Demi-avocats garnis avec des crevettes décortiquées, liées avec de la sauce cocktail (sauce mayonnaise additionnée de tomato ketchup, cognac et relevée d’une pointe de piment de Cayenne ou de tabasco).
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Eléments de base
- avocats mûrs à point 4 pièce .
- citron 1 pièce .
- crevettes roses décortiquées 0,400 kg .
Sauce coktail
- oeufs (jaunes) 2 pièce .
- moutarde 0,020 kg .
- huile 0,20 l .
- vinaigre l PM
- cognac 0,02 l .
- tomato ketchup 0,04 l
- sauce anglaise (facultatif) l PM
Décor
- olives noires 8 pièce .
- tomates «garniture» 2 pièce .
- persil 0,020 kg.
- pluches de cerfeuil PM.
Assaisonnement
- sel fin PM
- piment de Cayenne PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 40 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Confectionner la sauce cocktail – 10 min
• Réunir dans une petite calotte en inox les jaunes d’oeufs, le sel, le piment de Cayenne, la moutarde et le vinaigre.
• Incorporer l’huile progressivement en remuant à l’aide d’un petit fouet à sauce.
• Serrer fermement la sauce mayonnaise.
• Ajouter le cognac, le tomato ketchup et un trait de sauce anglaise (Worcestershire sauce).
• Relever facultativement avec quelques gouttes de tabasco.
• Vérifier l’assaisonnement.
3. Préparer les crevettes et les avocats - 15 min
• Découper la moitié des crevettes en «salpicon».
• Réserver la seconde moitié pour le décor.
• Laver, essuyer et couper les avocats en deux dans le sens de la longueur.
• Eliminer les noyaux.
• Extraire délicatement la chair à l’aide d’une cuillère à potage.
• Découper en petits dés d’1 cm de section (ou lever des boules de chair à l’aide d’une cuillère à pommes noisettes).
• Assaisonner et citronner afin de limiter l’oxydation.
4. Lier les avocats - 5 min
• Réunir dans une calotte la chair des avocats, le salpicon des crevettes et les 2/3 de la sauce cocktail.
• Mélanger délicatement.
• Vérifier l’assaisonnement.
5. Dresser les avocats - 5 min
• Remplir les moitiés d’avocats avec le mélange.
• Napper avec le reste de sauce cocktail.
• Décorer avec le reste de crevettes, les quartiers de tomates mondées, les olives noires et le cerfeuil.
• Disposer harmonieusement les demi-avocats sur un plat rond recouvert d’un papier gaufré.
• Placer un bouquet de persil en branches au centre du plat.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Eléments de base- avocats mûrs à point 4 pièce .
- citron 1 pièce .
- crevettes roses décortiquées 0,400 kg .
Sauce coktail
- oeufs (jaunes) 2 pièce .
- moutarde 0,020 kg .
- huile 0,20 l .
- vinaigre l PM
- cognac 0,02 l .
- tomato ketchup 0,04 l
- sauce anglaise (facultatif) l PM
Décor
- olives noires 8 pièce .
- tomates «garniture» 2 pièce .
- persil 0,020 kg.
- pluches de cerfeuil PM.
Assaisonnement
- sel fin PM
- piment de Cayenne PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 40 min
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Confectionner la sauce cocktail – 10 min
• Réunir dans une petite calotte en inox les jaunes d’oeufs, le sel, le piment de Cayenne, la moutarde et le vinaigre.
• Incorporer l’huile progressivement en remuant à l’aide d’un petit fouet à sauce.
• Serrer fermement la sauce mayonnaise.
• Ajouter le cognac, le tomato ketchup et un trait de sauce anglaise (Worcestershire sauce).
• Relever facultativement avec quelques gouttes de tabasco.
• Vérifier l’assaisonnement.
3. Préparer les crevettes et les avocats - 15 min
• Découper la moitié des crevettes en «salpicon».
• Réserver la seconde moitié pour le décor.
• Laver, essuyer et couper les avocats en deux dans le sens de la longueur.
• Eliminer les noyaux.
• Extraire délicatement la chair à l’aide d’une cuillère à potage.
• Découper en petits dés d’1 cm de section (ou lever des boules de chair à l’aide d’une cuillère à pommes noisettes).
• Assaisonner et citronner afin de limiter l’oxydation.
4. Lier les avocats - 5 min
• Réunir dans une calotte la chair des avocats, le salpicon des crevettes et les 2/3 de la sauce cocktail.
• Mélanger délicatement.
• Vérifier l’assaisonnement.
5. Dresser les avocats - 5 min
• Remplir les moitiés d’avocats avec le mélange.
• Napper avec le reste de sauce cocktail.
• Décorer avec le reste de crevettes, les quartiers de tomates mondées, les olives noires et le cerfeuil.
• Disposer harmonieusement les demi-avocats sur un plat rond recouvert d’un papier gaufré.
• Placer un bouquet de persil en branches au centre du plat.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire