MACÉDOINE DE LÉGUMES MAYONNAISE

Mélange de différents légumes cuits à l’anglaise et assaisonnés avec de la sauce mayonnaise. La macédoine de légumes est généralement présentée avec des quartiers de tomates mondées et des quartiers d’oeufs durs. Elle entre dans la composition de la garniture «à la parisienne» (saumon froid, cornet de jambon à la parisienne).

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- carottes 0,600 kg .
- navets 0,400  kg .
- haricots verts 0,200 kg .
- petits pois écossés 0,200 kg .(surgelés) .
Sauce mayonnaise
- oeufs (jaunes) 2 pièce .
- moutarde 0,020 kg .
- huile 0,30l .
- vinaigre l PM .
Décor
- laitue 1/2 pièce .
- tomates «garniture» 2 pièce .
- œufs 2 pièce.
Assaisonnement
- gros sel PM .
- sel fin PM .
- piment de Cayenne PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 10 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Préparer les éléments de base de la macédoine - 10 min
• Eplucher les carottes à l’économe, laver et égoutter.
• Eplucher les navets au couteau d’office, laver et égoutter.
• Effiler et laver les haricots verts.
3. Tailler les carottes et les navets en petits dés de 4 à 5 mm
de section (les haricots verts sont généralement découpés après cuisson) - 15 min
4. Marquer les légumes en cuisson - 10 min 
• Cuire à l’anglaise les petits pois à l’état congelé.
• Cuire à l’anglaise les autres légumes séparément (dans une grande quantité d’eau bouillante salée au gros sel).
• Rafraîchir et égoutter soigneusement.
5. Préparer les éléments de décor - 10 min
• Durcir les oeufs 10 min à l’eau bouillante.
• Eliminer le pédoncule et monder les tomates.
• Eplucher et laver soigneusement la laitue.
• Rafraîchir et écaler les oeufs.
6. Confectionner la sauce mayonnaise - 10 min 
• Réunir dans une petite calotte en inox les jaunes d’oeufs, le sel, le piment de Cayenne, la moutarde et le vinaigre.
• Incorporer progressivement l’huile en remuant à l’aide d’un petit fouet.
• Vérifier l’assaisonnement.
7. Lier la macédoine - 5 min
• Découper les haricots verts en tronçons de 4 à 5 mm de longueur (s’ils n’ont pas été tronçonnés avant la cuisson).
• Egoutter soigneusement, puis réunir les légumes dans une calotte.
• Ajouter la sauce mayonnaise.
• Mélanger délicatement.
• Vérifier l’assaisonnement.
8. Dresser la macédoine - 5 min
• Découper les oeufs durs et les tomates en quartiers et saler légèrement.
• Chemiser les bords du ravier ou du légumier avec des feuilles de laitue.
• Dresser la macédoine en dôme et lisser à la spatule.
• Disposer en intercalant les quartiers d’oeufs durs et de tomates.
• Lustrer légèrement le côté chair des quartiers de tomates avec un peu d’huile en utilisant un pinceau.