LE CONSOMMÉ BLANC SIMPLE OU MARMITE

DENRÉES POUR 1 l DE MARMITE

Base

- jumeau , gîte-gîte , macreuse,plat de côtes , os de crosse et os à moelle (1,000 kg EN TOUS).

Garniture aromatique
- carottes 0,150 kg .
- oignons 0,150 kg .
- poireaux 0,150 kg .
- céleri kg 0,080 kg .
- panais (facultatif)  PM .
- rutabagas kg PM (facultatif) .
- navets (facultatif)  PM .
- ail 0,005 kg .
- bouquet garni 1 pièce .
Mouillement
- eau froide 1,5 à 2 l .
Assaisonnement
- gros sel PM .
- poivre en grains PM .
- clous de girofle PM .
Durée moyenne de préparation 20 à 25 min .
Durée moyenne de cuisson 3 à 4 h .

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1) Mettre en place le poste de travail
• Réunir les denrées, le matériel de préparation de cuisson.
• Contrôler la fraîcheur et la qualité des produits.
2) Préparer les ingrédients de base
• Parer, dégraisser si nécessaire, et ficeler les morceaux de viande.
• Concasser les os, récupérer et réserver la moelle s’il y a lieu dans une petite calotte avec de l’eau glacée.
3) Blanchir la viande et les os durant 3 à 4 minutes
• Réunir la viande et les os dans une grande marmite.
• Les recouvrir avec de l’eau froide, puis porter à ébullition.
• Ecumer soigneusement.
• Rafraîchir la viande et les os à l’eau courante.
4) Marquer la marmite en cuisson
• Replacer la viande et les os dans la marmite soigneusement rincée.
• Recouvrir amplement avec de l’eau froide.
• Saler au gros sel, puis porter à ébullition.
5) Préparer les légumes de la garniture aromatique
• Eplucher et laver tous les légumes.
• Tronçonner les carottes, si elles sont très grosses.
• Couper transversalement les oignons et les faire colorer sur la plaque du fourneau, en réserver un ou deux et les piquer (clouter) avec un clou de girofle, côté talon.
• Confectionner le bouquet garni avec les tiges de persil, le thym, le laurier, les poireaux et le céleri en branche.
6) Ecumer et dégraisser soigneusement la marmite
7) Ajouter la garniture aromatique au bout d’une heure de cuisson
8) Laisser cuire la marmite à découvert à très faible ébullition durant 3 à 4 heures selon la qualité de la viande
• Ecumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire (pour faire remonter la graisse, ajouter de temps en temps une petite louche d’eau froide, et dégraisser immédiatement).
9) S’assurer de la cuisson de la viande et la débarrasser ainsi que la garniture aromatique
10) Passer délicatement la marmite au chinois étamine dans un bahut en acier inoxydable 
• Ajouter quelques grains de poivre écrasés, au fond du chinois.
• Ne pas remuer le fond de la marmite afin de ne pas la troubler, elle doit être parfaitement limpide et légèrement ambrée.
• La laisser reposer quelques instants, la dégraisser à nouveau si nécessaire, et la refroidir rapidement.