FILETS DE SOLE BONNE-FEMME

Filets de sole pochés à court-mouillement avec des échalotes ciselées, des champignons émincés, du persil haché, du fumet de poisson et du vin blanc. La sauce est réalisée à partir de la réduction de la cuisson, crémée et montée au beurre. La préparation est glacée sous la salamandre. Suggestions de garnitures d’accompagnement : pommes vapeur à l’anglaise, riz créole, pilaf aux champignons,tagliatelles au beurre.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- soles filets  (4 x 0,500 kg à 0,600 kg) 2 kg  à 2,400 kg .
- beurre 0,040 kg .
- échalotes  0,040 kg .
- champignons de Paris  0,200 kg.
- persil 0,040 kg .
- vin blanc 0,10  l .
Fumet
- beurre 0,040 kg .
- échalotes 0,040 kg .
- oignons 0,080 kg .
- carottes (facultatif) 0,080 kg .
- arêtes de sole kg PM
- parures de champignons kg PM.
- bouquet garni 1 pièce .
- poivre en grains kg PM .
Finition
- crème 0,40 l .
- beurre 0,140 kg .
Assaisonnement
- sel fin PM .
- poivre du moulin PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 40 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON
DES FILETS DE SOLE : 5 à 6 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Habiller les soles et lever les filets - 30 min
• Concasser, rincer et mettre les arêtes à dégorger quelques minutes sous un filet d'eau froide.
3. Préparer la garniture aromatique et réaliser le fumet de sole -20 min 
• Eplucher, laver et émincer finement les carottes, les oignons et la moitié des échalotes.
• Laver et équeuter le persil. Confectionner le bouquet garni.
• Rincer et égoutter soigneusement les arêtes.
• Faire fondre le beurre dans une russe.
• Faire suer sans coloration la garniture aromatique.
• Ajouter les arêtes et faire suer à nouveau légèrement.
• Mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide.
• Ajouter les parures de champignons et le bouquet garni.
• Cuire à très faible ébullition pendant 20 à 25 min, en écumant si nécessaire.
• Ajouter quelques grains de poivre écrasés et passer le fumet au chinois étamine sans fouler.
• Le refroidir le plus rapidement possible.
4. Plaquer les filets - 25 min 
• Ciseler finement la 2ème moitié des échalotes. Concasser le persil en branches.
• Eplucher, laver soigneusement et émincer les champignons.
• Beurrer une plaque à poisson à l'aide d'un pinceau.
• Saler, poivrer et parsemer d'échalotes ciselées.
• Ajouter le persil concassé et les champignons émincés.
• Inciser et aplatir les filets de sole entre deux feuilles de papier plastifié, à l'aide d'un gros couteau ou d'une batte à côtelettes.
• Plaquer les filets en longueur, éventuellement les plier en deux suivant leur grosseur (côté auquel adhérait la peau sur la garniture).
• Ajouter le vin blanc.
• Mouiller avec le fumet refroidi.
• Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée.
5. Marquer les filets de sole en cuisson - 2 min
• Démarrer la cuisson sur le feu et la terminer au four à 170/180 °C pendant 5 à 6 min.
6. Réaliser la sauce - 10 min 
• S'assurer de la cuisson des filets.
• Verser la cuisson dans une sauteuse et la réduire presqu'à glace.
• Ajouter la crème et réduire à nouveau (la réduction doit recouvrir le dos d'une cuillère d'une pellicule adhérente et brillante).
• Hors du feu, monter la sauce au beurre, en l'émulsionnant à l'aide d'un petit fouet.
• Vérifier l'assaisonnement (la sauce peut être acidulée avec quelques gouttes de jus de citron).
7. Dresser les filets de sole - 8 min
• Disposer les filets bien égouttés et la garniture dans une plaque à poisson bi-métal, ou à défaut, dans un plat sabot.
• Napper uniformément.
• Glacer vivement sous la salamandre.
• Disposer le plat sur un dessous de plat recouvert d'un papier gaufré.