever le couvercle en fin de cuisson.
• Réduire rapidement l’eau de végétation des légumes si nécessaire.
• Emulsionner la cuisson : elle doit être courte et onctueuse.
• Eliminer le bouquet garni et le sac aromatique.
• Vérifier l’assaisonnement.
• Débarrasser.
4. Dresser les légumes à la grecque - 5 min
• Enrober soigneusement les légumes dans leur cuisson pour les faire briller.
• Les dresser harmonieusement en raviers.
• N’ajouter les têtes de champignons tournées que sur les champignons.
• Décorer facultativement avec des demi-rondelles de citron cannelées.

CONSOMMÉ DE BOEUF BRUNOISE

Le consommé est le «potage» de base des potages clairs, Il est obtenu à partir d’une marmite de boeuf clarifiée ; il est garni de carottes, de navets, de haricots verts taillés en brunoise et de petits pois, Selon son appellation, il peut être garni de légumes tournés, levés à la cuillère à oxtail ou taillés en julienne,Il peut être aromatisé au madère, au xérès ou au marsala,L’appellation «petite marmite» correspond à unbouillon de pot-au-feu corsé, partiellement dégraissé et non clarifié comportant le plus souvent une garniture composée des éléments du pot-au-feu (petits dés de viande, carottes, navets, poireaux, choux, …).

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- gîte-gîte , jumeau ,macreuse ,plats de côtes (2kg EN TOUS).
- os de bœuf   PM.
- queue de bœuf  PM.
Garniture aromatique
- carottes  0,200 kg .
- oignons 0,200 kg .
- poireaux 0,200 kg .
- céleri en branches  0,100 kg .
- bouquet garni 1 pièce .
- ail 2 gousse .
Clarification
- maigre de boeuf à hacher : paleron,basses côtes 0,400 kg .
- carottes 0,080 kg .
- vert de poireau 0,080 kg .
- céleri en branches 0,040 kg .
- tomates 0,200 kg .
- concentré de tomate 0,020 kg .
- cerfeuil 1/4 botte .
- œufs (blancs) 2 pièce .
Garniture brunoise
- carottes 0,160 kg .
- navets 0,160 kg .
- haricots verts extra-fins 0,080 kg .
- petits pois extra-fins 0,080 kg .
Assaisonnement
- sel gros PM
- sel fin PM
- poivre en grains PM
- clous de girofle PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 20 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : Marmite 3 H 30 à 4 H ,Clarification 1 H ,Clarification 5 à 8 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Marquer la marmite en cuisson - 30 min
• Dégraisser, ficeler la viande, concasser les os.
• Réunir la viande et les os dans une marmite.
• Mouiller à l’eau froide.
• Saler au gros sel.
• Porter à ébullition.
• Ecumer soigneusement.
• Préparer les éléments de la garniture aromatique.
• Eplucher et laver les légumes .
• Confectionner le bouquet garni avec les queues de persil, le thym, le laurier, les poireaux et le céleri.
• Caraméliser les oignons sur la plaque du fourneau.
• Réserver un oignon, le piquer de 2 clous de girofle.
• Adjoindre la garniture aromatique à la marmite.
• Cuire doucement et régulièrement pendant 3 h 30 à 4 h.
• Ecumer et dégraisser fréquemment pendant la cuisson.
• Passer la marmite au chinois étamine.
• Réserver la viande pour une autre utilisation.
• Refroidir rapidement la marmite.
3. Réaliser la clarification - 30 min .
• Dégraisser parfaitement, dénerver et hacher la viande de boeuf.
• Eplucher, laver les éléments de la garniture aromatique et de la garniture brunoise.
• Emincer finement les carottes, le vert de poireau et le céleri.
• Concasser les tomates.
• Réunir dans une grande russe, la viande hachée, la garniture aromatique émincée, les tomates concassées, le concentré de tomate,les blancs d’oeufs et un peu d’eau froide.
• Verser progressivement la marmite refroidie et parfaitement dégraissée sur les éléments de la clarification.
• Porter doucement à ébullition en remuant sans discontinuer.
• Réduire et laisser cuire doucement et régulièrement pendant 45 min à 1 h.
• Ajouter en fin de cuisson le cerfeuil et quelques grains de poivre concassés.
• Passer délicatement le consommé à l’étamine dans un bain-marie en acier inoxydable parfaitement propre.
• Dégraisser méticuleusement au papier absorbant.
• Vérifier la couleur et l’assaisonnement.
• Reporter à ébullition.
• Réserver au bain-marie.
4. Préparer la garniture - 15 min
• Tailler en fine brunoise les carottes, les haricots verts et les navets.
• Cuire séparément les légumes à l’anglaise, rafraîchir et égoutter.
5. Dresser le consommé - 5 min
• Chauffer la garniture dans un peu de consommé.
• Répartir équitablement la brunoise au fond des tasses préalablement chauffées.
• Verser le consommé brûlant sur la garniture.

CONSOMMÉ DE VOLAILLE MADRILÈNE AUX PAILLETTES

Consommé de volaille tomaté, parfumé au céleri et relevé au piment d’Espagne. Lorsqu’il est servi chaud il est garni d’une brunoise de pulpe de tomate et de poivron, et il est accompagné de paillettes au fromage réalisées en pâte feuilletée.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- gîte-gîte,jumeau,macreuse ,plats de côtes (2kg EN TOUS).
- os de boeuf kg PM.
- abattis et carcasses  de volaille kg PM.
Garniture aromatique
- carottes 0,200 kg .
- oignons 0,200 kg .
- poireaux 0,200 kg .
- céleri en branches  0,100 kg .
- bouquet garni 1 pièce .
- ail 2 gousse .
Clarification
- maigre de bœuf à hacher : paleron,basses côtes 0,200 kg .
- blanc de volaille 0,200 kg .
- carottes 0,080 kg .
- vert de poireau 0,080 kg.
- céleri en branches 0,080 kg.
- tomates 0,400 kg
- concentré de tomate 0,040 kg
- cerfeuil 1/4 botte .
- blancs d’oeufs 2 pièce .
Garniture facultative
- tomates (grosses) 0,200 kg .
- poivrons d’Espagne 0,200 kg .
Paillettes
- «rognures» de feuilletage 0,160 kg .
- farine  0,020 kg .
- gruyère ou parmesan 0,040 kg .
- œuf (dorure) 1 pièce .
Assaisonnement
- sel gros PM .
- sel fin PM .
- poivre en grains PM .
- clous de girofle PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 30 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON :
      - Marmite 3 h 30 à 4 h.
       - Clarification 1 h.
      - Garniture 4 à 5 min.

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Marquer la marmite en cuisson - 30 min
• Voir l'article  «consommé de boeuf brunoise», mais en ajoutant des abattis et des carcasses de volaille.
3. Réaliser la clarification - 30 min
• Voir l'article  «consommé de boeuf brunoise».
• Suivre la même progression mais en augmentant la quantité de céleri et de tomates.
4. Confectionner les paillettes - 20 min
• Abaisser les rognures de feuilletage en formant un rectangle de 25 cm de longueur, 12 cm de largeur sur 3 mm d’épaisseur.
• Éliminer l’excédent de farine à l’aide d’une brosse.
• Passer de la dorure sur toute la surface.
• Saupoudrer régulièrement de gruyère tamisé ou de parmesan.
• Appliquer délicatement le fromage avec le rouleau.
• Ramener l’épaisseur à 2 mm.
• Raffermir l’abaisse quelques minutes au réfrigérateur.
• Détailler les lanières de 4 à 5 mm de largeur.
• Coucher les paillettes sur une plaque à pâtisserie humide.
• Cuire à four chaud (220 °C) pendant 4 à 5 min.
• Débarrasser les paillettes délicatement sur une grille à pâtisserie.
5. Dresser le consommé - 5 min
• Dresser les paillettes sur un plat (ou sur une grande assiette) garni d’un papier gaufré.
• Verser le consommé brûlant dans les tasses préalablement chauffées.

SOUPE À L’OIGNON GRATINÉE

Soupe traditionnelle des restaurants de nuit ou des nuits de fête,La soupe à l’oignon classique est réalisée à partir d’oignons compotés au beurre et mouillés au consommé ou au bouillon de pot-au-feu,Elle est généralement servie en bols individuels, recouverte de tranches de pain séchées et gratinée avec du gruyère.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- beurre 0,100 kg .
- oignons 0,800 kg.
- farine (facultatif) 0,020 kg.
- marmite ou consommé 2 l .
Garniture
- baguette 0,160 kg .
- gruyère 0,240 kg .
Assaisonnement
- sel fin PM .
- poivre du moulin PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 15 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON :
    - Oignons 30 min .
    - Soupe 20 min .

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Préparer les légumes - 10 min
• Eplucher, laver soigneusement les oignons.
• Emincer finement .
3. Marquer les oignons en cuisson - 5 min
• Cuire lentement ou compoter (utiliser un récipient à fond épais) les oignons avec le beurre pendant 30 min environ.
• Saler au sel fin.
• Remuer fréquemment afin d’obtenir une coloration blonde et uniforme.
• Singer éventuellement (saupoudrer de farine).
4. Marquer la soupe à l’oignon en cuisson - 5 min
• Ajouter les 2 l de marmite ou de consommé.
• Cuire à nouveau à très faible ébullition pendant 20 min.
• Vérifier l’assaisonnement.
• Ajouter quelques tours de poivre du moulin.
5. Préparer la garniture - 10 min
• Détailler la baguette en tranches.
• Sécher les rondelles sur les 2 faces au four doux.
• Débarrasser sur une grille à pâtisserie.
• Râper le gruyère.
6. Dresser la soupe à l’oignon gratinée - 5 min.
• Mélanger la soupe pour répartir la garniture.
• Remplir les bols à gratinée.
• Disposer les lamelles de pain.
• Recouvrir de gruyère râpé.
• Gratiner d’abord au four, puis terminer sous la salamandre.

TARTES FEUILLETÉES AUX FRUITS

Tartes de forme longue, réalisées en pâte feuillettée au beurre, garnies de fruits frais (ou au sirop), de crème pâtissière et lustrées au nappage blond.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Pâte feuilletée au beurre
- farine 0,250 kg .
- sel fin 0,005 kg .
- beurre fondu refroidi 0,025 kg .
- eau 0,125 l .
- beurre sec pour feuilletage 0,180 kg .
- farine pour tourer 0,125 kg .
Dorure
- œuf (1 entier) 0,055 kg .
Crème pâtissière à la poudre de à crème
- lait 1/2 l.
- œufs (3 jaunes) .
- sucre semoule 0,100 kg.
- poudre à crème ou à flan 0,040 kg.
- vanille gousse 1/2 .
- kirsch 0,02 l .
- beurre pour tamponner 0,010 kg.
Garniture
- fraises (petites) 0,800 kg ou abricots au sirop bt 4/4 1(32 oreillons) ou poires (4 pièces) 0,700 kg  à 0,800kg ou poires au sirop 1 bt 4/4 .
- citron (1 pièce) 0,100 kg
Sirop
- eau 0,80 l.
- sucre semoule  0,600 kg .
- citron (1/2 pièce)  0,050 kg .
- vanille 1/2 gousse.
Finition
- nappage blond ou rouge  selon le fruit 0,140 kg.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 40 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON 18 à 20 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Réaliser la pâte feuilleté - 10 min 
• Réaliser la détrempe et lui ajouter le 1/10ème de son poids en beurre fondu refroidi, l'envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer durant une trentaine de minutes en enceinte réfrigérée.
3. Réaliser le sirop pour pocher les fruits - 5 min
• Réunir dans une russe, l'eau, le sucre, les zestes de citron et la demigousse de vanille fendue par le milieu.
• Porter à ébullition et écumer si nécessaire.
4. Tourer le feuilletage - 5 min 
• Amener le beurre sec à la même consistance que la détrempe.
• Assouplir légèrment la détrempe si elle a été «bloquée» trop longtemps au froid (la dégourdir).
• Donner les deux premiers tours et laisser le pâton reposer en enceinte réfrigérée durant une dizaine de minutes.
5. Préparer les fruits - 10 min
• Eplucher, citronner et évider les poires à l'aide d'une cuillère à pommes noisettes
• Les pocher dans le sirop bouillant (voir p. 386),ou
• Egoutter et réserver les abricots,ou
• Laver, égoutter et équeuter les fraises.
6. Donner le 3ème et le 4ème tour à la pâte feuilletée - 5 min
• La laisser reposer à nouveau environ 10 min.
7/ Réaliser la crème pâtissière - 20 min 
• La réaliser en utilisant de la farine ou de la poudre à crème.
• La tamponner, la filmer et la refroidir rapidement.
8. Donner les deux derniers tours à la pâte feuilletée - 5 min
9. Réaliser les tartes en bandes - 15 min 
• Abaisser le pâton de la forme d’un carré d’environ 36 à 38 cm de côté, sur 3 à 4 mm d’épaisseur maximum.
• Détendre la pâte en la soulevant avant de la détailler.
• Parer l’abaisse si nécessaire, puis détailler 2 bandes d’environ 14 cm de largeur pour les fonds, et 4 bandelettes de 2 à 2,5 cm de largeur pour les côtés.
• Plier et réserver les bandelettes en évitant de les allonger.
• Brosser l’excédent de farine.
• Mouiller les bords à l’aide d’un pinceau et appliquer les bandelettes sans les déformer.
• Les souder puis chiqueter sans entailler la pâte.
• Dorer puis décorer les bandelettes à l’aide de la pointe d’un couteau d’office.
• Laisser reposer les tartes en bandes avant de les enfourner.
10. Marquer les bandes feuilletées en cuisson - 3 min
• Les dorer à nouveau puis les cuire à 220-230 °C durant une vingtaine de minutes (selon la nature des fruits - poires, abricots, pommes - les tartes peuvent être garnies avant cuisson).
11. Terminer les tartes feuilletées aux fruits - 15 min
• Chauffer le nappage sans le fouetter, le détendre avec du sirop si nécessaire.
• S'assurer de la cuisson des bandes.
• Parfumer la crème pâtissière refroidie avec le kirsch puis garnir les fonds de tartes.
• Disposer harmonieusement les fruits bien égouttés.
• Lustrer (napper) soigneusement les fruits en évitant de mettre du nappage sur les bordures de pâte.
• Parer les extrémités des tartes.
12. Dresser les tartes feuilletées aux fruits - 2 min
• Disposer délicatement les tartes sur le plat de service recouvert d'un papier dentelle.

TARTE AUX POMMES À L'ALSACIENNE

Tarte en pâte brisée sucrée, garnie de quartiers de pommes et d'un appareil à crème prise sucré parfumé à la vanille, et cuite au four.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS 

Pâte brisée
- farine 0,250 kg.
- sucre semoule 0,025 kg.
- sel 0,005 kg .
- beurre extra-fin 0,125 kg.
- oeuf (1 jaune) 0,020 kg.
- eau 0,05 l .
- farine (pour abaisser) 0,040 kg .
- beurre (pour le cercle) 0,010 kg .
Garniture
- pommes 0,600kg .
- citron pièce 1/2 ou quetches au sirop  ou mirabelles au sirop 0,800kg .
Appareil à crème prise sucré
- œuf (1 jaune)  .
- œufs entiers (2 pièces) .
- sucre semoule 0,050 kg  .
- lait 0,20 l .
- crème double 0,10 l .
- vanille (extrait liquide) l PM .
Finition
- sucre glace 0,020 kg .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 50 min .
DURÉE MOYENNE DE CUISSON 30 à 35 min .

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Confectionner la pâte brisée - 15 min
• Tamiser la farine et la disposer en fontaine.
• Ajouter le sel, le sucre, le jaune d’œuf, l'eau et le beurre découpé en petites parcelles.
• Mélanger ces éléments du bout des doigts au centre de la fontaine, puis incorporer progressivement la farine à l'aide d'un coupe pâte.
• Fraiser une ou deux fois au maximum.
• Rassembler la pâte en boule sans la pétrir.
• L'envelopper dans un film plastique alimentaire et réserver la pâte au frais pour qu'elle se raffermisse et perde de son éventuelle élasticité.
3. Préparer les pommes - 5 min
• Eplucher et citronner les pommes.
• Les évider à l'aide d'un vide-pomme, puis les détailler en gros quartiers d'1 cm d'épaisseur (ou les partager en huit).
4. Foncer la tarte - 10 min 
• Beurrer le cercle.
• Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau.
• Foncer le cercle, relever les crêtes et les chiqueter à l'aide d'une pince à tarte.
• Disposer le «fond de tarte» sur une plaque à pâtisserie ronde et le
piquer légèrement à l'aide d'une fourchette.
5. Confectionner l'appareil à crème prise sucré - 5 min
• Dans une petite calotte en acier inoxydable, réunir les 2 oeufs entiers, le jaune, le sucre semoule, la crème, le lait et quelques gouttes d'extrait de vanille.
• Mélanger et passer l'appareil au chinois étamine.
6. Garnir la tarte - 5 min
• Disposer harmonieusement les quartiers de pommes en rosace.
7. Marquer la tarte en cuisson - 3 min
• Poser la plaque sur la porte du four et emplir la tarte avec l'appareil.
• Cuire la tarte au four à 240 °C pendant quelques minutes pour fixer les bords, puis terminer la cuisson à 200 °C durant 25 à 30 min.
• Retirer le cercle et dorer la pâte aux 2/3 de la cuisson.
• Saupoudrer la tarte de sucre glace quelques minutes avant de la sortir du four.
• Débarrasser la tarte sur une grille à pâtisserie.
8. Dresser la tarte alsacienne - 2 min
• Dresser la tarte alsacienne sur un grand plat rond recouvert d'un papier dentelle (elle peut être saupoudrée à nouveau de sucre glace au moment de l'envoi).

MOUSSE AU CHOCOLAT

Entremets à base de chocolat fondu dont la consistance a été allégée en ajoutant soit de la meringue à la française, soit de la crème fouettée ou parfois les deux.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- couverture noire à 64% 0,250 kg .
- beurre 0,100 kg .
- oeufs (4 jaunes) 0,080 kg .
- oeufs (6 blancs) pièce.
- sucre semoule  0,040 kg .
Décor (facultatif)
- crème fleurette  0,04 l .
- sucre glace 0,010 kg .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 30 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Confectionner la mousse au chocolat - 15 min
• Concasser le chocolat, le mettre dans un bain à sauce.
• Le faire fondre doucement au bain-marie.
• Incorporer le beurre en parcelles et, mélanger jusqu'à consistance de pommade lisse et homogène à l'aide d'une spatule.
• Ajouter les jaunes d’œufs hors du feu et mélanger délicatement.
• Monter les blancs en neige ferme en incorporant le sucre semoule en cours de montage.
REMARQUE :
• Les blancs légèrement meringués sont plus lisses et se maintiennent mieux.
3. Terminer la mousse au chocolat - 5 min
• Verser l'appareil progressivement sur les blancs montés en remuant délicatement à l'aide d'une petite écumoire.
REMARQUE :
• Il est d'usage parfois d'ajouter à la mousse au chocolat soit de la crème
fouettée, soit de la gélatine.
4. Dresser la mousse au chocolat - 5 min
• Garnir des coupelles individuelles ou une jatte avec la mousse.
• Laisser prendre au froid durant 2 h environ.
• Juste au moment de servir, décorer avec un peu de crème Chantilly ou avec des copeaux de chocolat saupoudrés de sucre glace.

POMMES PURÉE OU PURÉE PARMENTIER

Pommes de terre de conservation cuites à l'anglaise, réduites en purée et additionnées de beurre, de lait, ou de lait et de crème. La pomme purée accompagne principalement les préparations «rustiques» en sauce à base de porc (côtes, rôti, travers, boudin, hachis Parmentier, …).

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- pommes de terre kg 2 de conservation (Bintje) .
- beurre 0,080 kg  à 0,160 kg .
- lait 0,50 l  à 0,60 l  ou lait 0,30 l et  crème fleurette 0,30 l.
Finition
- beurre (pour tamponner) kg 0,020
- lait l 0,10
Assaisonnement
- gros sel PM .
- sel fin PM .
- noix de muscade PM (facultatif) .
* La quantité de beurre peut être augmentée et la quantité de lait diminuée*.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 40 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON 20 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Préparer les pommes de terre - 15 min
• Eplucher et laver les pommes de terre.
• Les découper en gros morceaux. Si elles ne sont pas très grosses, les laisser entières (détaillées en petits morceaux, les pommes de terre cuisent plus rapidement mais se gorgent d'eau et absorbent beaucoup moins de lait et de beurre). Certains professionnels cuisent les pommes de terre au four avec la peau sur un lit de gros sel.
3. Marquer les pommes de terre en cuisson - 5 min
• Les placer dans une russe et les recouvrir d'eau froide.
• Saler au gros sel et porter à ébullition.
• Ecumer et cuire lentement durant une vingtaine de minutes.
4. Réaliser la pommes purée - 10 min
• S'assurer de la cuisson des pommes de terre (elles doivent être
juste cuites).
• Les égoutter et les sécher à l'entrée d'un four durant quelques
minutes.
• Les passer rapidement au moulin à légumes puis remettre la pulpe
dans le récipient de cuisson.
• Travailler la pulpe sur un feu doux en ajoutant progressivement le
beurre en parcelles et le lait bouillant, ou le mélange de lait et de
crème.
• Vérifier l'assaisonnement. Si nécessaire, diluer le sel fin dans un
peu de lait bouillant et l'ajouter à la pommes purée.
• Débarrasser la pommes purée dans un bahut en acier inoxydable.
• Tamponner la surface avec un peu de beurre ou verser un peu de
lait bouillant.
• Couvrir le récipient et le réserver au bain-marie.
5. Dresser la pommes purée - 5 min
• Donner un léger coup de fouet afin d'incorporer le beurre et le lait de surface, et pour l'homogénéiser.
• La dresser en dôme dans un légumier, lisser et strier la surface à l'aide d'une spatule métallique.

LA PÂTE SABLÉE

La pâte sablée est une pâte directement dérivée de la pâte sucrée. Elle se réalise uniquement par sablage à la main ou à la machine. Sa composition très riche en sucre, beurre et oeufs, lui confère une texture particulièrement friable et cassante. La pâte sablée est principalement utilisée nature pour la réalisation de divers petits sablés, de fonds de barquettes, de tartelettes et de petits fours frais.

DENRÉES POUR 1 KG de FARINE 

- farine type (55) 1,000 kg .
- beurre 0,500 kg .
- sucre glace ou semoule 0,500 kg .
- sel 0,010 kg .
- oeufs 4 pièce .
Parfums facultatifs selon utilisation
- vanille l PM.
- café l PM.
- cacao kg PM.
- levure chimique (facultatif) 0,020 kg .
Durée moyenne de préparation 20 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1) Mettre en place le poste de travail et s’assurer de sa propreté
• Peser, mesurer et contrôler les denrées.
• Tamiser la farine directement sur le marbre.
Si le sucre glace est préféré au sucre semoule, le tamiser avec la farine.
• Ajouter la levure chimique (facultatif) : elle accentue la friabilité de la pâte.
• Assouplir le beurre et le disposer en petites parcelles sur la farine et le sucre.
• Mélanger délicatement l’ensemble de façon que tous les morceaux de beurre se trouvent enrobés de farine.
• Les écraser rapidement afin de préparer le sablage.
• Sabler le mélange entre les deux mains pour obtenir une poudre fine proche du sable.
• Mettre le sablage en fontaine et ajouter le sel et les oeufs légèrement battus à la fourchette.
• Incorporer progressivement le sablage de l’intérieur de la fontaine, à l’élément liquide.
• Ecraser rapidement à pleines mains, sans pétrir. La pâte se forme et ressort entre les doigts.
• Former les boules de pâte et les fariner légèrement.
• Si nécessaire, fraiser la pâte une seule fois et énergiquement à l’aide d’un coupe-pâte.
• Reformer les boules, les fariner, les aplatir légèrement à l’aide d’un rouleau ; les envelopper dans un sac en plastique alimentaire avant de les réserver en enceinte réfrigérée.