La réalisation de la pâte brisée, et de toutes les pâtes à foncer en général, est extrêmement rapide et facile si l’on respecte les règles et précautions suivantes :
Travailler sur un marbre parfaitement propre,Tamiser toujours la farine.
Avant d’effectuer le mélange, bien dissoudre le sel ,et le sucre dans l’eau, Eviter de mettre en contact direct les jaunes d’oeufs avec le sucre car il se forme de petits cristaux insolubles, Tenir compte de la consistance du beurre : trop dur, il se mélange difficilement et forme des grains dans la pâte ; trop mou, il rend la pâte élastique et difficile à foncer, Eviter le contact entre le beurre et la main, car le
beurre risque de fondre en diminuant la friabilité recherchée, Eviter de donner du corps à la pâte par un travail exagéré, car les pièces détaillées se déforment à la cuisson et la friabilité est diminuée ; l’idéal est de réaliser la pâte la veille de son utilisation,Le fraisage n’est pas obligatoire, il assure seulement une meilleure cohésion des divers éléments,Il se pratique rarement lorsque la pâte est obtenue par sablage, ou avec un batteur-mélangeur, ou encore un mixeur. S’il s’avère nécessaire, un seul fraisage énergique suffit, mais il a l’inconvénient d’échauffer la pâte et de lui donner du corps enallongeant le gluten.
DENRÉES POUR 1 kg de FARINE
- farine type (55) 1,000 kg .
- sel fin 0,020 kg .
- sucre semoule (2) 0,050 kg .
- eau 0,20 l .
- oeufs (jaunes) 4 pièce .
- beurre 0,500 kg .
- farine pour le travail de la pâte 0,050 kg .
Durée moyenne de réalisation 20 min
• Peser, mesurer, contrôler les denrées.
2) Réaliser la pâte brisée
• Tamiser la farine directement sur le marbre et la mettre en fontaine.
• Ajouter le sel, le sucre si nécessaire et l’eau, dissoudre du bout des doigts.
• Clarifier les oeufs et ajouter les jaunes, les mélanger au sel, au sucre et à l’eau.
• Assouplir le beurre avec le rouleau (si nécessaire), le découper en petites parcelles, puis les ajouter dans le centre de la fontaine.)
• Prendre un peu de farine de l’intérieur de la fontaine et la mélanger (sans pétrir) aux autres éléments.
• Ecraser rapidement le mélange à pleines mains : la pâte doit s’échapper entre les doigts. Arrêter l’opération dès que la pâte ne colle plus au plan de travail.
• Pour la rendre lisse et homogène, il est possible de la fraiser une seule fois avec la paume de la main en écrasant la pâte devant soi, ou à l’aide d’un coupe-pâte en tirant vers soi (cette dernière méthode a l’avantage de ne pas chauffer la pâte).
• Former la ou les boules de pâte en les roulant sur le plan de travail légèrement fariné, puis les aplatir avec le rouleau pour accélérer leur raffermissement en enceinte réfrigérée.
• Placer les boules de pâte dans un sac en plastique alimentaire pour éviter un dessèchement superficiel et les réserver enceinte réfrigérée à + 3 °C.
Travailler sur un marbre parfaitement propre,Tamiser toujours la farine.
Avant d’effectuer le mélange, bien dissoudre le sel ,et le sucre dans l’eau, Eviter de mettre en contact direct les jaunes d’oeufs avec le sucre car il se forme de petits cristaux insolubles, Tenir compte de la consistance du beurre : trop dur, il se mélange difficilement et forme des grains dans la pâte ; trop mou, il rend la pâte élastique et difficile à foncer, Eviter le contact entre le beurre et la main, car le
beurre risque de fondre en diminuant la friabilité recherchée, Eviter de donner du corps à la pâte par un travail exagéré, car les pièces détaillées se déforment à la cuisson et la friabilité est diminuée ; l’idéal est de réaliser la pâte la veille de son utilisation,Le fraisage n’est pas obligatoire, il assure seulement une meilleure cohésion des divers éléments,Il se pratique rarement lorsque la pâte est obtenue par sablage, ou avec un batteur-mélangeur, ou encore un mixeur. S’il s’avère nécessaire, un seul fraisage énergique suffit, mais il a l’inconvénient d’échauffer la pâte et de lui donner du corps enallongeant le gluten.
DENRÉES POUR 1 kg de FARINE 
- farine type (55) 1,000 kg .- sel fin 0,020 kg .
- sucre semoule (2) 0,050 kg .
- eau 0,20 l .
- oeufs (jaunes) 4 pièce .
- beurre 0,500 kg .
- farine pour le travail de la pâte 0,050 kg .
Durée moyenne de réalisation 20 min
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1) Mettre en place le poste de travail et vérifier sa propreté• Peser, mesurer, contrôler les denrées.
2) Réaliser la pâte brisée
• Tamiser la farine directement sur le marbre et la mettre en fontaine.
• Ajouter le sel, le sucre si nécessaire et l’eau, dissoudre du bout des doigts.
• Clarifier les oeufs et ajouter les jaunes, les mélanger au sel, au sucre et à l’eau.
• Assouplir le beurre avec le rouleau (si nécessaire), le découper en petites parcelles, puis les ajouter dans le centre de la fontaine.)
• Prendre un peu de farine de l’intérieur de la fontaine et la mélanger (sans pétrir) aux autres éléments.
• Ecraser rapidement le mélange à pleines mains : la pâte doit s’échapper entre les doigts. Arrêter l’opération dès que la pâte ne colle plus au plan de travail.
• Pour la rendre lisse et homogène, il est possible de la fraiser une seule fois avec la paume de la main en écrasant la pâte devant soi, ou à l’aide d’un coupe-pâte en tirant vers soi (cette dernière méthode a l’avantage de ne pas chauffer la pâte).
• Former la ou les boules de pâte en les roulant sur le plan de travail légèrement fariné, puis les aplatir avec le rouleau pour accélérer leur raffermissement en enceinte réfrigérée.
• Placer les boules de pâte dans un sac en plastique alimentaire pour éviter un dessèchement superficiel et les réserver enceinte réfrigérée à + 3 °C.
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