Tranches de colin pochées dans de l'eau salée, servies accompagnées d'une sauce à base de beurre émulsionné, légèrement citronnée. Suggestions de garnitures d’accompagnement : pommes vapeur, à l’anglaise ou persillées ; choux-fleurs, brocolis, romanesco à l’anglaise ; flans de légumes (asperges, carottes, tomates).
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Eléments de base
- colin entier 2,200 kg . ou
- 8 darnes de (0,200 kg) 1,600 kg.
- citron 1 pièce.
- gros sel (0,015 kg/l) kg PM .
Beurre fondu
- eau l PM .
- citron 1/2 pièce .
- beurre extra-fin 0,200 kg .
- sel kg PM .
- piment de Cayenne kg PM .
Présentation
- citrons (4 pièces) 0,400 kg .
- persil frisé 0,040 kg .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 50 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES DARNES : 6 à 8 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Habiller le colin et détailler les darnes – 15 min
• Ebarber, écailler, vider, étêter, laver et éponger le colin.
• Détailler et ficeler les darnes, si nécessaire.
• Les réserver en chambre froide.
3. Préparer les éléments de décor – 10 min
• Laver, équeuter et réserver le persil en branches.
• Historier les citrons.
• Façonner les gondoles (facultatif).
4. Marquer les darnes de colin en cuisson – 5 min
• Peler à vif et détailler le citron en tranches.
• Ranger les darnes dans un sautoir ou dans un rondeau plat.
Recouvrir d’eau froide.
• Ajouter les rondelles de citron et saler au gros sel.
• Monter progressivement à une température voisine de l’ébullition.
• Maintenir en cuisson sur le côté du feu pendant 6 à 8 min suivant l’épaisseur des darnes (sans jamais atteindre l’ébullition).
5. Confectionner le beurre fondu – 10 min
• Réunir le jus d’un demi-citron avec 0,02 l d’eau dans une petite sauteuse.
• Réduire presqu’à sec.
• Sur le côté de la plaque du fourneau, incorporer progressivement le beurre découpé en petites parcelles, en l’émulsionnant à l’aide d’un petit fouet (le beurre fondu doit être onctueux).
• Assaisonner avec le sel fin et le piment de Cayenne.
6. Dresser les darnes de colin et le beurre fondu – 5 min
• Egoutter soigneusement et déficeler les darnes de colin.
• Les dresser sur le plat recouvert d’une serviette pliée ou, à défaut, d’un papier gaufré.
• Disposer harmonieusement les éléments de décor (citrons et persil).
• Dresser le beurre fondu en saucière.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Eléments de base- colin entier 2,200 kg . ou
- 8 darnes de (0,200 kg) 1,600 kg.
- citron 1 pièce.
- gros sel (0,015 kg/l) kg PM .
Beurre fondu
- eau l PM .
- citron 1/2 pièce .
- beurre extra-fin 0,200 kg .
- sel kg PM .
- piment de Cayenne kg PM .
Présentation
- citrons (4 pièces) 0,400 kg .
- persil frisé 0,040 kg .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 50 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES DARNES : 6 à 8 min
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail – 5 min• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Habiller le colin et détailler les darnes – 15 min
• Ebarber, écailler, vider, étêter, laver et éponger le colin.
• Détailler et ficeler les darnes, si nécessaire.
• Les réserver en chambre froide.
3. Préparer les éléments de décor – 10 min
• Laver, équeuter et réserver le persil en branches.
• Historier les citrons.
• Façonner les gondoles (facultatif).
4. Marquer les darnes de colin en cuisson – 5 min
• Peler à vif et détailler le citron en tranches.
• Ranger les darnes dans un sautoir ou dans un rondeau plat.
Recouvrir d’eau froide.
• Ajouter les rondelles de citron et saler au gros sel.
• Monter progressivement à une température voisine de l’ébullition.
• Maintenir en cuisson sur le côté du feu pendant 6 à 8 min suivant l’épaisseur des darnes (sans jamais atteindre l’ébullition).
5. Confectionner le beurre fondu – 10 min
• Réunir le jus d’un demi-citron avec 0,02 l d’eau dans une petite sauteuse.
• Réduire presqu’à sec.
• Sur le côté de la plaque du fourneau, incorporer progressivement le beurre découpé en petites parcelles, en l’émulsionnant à l’aide d’un petit fouet (le beurre fondu doit être onctueux).
• Assaisonner avec le sel fin et le piment de Cayenne.
6. Dresser les darnes de colin et le beurre fondu – 5 min
• Egoutter soigneusement et déficeler les darnes de colin.
• Les dresser sur le plat recouvert d’une serviette pliée ou, à défaut, d’un papier gaufré.
• Disposer harmonieusement les éléments de décor (citrons et persil).
• Dresser le beurre fondu en saucière.
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