La crème pâtissière est principalement utilisée pour garnir de nombreux entremets et pâtisseries : choux à la crème, éclairs, religieuses, mille-feuilles, Pont-Neuf, polka, fonds de tartes aux fruits,… , Additionnée de blancs d’oeufs en neige, elle peut servir de base à la réalisation de nombreux soufflés sucrés (vanille, chocolat, liqueur, etc.),Additionnée de beurre, de meringue, de crème fouettée, elle est une crème debase qui donne naissance à de nombreuses crèmes dérivées.
1) Mettre en place le poste de travail
• Peser, mesurer et contrôler les denrées
• Tamiser la farine, ou le mélange farine et poudre à flan.
2) Mettre le lait à bouillir dans une grande sauteuse
• Ajouter la (ou les) gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur.
3) Clarifier les oeufs
4) Blanchir les jaunes avec le sucre dans une calotte en acier inoxydable
• Utiliser un fouet à sauce et mélanger vigoureusement durant une ou deux minutes.
• Eviter de laisser le sucre en contact avec les jaunes sans mélanger. Le sucre «brûle» les jaunes en formant des petits cristaux insolubles.
5) Ajouter la farine tamisée ou le mélange de farine de poudre à flan
• Mélanger sans excès afin de ne pas corser l’appareil, il doit être lisse et sans grumeaux.
6) Verser progressivement une partie du lait bouillant
• Le verser en remuant avec le fouet afin de délayer petit à petit le mélange et éviter de coaguler brusquement les jaunes.
7) Verser le mélange ainsi obtenu dans la sauteuse et l’incorporer progressivement au reste du lait
8) Cuire la crème pâtissière
• Remettre la sauteuse sur le feu et porter le mélange à l’ébullition sans arrêter de remuer avec le fouet.
• Remuer un peu plus vivement lorsque le mélange épaissit.
• Laisser bouillir la crème durant deux à trois minutes au minimum.
9) Débarrasser la crème pâtissière
• Verser d’un seul coup la crème dans une calotte parfaitement propre, elle doit se décoller d’elle-même.
• Dans le cas d’une quantité de crème supérieure à un litre, débarrasser la crème sous faible épaisseur dans une plaque en acier inoxydable pour accélérer son refroidissement.
• Corner si nécessaire.
10) Tamponner ou beurrer la crème en surface
• Cette opération évite le dessèchement superficiel de la crème.
11) Refroidir rapidement la crème
• La recouvrir d’un film en plastique alimentaire et la réserver 24 heures maximum en enceinte réfrigérée.
TECHNIQUE DE RÉALISATION
• Peser, mesurer et contrôler les denrées
• Tamiser la farine, ou le mélange farine et poudre à flan.
2) Mettre le lait à bouillir dans une grande sauteuse
• Ajouter la (ou les) gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur.
3) Clarifier les oeufs
4) Blanchir les jaunes avec le sucre dans une calotte en acier inoxydable
• Utiliser un fouet à sauce et mélanger vigoureusement durant une ou deux minutes.
• Eviter de laisser le sucre en contact avec les jaunes sans mélanger. Le sucre «brûle» les jaunes en formant des petits cristaux insolubles.
5) Ajouter la farine tamisée ou le mélange de farine de poudre à flan
• Mélanger sans excès afin de ne pas corser l’appareil, il doit être lisse et sans grumeaux.
6) Verser progressivement une partie du lait bouillant
• Le verser en remuant avec le fouet afin de délayer petit à petit le mélange et éviter de coaguler brusquement les jaunes.
7) Verser le mélange ainsi obtenu dans la sauteuse et l’incorporer progressivement au reste du lait
8) Cuire la crème pâtissière
• Remettre la sauteuse sur le feu et porter le mélange à l’ébullition sans arrêter de remuer avec le fouet.
• Remuer un peu plus vivement lorsque le mélange épaissit.
• Laisser bouillir la crème durant deux à trois minutes au minimum.
9) Débarrasser la crème pâtissière
• Verser d’un seul coup la crème dans une calotte parfaitement propre, elle doit se décoller d’elle-même.
• Dans le cas d’une quantité de crème supérieure à un litre, débarrasser la crème sous faible épaisseur dans une plaque en acier inoxydable pour accélérer son refroidissement.
• Corner si nécessaire.
10) Tamponner ou beurrer la crème en surface
• Cette opération évite le dessèchement superficiel de la crème.
11) Refroidir rapidement la crème
• La recouvrir d’un film en plastique alimentaire et la réserver 24 heures maximum en enceinte réfrigérée.
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