Tarte réalisée en pâte sucrée garnie d’un appareil particulièrement moelleux parfumé au citron. La tarte au citron peut être recouverte d’une couche de meringue à la française (meringuée) saupoudrée de sucre glace et glacée sous la salamandre.
- farine 0,250 kg .
- beurre 0,125 kg .
- sucre glace 0,100 kg .
- sel kg PM .
- oeuf entier (1 pièce) 0,055 kg .
- eau l PM .
- beurre pour le cercle k 0,010 kg.
- farine pour abaisser 0,040 kg.
- dorure PM
Appareil au citron
- jus de citron 0,30 l .ou
- citrons à jus 0,600 kg.
- eau l PM
- sucre semoule 0,150 kg .
- œufs entiers (3 pièces) 0,165 kg .
- oeufs (3 jaunes) 0,060 kg .
- sucre semoule 0,050 kg .
- poudre à crème 0,025 kg .
- crème liquide UHT 0,20 l .
- beurre 0,100 kg .
Nappage citron*
- nappage neutre 0,100 kg .
- jus de citron 0,02 l .
Décor* (facultatif)
- Zestes de citron confits kg PM .
- citron (1 pièce) 0,100 kg .
- sucre semoule 0,050 kg .
- eau l PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 10 min.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DE LA PÂTE 25 min.
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Réaliser la pâte sucrée - 15 min
• L’envelopper dans un film plastique alimentaire et la laisser se raffermir en enceinte réfrigérée.
3. Réaliser les élément de décor* (facultatif) - 5 min
• Lever les zestes du citron et les tailler en julienne régulière.
• Blanchir la julienne puis la confire dans le sirop.
4. Mettre en place les éléments de l’appareil au citron - 5 min
• Ramollir le beurre et lui donner la consistance d’une pommade.
• Porter la crème à ébullition et la réserver.
5. Réaliser l’appareil au citron - 15 min
• Porter dans une sauteuse le jus de citron, un peu d’eau et le sucre semoule à ébullition.
• Blanchir les oeufs entiers, les jaunes et les 0,050 kg de sucre dans une calotte.
• Ajouter la poudre à crème.
• Délayer progressivement le mélange avec le sirop au citron.
• Verser l’ensemble dans la sauteuse et porter le tout à ébullition.
• Remuer sans arrêter à l’aide d’un fouet comme pour la réalisation de la crème pâtissière.
• Incorporer la crème bouillante puis débarrasser l’appareil dans une calotte.
• Le filmer puis le refroidir rapidement à la température ambiante.
6. Foncer le cercle - 10 min
• Le foncer sans crêtes.
• Couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau ou du rouleau.
7. Cuire le fond de tarte à blanc - 5 min
• Recouvrir le fond d’une feuille de papier sulfurisé.
• Le garnir de pois de cuisson et le cuire à blanc dans un four à 200 °C durant une vingtaine de minutes.
• Débarrasser les pois aux 3/4 de la cuisson, décercler et dorer les bords extérieurs.
• Finir la cuisson et la coloration.
• Débarrasser le fond de tarte sur grille et le laisser refroidir.
8. Terminer l’appareil et garnir le fond de tarte - 10 min
• Incorporer progressivement le beurre en pommade à l’appareil, bien le lisser et l’homogénéiser soigneusement (ne pas fouetter exagérément, l’appareil risque de relâcher - idem crème mousseline).
• Garnir entièrement (à ras bord) le fond de tarte avec l’appareil.
• Le lisser soigneusement à la spatule.
9. Lustrer la tarte au citron
• Faire bouillir le nappage neutre, le détendre légèrement avec du jus de citron.
• Lustrer soigneusement et régulièrement.
• Parsemer facultativement le dessus avec les zestes de citron confits.
10. Dresser la tarte au citron
• Disposer la tarte sur un plat rond recouvert de papier dentelle.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Pâte sucrée- farine 0,250 kg .
- beurre 0,125 kg .
- sucre glace 0,100 kg .
- sel kg PM .
- oeuf entier (1 pièce) 0,055 kg .
- eau l PM .
- beurre pour le cercle k 0,010 kg.
- farine pour abaisser 0,040 kg.
- dorure PM
Appareil au citron
- jus de citron 0,30 l .ou
- citrons à jus 0,600 kg.
- eau l PM
- sucre semoule 0,150 kg .
- œufs entiers (3 pièces) 0,165 kg .
- oeufs (3 jaunes) 0,060 kg .
- sucre semoule 0,050 kg .
- poudre à crème 0,025 kg .
- crème liquide UHT 0,20 l .
- beurre 0,100 kg .
Nappage citron*
- nappage neutre 0,100 kg .
- jus de citron 0,02 l .
Décor* (facultatif)
- Zestes de citron confits kg PM .
- citron (1 pièce) 0,100 kg .
- sucre semoule 0,050 kg .
- eau l PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 10 min.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DE LA PÂTE 25 min.
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Réaliser la pâte sucrée - 15 min
• L’envelopper dans un film plastique alimentaire et la laisser se raffermir en enceinte réfrigérée.
3. Réaliser les élément de décor* (facultatif) - 5 min
• Lever les zestes du citron et les tailler en julienne régulière.
• Blanchir la julienne puis la confire dans le sirop.
4. Mettre en place les éléments de l’appareil au citron - 5 min
• Ramollir le beurre et lui donner la consistance d’une pommade.
• Porter la crème à ébullition et la réserver.
5. Réaliser l’appareil au citron - 15 min
• Porter dans une sauteuse le jus de citron, un peu d’eau et le sucre semoule à ébullition.
• Blanchir les oeufs entiers, les jaunes et les 0,050 kg de sucre dans une calotte.
• Ajouter la poudre à crème.
• Délayer progressivement le mélange avec le sirop au citron.
• Verser l’ensemble dans la sauteuse et porter le tout à ébullition.
• Remuer sans arrêter à l’aide d’un fouet comme pour la réalisation de la crème pâtissière.
• Incorporer la crème bouillante puis débarrasser l’appareil dans une calotte.
• Le filmer puis le refroidir rapidement à la température ambiante.
6. Foncer le cercle - 10 min
• Le foncer sans crêtes.
• Couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau ou du rouleau.
7. Cuire le fond de tarte à blanc - 5 min
• Recouvrir le fond d’une feuille de papier sulfurisé.
• Le garnir de pois de cuisson et le cuire à blanc dans un four à 200 °C durant une vingtaine de minutes.
• Débarrasser les pois aux 3/4 de la cuisson, décercler et dorer les bords extérieurs.
• Finir la cuisson et la coloration.
• Débarrasser le fond de tarte sur grille et le laisser refroidir.
8. Terminer l’appareil et garnir le fond de tarte - 10 min
• Incorporer progressivement le beurre en pommade à l’appareil, bien le lisser et l’homogénéiser soigneusement (ne pas fouetter exagérément, l’appareil risque de relâcher - idem crème mousseline).
• Garnir entièrement (à ras bord) le fond de tarte avec l’appareil.
• Le lisser soigneusement à la spatule.
9. Lustrer la tarte au citron
• Faire bouillir le nappage neutre, le détendre légèrement avec du jus de citron.
• Lustrer soigneusement et régulièrement.
• Parsemer facultativement le dessus avec les zestes de citron confits.
10. Dresser la tarte au citron
• Disposer la tarte sur un plat rond recouvert de papier dentelle.
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