POULETS SAUTÉS CHASSEUR

Morceaux de poulet «sautés à brun» (revenus avec une belle coloration dorée). La sauce est réalisée par déglaçage à partir de cognac, de vin blanc réduit et de fond brun de volaille légèrement lié. La sauce comporte aussi des échalotes ciselées, des champignons de Paris, du cerfeuil et de l’estragon haché. Suggestions de garnitures d’accompagnement : pommes rissolées (noisettes, cocotte, parisienne, château,Parmentier) ; pommes sautées à cru, miettes ; pommes Anna, Darphin, paillasson.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- poulets labellisés (P.A.C.)  (2 x 1,200 à 1,400 kg)  2,400 kg à 2,800 kg .
- farine 0,100 kg .
- beurre 0,080 kg . ou
- huile et 0,04 l et
- beurre  0,040 kg .
Fond brun de volaille
- carcasses et abattis kg PM
- carottes 0,100 kg .
- oignons 0,100 kg .
- fond brun de veau lié 1 l .
- concentré de tomate 0,020 kg .
- ail   2 gousse .
- bouquet garni pièce PM
Sauce
- échalotes grises (2 pièces) 0,050 kg .
- champignons de Paris 0,250 kg .
- cognac 0,05 l .
- vin blanc sec 0,10 l .
- fond brun de volaille lié et tomaté  l PM.
- beurre 0,020 kg .
- estragon 1/5 botte .
- cerfeuil 1/5 botte .
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 25 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON :
Ailes 8 à 12 min
Cuisses 15 à 18 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Habiller et découper les volailles à cru - 30 min
3. Marquer un fond brun de volaille lié et tomaté avec les carcasses et les abattis - 10 min 
4. Préparer les légumes - 10 min
• Réserver le cerfeuil et l'estragon au frais dans un petit bahut avec de l'eau.
• Eplucher et réserver les champignons au frais.
• Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
• Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil.
5. Marquer le poulet sauté en cuisson - 10 min
• Saler, poivrer et fariner les morceaux de poulet.
• Faire chauffer du beurre dans un sautoir.
• Disposer les quarts de poulet, côté peau en premier, et les laisser colorer doucement pendant quelques minutes.
• Retourner les morceaux et laisser colorer l'autre face.
• Couvrir le sautoir et terminer la cuisson au four durant une quinzaine de minutes (retirer les ailes quelques minutes avant les cuisses).
6. Réaliser la sauce du poulet sauté - 10 min
• Laver soigneusement et émincer les champignons.
• S'assurer de la cuisson des quarts de poulet, les débarrasser et les maintenir au chaud.
• Ajouter les champignons émincés dans le récipient de cuisson et les faire sauter durant 1 à 2 min.
• Dégraisser et ajouter les échalotes ciselées, puis les laisser suer doucement.
• Flamber avec le cognac.
• Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire.
• Ajouter le fond brun de volaille et laisser réduire doucement la sauce pendant quelques minutes.
7. Terminer la sauce chasseur - 5 min
• Laver, effeuiller et hacher le cerfeuil et l'estragon.
• Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement, puis monter la sauce au beurre hors du feu.
• Ajouter la moitié du cerfeuil et de l'estragon haché.
• Placer les morceaux de poulet sur la sauce et les maintenir au chaud (la sauce ne doit pas bouillir).
8. Dresser le poulet sauté chasseur - 5 min
• Dresser le poulet sauté en dirigeant les manches des ailes et des pilons vers le centre du plat.
• Napper uniformément avec la sauce.
• Saupoudrer avec le reste des fines herbes hachées.