LA PÂTE SUCRÉE

La pâte sucrée est un dérivé de la pâte brisée. De saveur sucrée, elle est uniquement réservée à la pâtisserie. Cuite à blanc, elle permet le plus souvent la préparation de fonds de tartes, de tartelettes et de barquettes.

DENRÉES POUR 1 kg de FARINE 

- farine type (55) 1,000 kg .
- beurre 0,500 kg .
- sucre glace 0,400 kg .
- sel 0,010 kg .
- oeufs entiers 5 pièce .
ou
- farine 1,000 kg .
- beurre 0,500 kg .
- sucre semoule 0,400 kg .
- sel 0,010 kg .
- oeufs (jaunes) 4 pièce .
- eau 0,20 l .
ou
- farine 1,000 kg .
- beurre 0,600 kg .
- sucre glace 0,400 kg .
- sel 0,010 kg .
- oeufs entiers 4 pièce .
- eau l PM .
- farine pour le travail de la pâte 0,050 kg.
Durée moyenne de préparation 20 min .

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1) Mettre en place le poste de travail et s’assurer de sa propreté
• Peser, mesurer, contrôler les denrées.
2) Réaliser la pâte sucrée
• Tamiser la farine directement sur le marbre et la mettre en fontaine.
• Assouplir le beurre et le mélanger rapidement avec le sucre (le mélange peut s’effectuer à l’intérieur de la fontaine).
• Mélanger les oeufs ou les jaunes, l’eau et le sel dans une petite calotte à l’aide d’une fourchette, puis verser le mélange dans la fontaine.
• Mélanger du bout des doigts l’ensemble beurre/sucre avec les oeufs ou les jaunes, l’eau et le sel
•Incorporer progressivement la farine en partant de l’intérieur de la fontaine.
• Ecraser rapidement le mélange à pleines mains, la pâte se forme et s’échappe entre les doigts.
• Arrêter l’opération dès que la pâte ne colle plus au marbre.
• Fariner le marbre et former les boules de pâte.
• Si nécessaire, fraiser la pâte une seule fois et énergiquement à l’aide d’un coupe-pâte .
• Reformer les boules, les fariner, les aplatir légèrement à l’aide du rouleau, puis les envelopper dans un sac en plastique alimentaire et les réserver en enceinte réfrigérée.