Petits pois cuits à court-mouillement et à couvert avec une chiffonnade de laitue et des petits oignons. Ils accompagnent généralement les pièces de veau rôties ou poêlées, les abats de veau braisés. Elément de la garniture Clamart.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Eléments de base
- petits pois frais 3kg ou petits pois surgelés 1,200kg
- beurre 0,080 kg.
- laitue (1 petite pièce) 0,200 kg .
- bouquet garni 1 pièce.
- cerfeuil botte 1/4
- petits oignons nouveaux 0,250 kg.
- beurre 0,020 kg .
- sucre kg PM .
Liaison (facultatif)
- beurre 0,020 kg.
- farine 0,010 kg.
Assaisonnement
- sel fin PM .
- poivre du moulin PM .
- sucre semoule PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION
pour des petits pois frais 1 h 10 min .
DURÉE MOYENNE DE CUISSON 20 à 25 min .
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Ecosser les petits pois - 30 min
• Les choisir bien verts, luisants, tendres et légèrement sucrés.
3. Préparer la garniture aromatique - 15 min
• Eplucher et laver les petits oignons nouveaux. Leur laisser environ 2 à 3 cm de fanes.
• Eplucher et laver la laitue, puis l’émincer en chiffonnade.
• Réaliser un petit bouquet garni, lui ajouter le cerfeuil.
4. Glacer les petits oignons à blanc - 5 min (voir p. 395)
• Réunir dans une sauteuse et sans les superposer, les petits oignons, le beurre, le sucre et le sel.
• Mouiller légèrement au-dessous de la hauteur des petits oignons avec de l’eau.
• Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé trouée au centre.
• Cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau et glacer les petits oignons.
5. Marquer les petits pois en cuisson - 10 min
• Etuver lentement dans une grande sauteuse la chiffonnade de laitue avec le beurre.
• Ajouter les petits pois et mouiller avec environ 0,25 l d’eau.
• Ajouter le bouquet garni.
• Cuire doucement les petits pois à couvert durant 20 à 25 min.
• Saler en fin de cuisson et ajouter éventuellement un peu de sucre semoule.
• Surveiller attentivement la réduction de l’eau, en rajouter si nécessaire.
6. Terminer les petits pois - 2 min
• S’assurer de leur cuisson en les goûtant. Ils doivent être tendres et moelleux.
• Vérifier l’assaisonnement (il est parfois d’usage de les lier avec un peu de beurre manié).
• Ajouter les oignons glacés, en réserver quelques-uns pour la présentation.
• Laisser mijoter l’ensemble durant quelques minutes.
7. Dresser les petits pois - 3 min
• Les dresser en dôme dans un légumier.
• Disposer harmonieusement un peu de laitue et les petits oignons réservés sur le dessus.
• Placer le légumier sur un plat rond recouvert d’une feuille de papier gaufré.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Eléments de base- petits pois frais 3kg ou petits pois surgelés 1,200kg
- beurre 0,080 kg.
- laitue (1 petite pièce) 0,200 kg .
- bouquet garni 1 pièce.
- cerfeuil botte 1/4
- petits oignons nouveaux 0,250 kg.
- beurre 0,020 kg .
- sucre kg PM .
Liaison (facultatif)
- beurre 0,020 kg.
- farine 0,010 kg.
Assaisonnement
- sel fin PM .
- poivre du moulin PM .
- sucre semoule PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION
pour des petits pois frais 1 h 10 min .
DURÉE MOYENNE DE CUISSON 20 à 25 min .
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Ecosser les petits pois - 30 min
• Les choisir bien verts, luisants, tendres et légèrement sucrés.
3. Préparer la garniture aromatique - 15 min
• Eplucher et laver les petits oignons nouveaux. Leur laisser environ 2 à 3 cm de fanes.
• Eplucher et laver la laitue, puis l’émincer en chiffonnade.
• Réaliser un petit bouquet garni, lui ajouter le cerfeuil.
4. Glacer les petits oignons à blanc - 5 min (voir p. 395)
• Réunir dans une sauteuse et sans les superposer, les petits oignons, le beurre, le sucre et le sel.
• Mouiller légèrement au-dessous de la hauteur des petits oignons avec de l’eau.
• Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé trouée au centre.
• Cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau et glacer les petits oignons.
5. Marquer les petits pois en cuisson - 10 min
• Etuver lentement dans une grande sauteuse la chiffonnade de laitue avec le beurre.
• Ajouter les petits pois et mouiller avec environ 0,25 l d’eau.
• Ajouter le bouquet garni.
• Cuire doucement les petits pois à couvert durant 20 à 25 min.
• Saler en fin de cuisson et ajouter éventuellement un peu de sucre semoule.
• Surveiller attentivement la réduction de l’eau, en rajouter si nécessaire.
6. Terminer les petits pois - 2 min
• S’assurer de leur cuisson en les goûtant. Ils doivent être tendres et moelleux.
• Vérifier l’assaisonnement (il est parfois d’usage de les lier avec un peu de beurre manié).
• Ajouter les oignons glacés, en réserver quelques-uns pour la présentation.
• Laisser mijoter l’ensemble durant quelques minutes.
7. Dresser les petits pois - 3 min
• Les dresser en dôme dans un légumier.
• Disposer harmonieusement un peu de laitue et les petits oignons réservés sur le dessus.
• Placer le légumier sur un plat rond recouvert d’une feuille de papier gaufré.
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