LA CRÈME D’AMANDES

La crème d’amandes est un mélange réalisé à froid et à parties égales de beurre, de sucre, d’oeufs et de poudre d’amandes. Le sucre et la poudre d’amandes peuvent être remplacés par du tant pour tant. La crème d’amandes est toujours cuite en association avec une pâte (pâte sucrée : tartelettes amandines, pâte feuilletée : Pithiviers).

DENRÉES pour 1 KG d'AMANDES EN POUDRE

- beurre 1,000 kg .
- sucre semoule 1,000 kg .
- oeufs entiers  1,000 kg  ou 20 pièce .
- amandes en poudre 1,000 kg .
- vanille extrait liquide l PM
(facultatif)
- farine ou fécule ou maïzena 0,100 kg .
Parfum
- rhum vieux ou ambré  0,10 l .
Durée moyenne de réalisation 15 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1) Mettre en place le poste de travail
• Peser, mesurer et contrôler les denrées.
• Sortir le beurre de la chambre froide à l’avance afin qu’il soit plus facile à crémer.
2) Crémer le beurre avec le sucre
• Mettre le beurre (tempéré) en parcelles dans une grande calotte et le crémer vigoureusement avec le sucre à l’aide d’un fouet à sauce (avec le batteur-mélangeur, crémer le beurre et le sucre à l’aide de la feuille).
3) Ajouter les oeufs entiers
• Les ajouter progressivement, fouetter en tournant vigoureusement durant leur incorporation, l’appareil doit s’émulsionner, être lisse, homogène et «mousseux».
4) Incorporer la poudre d’amandes
• Ajouter la poudre d’amandes en une seule fois et mélanger l’ensemble à l’aide d’une spatule en exoglass.
• S’il y a utilisation de farine, la tamiser et l’incorporer en dernier sans fouetter, ou la tamiser avec la poudre d’amandes et l’incorporer ensemble.
5) Parfumer la crème
• Ajouter l’extrait de vanille liquide et le rhum.
6) Corner les bords de la calotte
• Utiliser la crème immédiatement ou la recouvrir d’un film en plastique alimentaire et la réserver en enceinte réfrigérée à + 3 °C, 24 heures au maximum.