Petites bandes de feuilletage garnies avant cuisson d'une sauce Mornay et de bâtonnets de gruyère.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Pâte feuilletée
- farine type 55 0,400 kg.
- sel fin 0,008 kg .
- eau 0,20 l .
- margarine à feuilletage 0,300 kg .
Farine (pour tourer) kg 0,080
Dorure
- oeuf (entier) 1/2 pièce .
Appareil (sauce Mornay)
- beurre 0,020 kg .
- farine 0,020 kg .
- lait 0,20 l .
- oeuf (jaune) 1 pièce .
- gruyère râpé et tamisé 0,040 kg .
- beurre pour tamponner 0,010 kg .
Finition
- bâtonnets de gruyère (16 x 0,010 kg) kg 0,160 .
Décor
- losanges de gruyère (16 x 0,005 kg) 0,080 kg .
- persil en branches 0,040 kg .
Assaisonnement
- sel fin PM .
- piment de Cayenne PM .
- noix de muscade PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 40 min .
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 à 25 min .
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Confectionner la pâte feuilletée - 40 min
3. Confectionner la sauce Mornay - 15 min
• Tamiser le gruyère.
• Confectionner le roux blanc et le refroidir rapidement.
• Mettre le lait à bouillir et le verser sur le roux froid.
• Remuer sans discontinuer à l'aide d'un petit fouet à sauce.
• Porter la sauce Béchamel à ébullition pendant 3 à 4 min.
• Assaisonner avec le sel fin, le piment de Cayenne et quelques râpures de noix de muscade.
• Ajouter hors du feu le jaune d'oeuf et reporter à ébullition durant quelques secondes.
• Incorporer délicatement le gruyère tamisé à l'aide d'une spatule.
• Débarrasser la sauce Mornay dans une petite calotte en inox.
• Tamponner en surface.
4. Confectionner les allumettes - 30 min
• Abaisser le pâton de la forme d'un rectangle d'environ 24 cm de
largeur et 3 mm d'épaisseur.
• Séparer l'abaisse en deux dans le sens de la longueur pour obtenir 2 rectangles de 24 cm sur 12 cm au minimum.
• Coucher sur l'abaisse, tous les 4 cm, un passage de sauce Mornay, à l'aide d'une poche munie d'une douille ronde unie.
• Appliquer sur la sauce Mornay un bâtonnet de gruyère.
• Mouiller l'abaisse à l'eau froide ou à la dorure à l'aide d'un pinceau.
• Recouvrir avec la 2ème abaisse en veillant à ne pas la déformer.
• Souder hermétiquement les deux abaisses avec une règle métallique.
• Ménager un petit trou avec une aiguille à brider dans l'abaisse supérieure à l'emplacement du fromage (pour éliminer la vapeur).
• Dorer sur toute la surface.
• Détailler les allumettes à l'aide d'un couteau éminceur (elles peuvent être chiquetées puis quadrillées à l'aide d'une fourchette).
• Appliquer sur chaque allumette un petit losange de gruyère.
• Disposer les allumettes sur une plaque à pâtisserie humidifiée.
• Réserver au frais pendant une dizaine de minutes.
5. Préparer le persil en branches - 5 min
6. Marquer les allumettes en cuisson - 3 min
• Cuire à four chaud (240 °C au départ et terminer la cuisson à 200 °C) pendant 20 à 25 min environ.
• Débarrasser les allumettes sur une grille à pâtisserie.
• Réserver au chaud.
7. Dresser les allumettes - 2 min
• Disposer harmonieusement les allumettes sur un grand plat long recouvert d'un papier gaufré.
• Lustrer au beurre clarifié.
• Décorer avec le persil en branches.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Pâte feuilletée- farine type 55 0,400 kg.
- sel fin 0,008 kg .
- eau 0,20 l .
- margarine à feuilletage 0,300 kg .
Farine (pour tourer) kg 0,080
Dorure
- oeuf (entier) 1/2 pièce .
Appareil (sauce Mornay)
- beurre 0,020 kg .
- farine 0,020 kg .
- lait 0,20 l .
- oeuf (jaune) 1 pièce .
- gruyère râpé et tamisé 0,040 kg .
- beurre pour tamponner 0,010 kg .
Finition
- bâtonnets de gruyère (16 x 0,010 kg) kg 0,160 .
Décor
- losanges de gruyère (16 x 0,005 kg) 0,080 kg .
- persil en branches 0,040 kg .
Assaisonnement
- sel fin PM .
- piment de Cayenne PM .
- noix de muscade PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 40 min .
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 à 25 min .
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Confectionner la pâte feuilletée - 40 min
3. Confectionner la sauce Mornay - 15 min
• Tamiser le gruyère.
• Confectionner le roux blanc et le refroidir rapidement.
• Mettre le lait à bouillir et le verser sur le roux froid.
• Remuer sans discontinuer à l'aide d'un petit fouet à sauce.
• Porter la sauce Béchamel à ébullition pendant 3 à 4 min.
• Assaisonner avec le sel fin, le piment de Cayenne et quelques râpures de noix de muscade.
• Ajouter hors du feu le jaune d'oeuf et reporter à ébullition durant quelques secondes.
• Incorporer délicatement le gruyère tamisé à l'aide d'une spatule.
• Débarrasser la sauce Mornay dans une petite calotte en inox.
• Tamponner en surface.
4. Confectionner les allumettes - 30 min
• Abaisser le pâton de la forme d'un rectangle d'environ 24 cm de
largeur et 3 mm d'épaisseur.
• Séparer l'abaisse en deux dans le sens de la longueur pour obtenir 2 rectangles de 24 cm sur 12 cm au minimum.
• Coucher sur l'abaisse, tous les 4 cm, un passage de sauce Mornay, à l'aide d'une poche munie d'une douille ronde unie.
• Appliquer sur la sauce Mornay un bâtonnet de gruyère.
• Mouiller l'abaisse à l'eau froide ou à la dorure à l'aide d'un pinceau.
• Recouvrir avec la 2ème abaisse en veillant à ne pas la déformer.
• Souder hermétiquement les deux abaisses avec une règle métallique.
• Ménager un petit trou avec une aiguille à brider dans l'abaisse supérieure à l'emplacement du fromage (pour éliminer la vapeur).
• Dorer sur toute la surface.
• Détailler les allumettes à l'aide d'un couteau éminceur (elles peuvent être chiquetées puis quadrillées à l'aide d'une fourchette).
• Appliquer sur chaque allumette un petit losange de gruyère.
• Disposer les allumettes sur une plaque à pâtisserie humidifiée.
• Réserver au frais pendant une dizaine de minutes.
5. Préparer le persil en branches - 5 min
6. Marquer les allumettes en cuisson - 3 min
• Cuire à four chaud (240 °C au départ et terminer la cuisson à 200 °C) pendant 20 à 25 min environ.
• Débarrasser les allumettes sur une grille à pâtisserie.
• Réserver au chaud.
7. Dresser les allumettes - 2 min
• Disposer harmonieusement les allumettes sur un grand plat long recouvert d'un papier gaufré.
• Lustrer au beurre clarifié.
• Décorer avec le persil en branches.
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