Salade mélangée composée de différents légumes crus et cuits, de thon, d’oeufs durs, d’anchois et d’olives, assaisonnée avec une vinaigrette à l’huile d’olive. La salade est dressée sur un lit de laitue ou de mesclun.
Eléments de base
- pommes de terre à chair ferme 0,600 kg.
- haricots verts fins 0,600 kg .
- tomates «garniture» 0,600 kg .
- poivrons 0,200 kg .
- thon à l’huile 0,200 kg .
Sauce vinaigrette
- vinaigre de vin 0,08 l .
- huile d’olive 0,20l .
Décor
- laitue 1/2 pièce ou
- mesclun kg 0,200
- œufs 2 pièce .
- olives (violettes de Nice) 16 pièce .
- filets d’anchois à l’huile 16 pièce .
Finition (facultatif)
- persil PM .
- cerfeuil PM .
- estragon PM .
- basilic PM .
Assaisonnement
- gros sel PM
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 20 min .
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 à 30 min .
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Préparer les éléments de base de la salade - 30 min
• Laver, brosser et rincer soigneusement les pommes de terre. Les marquer en cuisson, à couvert, pendant 25 à 30 min (départ eau froide). Saler au gros sel. Rafraîchir légèrement et éliminer la peau des pommes de terre.
• Effiler, laver et tronçonner les haricots verts en bâtonnets de 3 cm de longueur. Les cuire à l’anglaise, rafraîchir à l’eau glacée et égoutter.
• Eliminer le pédoncule, monder, rafraîchir et peler les tomates.
• Laver et éliminer le pédoncule et les graines des poivrons.
3. Préparer les éléments de décor et de finition - 20 min
• Durcir, rafraîchir et écaler les oeufs.
• Eplucher et laver soigneusement la laitue ou trier et laver le mesclun
.• Dénoyauter les olives.
• Si nécessaire, séparer en deux les filets d’anchois trop larges.
• Laver, équeuter, essorer et hacher le persil.
• Effeuiller et hacher les fines herbes.
4. Découper les éléments de base et de décor - 10 min
• Emincer les pommes de terre en rondelles de 3 mm d’épaisseur.
• Emincer finement les poivrons en julienne.
• Découper les tomates en quartiers et les faire dégorger (saupoudrer de sel fin).
• Découper les oeufs durs en quartiers.
• Emietter légèrement le thon.
5. Confectionner la sauce vinaigrette - 5 min
• Verser le vinaigre dans une petite calotte.
• Dissoudre le sel et ajouter le poivre du moulin.
• Ajouter progressivement l’huile en remuant à l’aide d’un petit fouet.
• Vérifier l’assaisonnement.
6. Assaisonner séparément tous les éléments de base de la salade - 5 min
7. Dresser la salade niçoise - 10 min
• Chemiser le ou les saladiers avec des feuilles de laitue.
• Ranger séparément les éléments de base de la salade en variant les couleurs.
• Quadriller la salade avec des filets d’anchois.
• Disposer harmonieusement les quartiers d’oeufs durs assaisonnés.
• Intercaler les éléments de décor avec les olives.
• Parsemer de fines herbes (facultatif).
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
- pommes de terre à chair ferme 0,600 kg.
- haricots verts fins 0,600 kg .
- tomates «garniture» 0,600 kg .
- poivrons 0,200 kg .
- thon à l’huile 0,200 kg .
Sauce vinaigrette
- vinaigre de vin 0,08 l .
- huile d’olive 0,20l .
Décor
- laitue 1/2 pièce ou
- mesclun kg 0,200
- œufs 2 pièce .
- olives (violettes de Nice) 16 pièce .
- filets d’anchois à l’huile 16 pièce .
Finition (facultatif)
- persil PM .
- cerfeuil PM .
- estragon PM .
- basilic PM .
Assaisonnement
- gros sel PM
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 20 min .
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 à 30 min .
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Préparer les éléments de base de la salade - 30 min
• Laver, brosser et rincer soigneusement les pommes de terre. Les marquer en cuisson, à couvert, pendant 25 à 30 min (départ eau froide). Saler au gros sel. Rafraîchir légèrement et éliminer la peau des pommes de terre.
• Effiler, laver et tronçonner les haricots verts en bâtonnets de 3 cm de longueur. Les cuire à l’anglaise, rafraîchir à l’eau glacée et égoutter.
• Eliminer le pédoncule, monder, rafraîchir et peler les tomates.
• Laver et éliminer le pédoncule et les graines des poivrons.
3. Préparer les éléments de décor et de finition - 20 min
• Durcir, rafraîchir et écaler les oeufs.
• Eplucher et laver soigneusement la laitue ou trier et laver le mesclun
.• Dénoyauter les olives.
• Si nécessaire, séparer en deux les filets d’anchois trop larges.
• Laver, équeuter, essorer et hacher le persil.
• Effeuiller et hacher les fines herbes.
4. Découper les éléments de base et de décor - 10 min
• Emincer les pommes de terre en rondelles de 3 mm d’épaisseur.
• Emincer finement les poivrons en julienne.
• Découper les tomates en quartiers et les faire dégorger (saupoudrer de sel fin).
• Découper les oeufs durs en quartiers.
• Emietter légèrement le thon.
5. Confectionner la sauce vinaigrette - 5 min
• Verser le vinaigre dans une petite calotte.
• Dissoudre le sel et ajouter le poivre du moulin.
• Ajouter progressivement l’huile en remuant à l’aide d’un petit fouet.
• Vérifier l’assaisonnement.
6. Assaisonner séparément tous les éléments de base de la salade - 5 min
7. Dresser la salade niçoise - 10 min
• Chemiser le ou les saladiers avec des feuilles de laitue.
• Ranger séparément les éléments de base de la salade en variant les couleurs.
• Quadriller la salade avec des filets d’anchois.
• Disposer harmonieusement les quartiers d’oeufs durs assaisonnés.
• Intercaler les éléments de décor avec les olives.
• Parsemer de fines herbes (facultatif).
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