Pintadeaux rôtis au four, disposés sur des canapés de pain de mie frits garnis ou masqués d'une farce à gratin préparée avec les foies des volailles et accompagnés de jus de rôti obtenu en déglaçant les sucs de cuisson. Suggestions de garnitures d’accompagnement : pommes sèches traitées à la friture (gaufrettes, mignonnette, collerettes, chatouillard ; pommes fruits, champignons sauvages sautés ; choux,endives braisées.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Eléments de base
- pintadeaux (4 x 0,600 kg ou 2 x 1,200 kg) 2,400 kg.
- barde de lard gras 0,160 kg .
- beurre 0,040 kg ou
- huile d'arachide 0,04 l .
Jus de rôti
- carottes 0,080 kg .
- oignons 0,080 kg .
- thym, laurier kg PM.
- fond brun de volaille non lié (facultatif) 0,50 l .ou
- eau 0,50 l .
Finition
- beurre 0,040 kg .
- cresson 1/2 botte .
Canapés
- pain de mie 0,400 kg .
- huile d'arachide 0,04 l.
- beurre 0,040 kg .
Farce à gratin
- lard gras 0,100 kg .
- foies de volaille 0,200 kg .
- échalotes 0,020 kg .
- cognac 0,04 l.
- beurre 0,040 kg .
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 30 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON :
Pour un pintadeau 45 à 50 minde 1,200 kg
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Habiller, brider et barder les pintadeaux - 30 min
• Etirer, flamber et éliminer le reste des duvets.
• Flamber les pattes et retirer la peau écailleuse qui les recouvre ; les parer et ne conserver que le doigt du milieu, puis supprimer l'ongle.
• Protéger les pattes en les enveloppant dans du papier aluminium.
• Parer les ailerons ; vider et brider les pintadeaux.
• Barder la poitrine afin de la protéger durant la cuisson.
• Préparer les abattis et réserver les foies pour la farce à gratin.
• Réserver les pintadeaux et les abattis en enceinte réfrigérée.
3. Eplucher, laver et tailler les légumes - 15 min
• Laver, trier, équeuter le cresson et le réserver au frais dans une plaque à débarrasser avec un peu d'eau .
• Eplucher et laver les carottes, les oignons et les échalotes.
• Tailler les carottes et les oignons de la garniture aromatique en fine mirepoix.
• Ciseler finement les échalotes.
4. Marquer les pintadeaux en cuisson - 5 min
• Saler et poivrer intérieurement et extérieurement les pintadeaux.
• Disposer les pintadeaux sur le côté, sur une plaque à rôtir de grandeur appropriée.
• Placer autour les abattis concassés.
• Arroser les pintadeaux de beurre fondu ou d'huile.
• Rôtir au four à 200 °C durant environ 30 min pour des pintadeaux de 0,600 kg, et 45 à 50 min pour des pintadeaux de 1,200 kg (cuire les pintadeaux durant 10 min sur un côté, puis les retourner sur l'autre côté et les cuire à nouveau 10 min).
• Placer les pintadeaux sur le dos, ôter la barde et la réserver puis terminer la cuisson en les arrosant fréquemment.
5. Confectionner les canapés - 15 min
6. Confectionner la farce à gratin - 10 min
(Il est possible d'y ajouter un peu de foie gras).
7. Confectionner le jus de rôti - 5 min (idem fiche précédente)
• Les sucs peuvent être déglacés avec du fond brun de volaille non
lié (clair) ou avec de l’eau afin de préserver la saveur spécifique des
pintadeaux.
8. Dresser les pintadeaux - 5 min
• Masquer les canapés de farce à gratin, les tenir au chaud.
• Débrider les pintadeaux et les remettre au four durant 1 à 2 min.
• Disposer les pintadeaux sur les canapés et replacer les bardes de lard.
• Verser un peu de jus de rôti au fond du plat, puis arroser les pintadeaux de beurre noisette.
• Disposer 1 ou 2 bouquets de cresson soit à l'arrière des pintadeaux, soit aux extrémités du plat.
• Dresser le reste du jus en saucière.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Eléments de base- pintadeaux (4 x 0,600 kg ou 2 x 1,200 kg) 2,400 kg.
- barde de lard gras 0,160 kg .
- beurre 0,040 kg ou
- huile d'arachide 0,04 l .
Jus de rôti
- carottes 0,080 kg .
- oignons 0,080 kg .
- thym, laurier kg PM.
- fond brun de volaille non lié (facultatif) 0,50 l .ou
- eau 0,50 l .
Finition
- beurre 0,040 kg .
- cresson 1/2 botte .
Canapés
- pain de mie 0,400 kg .
- huile d'arachide 0,04 l.
- beurre 0,040 kg .
Farce à gratin
- lard gras 0,100 kg .
- foies de volaille 0,200 kg .
- échalotes 0,020 kg .
- cognac 0,04 l.
- beurre 0,040 kg .
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 30 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON :
Pour un pintadeau 45 à 50 minde 1,200 kg
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Habiller, brider et barder les pintadeaux - 30 min
• Etirer, flamber et éliminer le reste des duvets.
• Flamber les pattes et retirer la peau écailleuse qui les recouvre ; les parer et ne conserver que le doigt du milieu, puis supprimer l'ongle.
• Protéger les pattes en les enveloppant dans du papier aluminium.
• Parer les ailerons ; vider et brider les pintadeaux.
• Barder la poitrine afin de la protéger durant la cuisson.
• Préparer les abattis et réserver les foies pour la farce à gratin.
• Réserver les pintadeaux et les abattis en enceinte réfrigérée.
3. Eplucher, laver et tailler les légumes - 15 min
• Laver, trier, équeuter le cresson et le réserver au frais dans une plaque à débarrasser avec un peu d'eau .
• Eplucher et laver les carottes, les oignons et les échalotes.
• Tailler les carottes et les oignons de la garniture aromatique en fine mirepoix.
• Ciseler finement les échalotes.
4. Marquer les pintadeaux en cuisson - 5 min
• Saler et poivrer intérieurement et extérieurement les pintadeaux.
• Disposer les pintadeaux sur le côté, sur une plaque à rôtir de grandeur appropriée.
• Placer autour les abattis concassés.
• Arroser les pintadeaux de beurre fondu ou d'huile.
• Rôtir au four à 200 °C durant environ 30 min pour des pintadeaux de 0,600 kg, et 45 à 50 min pour des pintadeaux de 1,200 kg (cuire les pintadeaux durant 10 min sur un côté, puis les retourner sur l'autre côté et les cuire à nouveau 10 min).
• Placer les pintadeaux sur le dos, ôter la barde et la réserver puis terminer la cuisson en les arrosant fréquemment.
5. Confectionner les canapés - 15 min
6. Confectionner la farce à gratin - 10 min
(Il est possible d'y ajouter un peu de foie gras).
7. Confectionner le jus de rôti - 5 min (idem fiche précédente)
• Les sucs peuvent être déglacés avec du fond brun de volaille non
lié (clair) ou avec de l’eau afin de préserver la saveur spécifique des
pintadeaux.
8. Dresser les pintadeaux - 5 min
• Masquer les canapés de farce à gratin, les tenir au chaud.
• Débrider les pintadeaux et les remettre au four durant 1 à 2 min.
• Disposer les pintadeaux sur les canapés et replacer les bardes de lard.
• Verser un peu de jus de rôti au fond du plat, puis arroser les pintadeaux de beurre noisette.
• Disposer 1 ou 2 bouquets de cresson soit à l'arrière des pintadeaux, soit aux extrémités du plat.
• Dresser le reste du jus en saucière.
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