CLARIFIER UNE MARMITE

En partant d’une marmite, d’un fumet de poisson ou de crustacés, la clarification permet d’obtenir un consommé ou une gelée, La clarification est obtenue grâce à l’action conjuguée des protéines des blancs d’oeufs, de la viande ou du sang, qui coagulent progressivement et entraînent les impuretés prises dans les «mailles» du coagulat,La clarification permet également de renforcer la saveur du consommé oude la gelée, grâce à l’addition de viande hachée (maigre de boeuf, blanc de volaille, chair de poisson, de gibier, suivant le cas) et d’une garniture aromatique.

DENRÉES POUR OBTENIR 1 l DE CONSOMMÉ

Eléments clarifiants
- maigre de boeuf à hacher (paleron,basses côtes) 0,200 kg.
- blanc d’oeuf 1 pièce .
Garniture aromatique
- carottes 0,050 kg .
- vert de poireau 0,050 kg .
- céleri en branche 0,020 kg .
- tomates 0,080 kg .
- concentré de tomates 0,010 kg .
- cerfeuil botte PM .
Eau ou glaçons PM 
Mouillement marmite 1,2 l 
Assaisonnement
- sel fin PM .
- poivre en grains PM .
Durée moyenne de réalisation 15 à 20 min
Durée moyenne de cuisson 45 min à 1 h

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1) Mettre en place le poste de travail
2) Préparer la viande
• Parer, dénerver et dégraisser la viande parfaitement.
• La hacher pas trop finement (utiliser la grosse grille du hachoir ou la hacher au couteau).
3) Préparer la garniture aromatique
• Eplucher et laver tous les légumes.
• Emincer finement les carottes, le vert de poireau et le céleri.
• Concasser les tomates.
4) Réaliser la clarification
• Selon la quantité de marmite à clarifier, réunir dans une grande russe ou dans un rondeau :
- la viande hachée,
- la garniture aromatique,
- les tomates concassées et le concentré,
- les blancs d’oeufs et un peu d’eau froide.
• Verser progressivement la marmite refroidie et parfaitement
dégraissée sur les éléments de la clarification, et
bien mélanger le tout.
• Porter doucement à ébullition en remuant lentement,
sans discontinuer, avec une spatule.
• Réduire le feu dès que l’ébullition commence à se manifester.
• Ne plus remuer, laisser juste frémir. Le coagulat forme une sorte de cratère au centre du récipient, d’où l’on peut apercevoir le consommé frémir.
• Laisser clarifier la marmite durant 45 minutes à 1 heure (un peu moins pour de petites quantités).
5) Passer très délicatement le consommé à l’étamine dans un récipient en acier inoxydable parfaitement propre
• Placer dans l’étamine quelques grains de poivre concassés et du cerfeuil fraîchement haché.
6) Dégraisser parfaitement le consommé
• Utiliser du papier absorbant et effleurer la surface du consommé pour en retirer tous les «yeux».
• Vérifier l’assaisonnement.
7) Utiliser le consommé immédiatement ou le refroidir rapidement.
• Le maintenir à couvert en enceinte réfrigérée à + 3 °C maximum.