CARRÉ D'AGNEAU AUX PRIMEURS

Carré d'agneau (ensemble des côtes premières et secondes) rôti, accompagné de carottes et navets tournés et glacés, de bâtonnets de haricots verts, de petits pois et de pommes cocotte, et servi avec le jus de rôti obtenu par déglaçage.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- 2 carrés d'agneau couverts(8 côtes chacun) 2 kg  à 2,200 kg  .
- beurre 0,040 kg. ou
- huile d'arachide 0,04 l .
Jus de rôti
- carottes 0,080 kg .
- oignons 0,080 kg .
- thym kg PM .
- ail 2 gousse .
Finition
- beurre 0,040 kg .
- cresson 1/2 botte .
Garniture proposée
- carottes nouvelles 0,800 kg .
- navets nouveaux  0,800 kg .
- beurre  0,040 kg.
- sucre semoule kg PM .
- petits pois écossés extra-fins 0,200 kg .
- haricots verts extra-fins 0,200 kg .
- beurre 0,040 kg
- pommes de terre à chair ferme 1 kg .
- huile d'arachide 0,04 l .
- beurre 0,020 kg.
- persil kg PM
Assaisonnement
- gros sel PM .
- sel fin PM .
- poivre du moulin PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 30 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 à 22 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Parer les carrés - 15 min 
3. Préparer la garniture aromatique du jus de rôti - 5 min
• Eplucher et laver l'ail, les carottes et les oignons.
• Dégermer et écraser les gousses d'ail.
• Tailler les carottes et les oignons en fine brunoise.
• Prévoir une brindille de thym.
4. Préparer la garniture «aux primeurs» - 30 min
• Ecosser et laver les petits pois.
• Effiler et laver les haricots verts.
• Eplucher, laver et tourner les carottes, les navets et les pommes de terre.
• Trier et équeuter le cresson.
5. Marquer les légumes en cuisson - 5 min
• Cuire à l'anglaise, rafraîchir, puis égoutter les petits pois et les haricots verts.
• Glacer à blanc les carottes et les navets (voir p. 395/396).
6. Marquer les carrés en cuisson - 5 min 
• Assaisonner les carrés.
• Les placer dans une plaque à rôtir, sur les os et les parures, en protégeant les manches.
• Arroser de beurre fondu ou d'huile.
• Répartir quelques fragments de fleur de thym sur les carrés.
• Saisir à four très chaud (250 °C pendant 10 min).
• Terminer la cuisson à 200 °C durant environ 10 min selon la grosseur des carrés.
• S'assurer de la cuisson des carrés (chair rosée).
• Les débarrasser sur une plaque munie d'une grille et les réserver au chaud.
7. Marquer les pommes cocotte en cuisson - 5 min 
• Blanchir les pommes, égoutter.
• Les rissoler à l'huile.
• Les égoutter, les beurrer, les saler et les réserver au chaud.
8. Confectionner le jus de rôti - 10 min
• Mettre la garniture aromatique dans la plaque de cuisson et faire pincer les sucs si nécessaire.
• Dégraisser.
• Déglacer à l'eau.
• Ajouter l'ail écrasé et le thym.
• Laisser réduire, puis vérifier l'assaisonnement.
• Passer au chinois étamine.
• Réserver le jus de rôti au bain-marie à une température supérieure à + 65 °C.
REMARQUE : Pour une grande table, il est préférable de déglacer la plaque de cuisson avec un fond d'agneau réalisé à l'avance.
9. Chauffer les légumes - 5 min
• Plonger les petits pois et les haricots verts durant quelques secondes dans une chauffante bouillante et salée.
• Egoutter, puis lier au beurre.
10. Dresser les carrés - 5 min
• Disposer harmonieusement les légumes par petits bouquets autour des carrés en variant les couleurs.
• Lustrer les légumes au beurre.
• Verser un peu de jus de rôti au fond du plat.
• Arroser les carrés de beurre noisette.
• Saupoudrer légèrement les pommes de terre de persil haché.
• Disposer un ou deux bouquets de cresson aux extrémités des plats.
• Dresser le reste du jus de rôti dans une saucière préalablement chauffée.