Poulets cuits au four, servis avec le jus de rôti obtenu en déglaçant les sucs de cuisson, et un bouquet de cresson. Suggestions de garnitures d’accompagnement : pommes sèches traitées à la friture ; petits pois au lard, paysanne ; gratin de choux-fleurs, de macaronis ; pommes bonne-femme, berrichonne, grand-mère, forestière ;subrics d’épinards, de maïs, poivrons et salsifis sautés.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Eléments de base
- poulets labellisés effilés (2 x 1,400 à 1,500 kg) 2,800 kg à 3,000 kg
- beurre 0,040 kg .ou
- huile d'arachide 0,04 l.
Jus de rôti
- carottes 0,080 kg .
- oignons 0,080 kg .
- thym, laurier kg PM
- fond brun de volaille 0,50 l non lié (clair) (facultatif).ou
- eau 0,50 l.
Finition
- beurre kg 0,040
- cresson botte 1/2
Assaisonnement
- sel fin PM .
- poivre du moulin PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 25 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON 50 min à 1 h
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Habiller les poulets - 25 min
• Etirer, flamber et éliminer le reste des duvets.
• Parer, vider et brider (pattes allongées, protégées par du papier aluminium).
• Préparer les abattis et réserver les foies pour une autre utilisation.
3. Marquer les poulets en cuisson - 10 min
• Saler et poivrer intérieurement et extérieurement les poulets.
• Disposer les poulets sur le côté, sur une plaque à rôtir de grandeur appropriée.
• Placer autour les abattis concassés.
• Arroser les poulets de beurre fondu ou d'huile.
• Rôtir au four à 200 °C pendant 45 à 50 min environ pour des poulets de 1,400 kg* (cuire les poulets durant 15 min sur un côté puis les retourner sur l'autre côté et les cuire à nouveau 15 autres min).
• Placer les poulets sur le dos et terminer leur cuisson en les arrosant fréquemment.
4. Préparer les légumes - 30 min
• Eplucher les carottes et les oignons de la garniture aromatique et les tailler en petits dés (fine mirepoix).
• Laver, trier et équeuter le cresson, le réserver au frais sur une plaque avec un peu d'eau .
5. Confectionner le jus de rôti - 10 min
• Sortir les poulets du four et s'assurer de leur cuisson (le jus qui s'écoule de l'intérieur doit être limpide et ne doit pas présenter de traces sanguinolentes).
• Réserver les poulets au chaud sur une plaque à débarrasser.
• Mettre la garniture aromatique dans la plaque de cuisson et faire pincer les sucs si nécessaire.
• Dégraisser et déglacer avec de l'eau (ou éventuellement du fond brun de volaille non lié).
• Ajouter éventuellement un fragment de feuille de laurier et une brindille de thym.
• Laisser réduire puis vérifier l'assaisonnement.
• Passer le jus de rôti au chinois étamine, le réserver au chaud et à couvert au bain-marie.
6. Dresser les poulets rôtis - 5 min
• Débrider le poulet et le placer sur le dos sur le plat de service.
• Placer le plat à l’entrée d’un four très chaud durant 1 à 2 min.
• Verser un peu de jus de rôti au fond du plat (pas sur le poulet).
• L’arroser avec le beurre noisette.
• Disposer un bouquet de cresson bien égoutté, les tiges raccourcies à l'arrière du poulet.
• Dresser le reste de jus de rôti en saucière.
• Dresser la garniture à part.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Eléments de base- poulets labellisés effilés (2 x 1,400 à 1,500 kg) 2,800 kg à 3,000 kg
- beurre 0,040 kg .ou
- huile d'arachide 0,04 l.
Jus de rôti
- carottes 0,080 kg .
- oignons 0,080 kg .
- thym, laurier kg PM
- fond brun de volaille 0,50 l non lié (clair) (facultatif).ou
- eau 0,50 l.
Finition
- beurre kg 0,040
- cresson botte 1/2
Assaisonnement
- sel fin PM .
- poivre du moulin PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 25 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON 50 min à 1 h
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Habiller les poulets - 25 min
• Etirer, flamber et éliminer le reste des duvets.
• Parer, vider et brider (pattes allongées, protégées par du papier aluminium).
• Préparer les abattis et réserver les foies pour une autre utilisation.
3. Marquer les poulets en cuisson - 10 min
• Saler et poivrer intérieurement et extérieurement les poulets.
• Disposer les poulets sur le côté, sur une plaque à rôtir de grandeur appropriée.
• Placer autour les abattis concassés.
• Arroser les poulets de beurre fondu ou d'huile.
• Rôtir au four à 200 °C pendant 45 à 50 min environ pour des poulets de 1,400 kg* (cuire les poulets durant 15 min sur un côté puis les retourner sur l'autre côté et les cuire à nouveau 15 autres min).
• Placer les poulets sur le dos et terminer leur cuisson en les arrosant fréquemment.
4. Préparer les légumes - 30 min
• Eplucher les carottes et les oignons de la garniture aromatique et les tailler en petits dés (fine mirepoix).
• Laver, trier et équeuter le cresson, le réserver au frais sur une plaque avec un peu d'eau .
5. Confectionner le jus de rôti - 10 min
• Sortir les poulets du four et s'assurer de leur cuisson (le jus qui s'écoule de l'intérieur doit être limpide et ne doit pas présenter de traces sanguinolentes).
• Réserver les poulets au chaud sur une plaque à débarrasser.
• Mettre la garniture aromatique dans la plaque de cuisson et faire pincer les sucs si nécessaire.
• Dégraisser et déglacer avec de l'eau (ou éventuellement du fond brun de volaille non lié).
• Ajouter éventuellement un fragment de feuille de laurier et une brindille de thym.
• Laisser réduire puis vérifier l'assaisonnement.
• Passer le jus de rôti au chinois étamine, le réserver au chaud et à couvert au bain-marie.
6. Dresser les poulets rôtis - 5 min
• Débrider le poulet et le placer sur le dos sur le plat de service.
• Placer le plat à l’entrée d’un four très chaud durant 1 à 2 min.
• Verser un peu de jus de rôti au fond du plat (pas sur le poulet).
• L’arroser avec le beurre noisette.
• Disposer un bouquet de cresson bien égoutté, les tiges raccourcies à l'arrière du poulet.
• Dresser le reste de jus de rôti en saucière.
• Dresser la garniture à part.
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