Riz long nacré (revenu au beurre) avec des oignons ciselés et cuit généralement dans du fond blanc ou un fumet,Il accompagne les viandes et les poissons en sauce (blanquette de veau, poularde pochée, poissons pochés à court-mouillement). Accompagné de garnitures diverses, il peut être servi en tant que plat principal,Le riz créole est cuit dans une grande quantité d’eau bouillante salée puis égoutté et lié au beurre.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Eléments de base
- beurre 0,080 kg.
- oignons 0,150 kg.
- riz long non traité ni lavé 0,400 kg (surinam, basmati(1), thaï).
- eau 0,75 l ou selon l’utilisation .
- fond blanc de veau ou de volaille 0,75 l ou fumet de poisson 0,75l .
- bouquet garni 1 pièce.
Finition
- beurre 0,040Kg.
Assaisonnement
- sel fin kg PM
- poivre du moulin kg PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 30 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON (se référer aux 15 à 19 min
indications portées sur le conditionnement) .
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
• Mesurer le riz (0,400 kg de riz correspond approximativement à un demi-litre).
• Choisir le liquide de mouillement en fonction de l'utilisation du riz (eau, fond blanc de veau ou de volaille, fumet de poisson).
• Le porter à ébullition (en règle générale, il faut 1,5 volume de liquide de mouillement pour 1 volume de riz).
2. Préparer la garniture aromatique - 10 min
• Eplucher, laver et ciseler finement l'oignon.
• Confectionner un petit bouquet garni.
3. Marquer le riz pilaf en cuisson - 10 min
• Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse.
• Ajouter les oignons ciselés et les suer sans exagération durant 1 à 2 min sur un feu très doux.
• Verser le riz long non lavé.
• L'enrober de beurre et le nacrer en le remuant sans arrêt à l'aide d'une spatule (les grains de riz doivent s'égrener facilement et blanchir «comme de la nacre»).
• Mouiller avec le liquide bouillant.
• Assaisonner et ajouter le bouquet garni.
• Vérifier l'heure à partir de la reprise de l'ébullition.
• Couvrir hermétiquement avec une feuille de papier sulfurisé et un couvercle.
• Cuire le riz au four à 190/200 °C, grille à mi-hauteur, durant 15 à 19 min selon la qualité du riz.
• Ne pas découvrir, ni remuer durant la cuisson.
4. Terminer et décanter le riz puis le beurrer - 5 min
• S'assurer de sa cuisson en le goûtant.
• Le sortir du four et le laisser gonfler à couvert durant quelques minutes.
• Retirer le bouquet garni et débarrasser le riz dans un grand plat en acier inoxydable.
• Ajouter le beurre en parcelles et l'égrener à l'aide d'une fourchette.
• Vérifier l'assaisonnement, le couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et le réserver au chaud.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Eléments de base- beurre 0,080 kg.
- oignons 0,150 kg.
- riz long non traité ni lavé 0,400 kg (surinam, basmati(1), thaï).
- eau 0,75 l ou selon l’utilisation .
- fond blanc de veau ou de volaille 0,75 l ou fumet de poisson 0,75l .
- bouquet garni 1 pièce.
Finition
- beurre 0,040Kg.
Assaisonnement
- sel fin kg PM
- poivre du moulin kg PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 30 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON (se référer aux 15 à 19 min
indications portées sur le conditionnement) .
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
• Mesurer le riz (0,400 kg de riz correspond approximativement à un demi-litre).
• Choisir le liquide de mouillement en fonction de l'utilisation du riz (eau, fond blanc de veau ou de volaille, fumet de poisson).
• Le porter à ébullition (en règle générale, il faut 1,5 volume de liquide de mouillement pour 1 volume de riz).
2. Préparer la garniture aromatique - 10 min
• Eplucher, laver et ciseler finement l'oignon.
• Confectionner un petit bouquet garni.
3. Marquer le riz pilaf en cuisson - 10 min
• Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse.
• Ajouter les oignons ciselés et les suer sans exagération durant 1 à 2 min sur un feu très doux.
• Verser le riz long non lavé.
• L'enrober de beurre et le nacrer en le remuant sans arrêt à l'aide d'une spatule (les grains de riz doivent s'égrener facilement et blanchir «comme de la nacre»).
• Mouiller avec le liquide bouillant.
• Assaisonner et ajouter le bouquet garni.
• Vérifier l'heure à partir de la reprise de l'ébullition.
• Couvrir hermétiquement avec une feuille de papier sulfurisé et un couvercle.
• Cuire le riz au four à 190/200 °C, grille à mi-hauteur, durant 15 à 19 min selon la qualité du riz.
• Ne pas découvrir, ni remuer durant la cuisson.
4. Terminer et décanter le riz puis le beurrer - 5 min
• S'assurer de sa cuisson en le goûtant.
• Le sortir du four et le laisser gonfler à couvert durant quelques minutes.
• Retirer le bouquet garni et débarrasser le riz dans un grand plat en acier inoxydable.
• Ajouter le beurre en parcelles et l'égrener à l'aide d'une fourchette.
• Vérifier l'assaisonnement, le couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et le réserver au chaud.
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