Carré de veau cuit lentement à couvert dans une cocotte, servi avec une garniture de laitues braisées et de pommes château. Il est accompagné de son fond de poêlage parfumé au madère.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Eléments de base
- carré de veau non paré (4 côtes premières ou secondes) 2,400 kg .
- beurre 0,050 kg .
Garniture
- carottes 0,200 kg .
- oignons 0,200 kg .
- tomate (1 pièce) 0,100 kg .
- bouquet garni 1 pièce .
Fond de poêlage
- vin blanc 0,10 l .
- madère 0,05 l .
- fond brun de veau légèrement lié et corsé 0,80 l .
Garniture Choisy
Laitues braisées :
- laitues (8 petites de 0,200 kg) 1,600 kg .
- carottes 0,150 kg .
- oignons 0,150 kg .
- bouquet garni 1 pièce .
- couenne de porc 0,200 kg .
- fond blanc de veau 0,80 l .
Pommes château :
- pommes de terre à chair ferme 1,600 kg .
- huile d'arachide 0,08 l .
- beurre 0,040 kg .
- persil kg PM .
Assaisonnement
- sel fin PM .
- poivre du moulin PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 2 h 10 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DU CARRÉ : 1 h 10 à 1 h 20 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES LAITUES : 1 h 20 à 1 h 30 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Préparer les garnitures aromatiques - 10 min
• Eplucher, laver et émincer grossièrement la moitié des carottes et la moitié des oignons pour la garniture aromatique du carré.
• Emincer finement le reste en paysanne pour les laitues braisées.
• Laver, équeuter le persil et confectionner deux petits bouquets garnis.
• Laver, éliminer le pédoncule et concasser la tomate.
3. Préparer le carré de veau - 15 min
4. Marquer le carré en cuisson - 5 min
• Assaisonner le carré et le placer dans un récipient creux.
• Le faire revenir très lentement avec le beurre.
• Adjoindre les os concassés et les parures maigres, puis les oignons et les carottes émincés grossièrement.
• Couvrir hermétiquement.
• Cuire au four à 200-220 °C durant 1 h 10 à 1 h 20 min environ.
• Arroser fréquemment le carré durant sa cuisson.
5. Préparer et blanchir les laitues - 20 min
• Porter de l'eau salée à ébullition dans un rondeau plat ou dans une russe.
• Eliminer les feuilles abîmées des laitues et araser légèrement le pied «trognon» en pointe.
• Laver soigneusement les laitues dans plusieurs eaux.
• Les blanchir en les plongeant dans l'eau bouillante pendant 2 à 3 min.
• Les rafraîchir, puis les égoutter et les presser en forme de fuseau.
6. Marquer les laitues en cuisson - 10 min
• Suer au beurre les carottes et les oignons émincés en paysanne.
• Disposer les laitues en couronne (côté talon vers l'extérieur du récipient).
• Ajouter le fond blanc de veau, saler et poivrer, puis ajouter le bouquet garni et les couennes de porc (le côté gras sur les laitues).
• Porter à ébullition, couvrir d'un papier sulfurisé et d'un couvercle.
• Cuire au four à 200 °C pendant 1 h 20 à 1 h 30 min.
7. Tourner les pommes château et les marquer en cuisson - 25 min
• Eplucher, laver et tourner les pommes de terre.
• Les blanchir, puis les rissoler à l'huile pendant quelques minutes sur le plein feu.
• Terminer la cuisson au four à 220-230 °C pendant environ 15 min.
8. Concasser, hacher et essorer le persil - 5 min
9. S'assurer de la bonne coloration et de la cuisson du carré - 5 min
• Ajouter la tomate concassée et ôter le couvercle pour parfaire la coloration si nécessaire.
10. Confectionner le fond de poêlage - 10 min
• Débarrasser le carré dans une plaque et le réserver au chaud et à couvert.
• Faire pincer les sucs si nécessaire, puis dégraisser (ou alors en fin de réalisation).
• Déglacer avec le vin blanc et un peu de madère et laisser réduire.
• Ajouter le fond brun de veau légèrement lié et réduire à nouveau pendant environ 10 min.
• Vérifier l'assaisonnement et passer le fond de poêlage sans fouler au chinois étamine dans un petit bain-marie.
11. Terminer le braisage des laitues - 10 min
• S'assurer de leur cuisson puis les égoutter.
• Les séparer en 2, puis supprimer la base des feuilles (trognon).
• Les plier en 2 ou en 3, puis les disposer dans un sautoir beurré.
• Ajouter un peu de fond de poêlage du carré et laisser mijoter les laitues à couvert pendant environ 10 min.
12. Terminer les pommes château - 2 min
• Les égoutter, ajouter le beurre cru, puis les saler et les réserver au chaud.
13. Glacer le carré de veau - 5 min
• Déficeler et arroser constamment le carré à l'entrée d'un four très chaud ou sous la salamandre avec son fond de poêlage.
14. Dresser le carré de veau poêlé Choisy - 3 min
• Placer le carré au centre du plat.
• Disposer autour du carré les pommes château et les laitues en les intercalant.
• Arroser le carré avec un peu de fond de poêlage et dresser le reste en saucière.
• Parsemer sans excès les pommes château de persil haché.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Eléments de base- carré de veau non paré (4 côtes premières ou secondes) 2,400 kg .
- beurre 0,050 kg .
Garniture
- carottes 0,200 kg .
- oignons 0,200 kg .
- tomate (1 pièce) 0,100 kg .
- bouquet garni 1 pièce .
Fond de poêlage
- vin blanc 0,10 l .
- madère 0,05 l .
- fond brun de veau légèrement lié et corsé 0,80 l .
Garniture Choisy
Laitues braisées :
- laitues (8 petites de 0,200 kg) 1,600 kg .
- carottes 0,150 kg .
- oignons 0,150 kg .
- bouquet garni 1 pièce .
- couenne de porc 0,200 kg .
- fond blanc de veau 0,80 l .
Pommes château :
- pommes de terre à chair ferme 1,600 kg .
- huile d'arachide 0,08 l .
- beurre 0,040 kg .
- persil kg PM .
Assaisonnement
- sel fin PM .
- poivre du moulin PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 2 h 10 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DU CARRÉ : 1 h 10 à 1 h 20 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES LAITUES : 1 h 20 à 1 h 30 min
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Préparer les garnitures aromatiques - 10 min
• Eplucher, laver et émincer grossièrement la moitié des carottes et la moitié des oignons pour la garniture aromatique du carré.
• Emincer finement le reste en paysanne pour les laitues braisées.
• Laver, équeuter le persil et confectionner deux petits bouquets garnis.
• Laver, éliminer le pédoncule et concasser la tomate.
3. Préparer le carré de veau - 15 min
4. Marquer le carré en cuisson - 5 min
• Assaisonner le carré et le placer dans un récipient creux.
• Le faire revenir très lentement avec le beurre.
• Adjoindre les os concassés et les parures maigres, puis les oignons et les carottes émincés grossièrement.
• Couvrir hermétiquement.
• Cuire au four à 200-220 °C durant 1 h 10 à 1 h 20 min environ.
• Arroser fréquemment le carré durant sa cuisson.
5. Préparer et blanchir les laitues - 20 min
• Porter de l'eau salée à ébullition dans un rondeau plat ou dans une russe.
• Eliminer les feuilles abîmées des laitues et araser légèrement le pied «trognon» en pointe.
• Laver soigneusement les laitues dans plusieurs eaux.
• Les blanchir en les plongeant dans l'eau bouillante pendant 2 à 3 min.
• Les rafraîchir, puis les égoutter et les presser en forme de fuseau.
6. Marquer les laitues en cuisson - 10 min
• Suer au beurre les carottes et les oignons émincés en paysanne.
• Disposer les laitues en couronne (côté talon vers l'extérieur du récipient).
• Ajouter le fond blanc de veau, saler et poivrer, puis ajouter le bouquet garni et les couennes de porc (le côté gras sur les laitues).
• Porter à ébullition, couvrir d'un papier sulfurisé et d'un couvercle.
• Cuire au four à 200 °C pendant 1 h 20 à 1 h 30 min.
7. Tourner les pommes château et les marquer en cuisson - 25 min
• Eplucher, laver et tourner les pommes de terre.
• Les blanchir, puis les rissoler à l'huile pendant quelques minutes sur le plein feu.
• Terminer la cuisson au four à 220-230 °C pendant environ 15 min.
8. Concasser, hacher et essorer le persil - 5 min
9. S'assurer de la bonne coloration et de la cuisson du carré - 5 min
• Ajouter la tomate concassée et ôter le couvercle pour parfaire la coloration si nécessaire.
10. Confectionner le fond de poêlage - 10 min
• Débarrasser le carré dans une plaque et le réserver au chaud et à couvert.
• Faire pincer les sucs si nécessaire, puis dégraisser (ou alors en fin de réalisation).
• Déglacer avec le vin blanc et un peu de madère et laisser réduire.
• Ajouter le fond brun de veau légèrement lié et réduire à nouveau pendant environ 10 min.
• Vérifier l'assaisonnement et passer le fond de poêlage sans fouler au chinois étamine dans un petit bain-marie.
11. Terminer le braisage des laitues - 10 min
• S'assurer de leur cuisson puis les égoutter.
• Les séparer en 2, puis supprimer la base des feuilles (trognon).
• Les plier en 2 ou en 3, puis les disposer dans un sautoir beurré.
• Ajouter un peu de fond de poêlage du carré et laisser mijoter les laitues à couvert pendant environ 10 min.
12. Terminer les pommes château - 2 min
• Les égoutter, ajouter le beurre cru, puis les saler et les réserver au chaud.
13. Glacer le carré de veau - 5 min
• Déficeler et arroser constamment le carré à l'entrée d'un four très chaud ou sous la salamandre avec son fond de poêlage.
14. Dresser le carré de veau poêlé Choisy - 3 min
• Placer le carré au centre du plat.
• Disposer autour du carré les pommes château et les laitues en les intercalant.
• Arroser le carré avec un peu de fond de poêlage et dresser le reste en saucière.
• Parsemer sans excès les pommes château de persil haché.
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