CLARIFIER UNE MARMITE

En partant d’une marmite, d’un fumet de poisson ou de crustacés, la clarification permet d’obtenir un consommé ou une gelée, La clarification est obtenue grâce à l’action conjuguée des protéines des blancs d’oeufs, de la viande ou du sang, qui coagulent progressivement et entraînent les impuretés prises dans les «mailles» du coagulat,La clarification permet également de renforcer la saveur du consommé oude la gelée, grâce à l’addition de viande hachée (maigre de boeuf, blanc de volaille, chair de poisson, de gibier, suivant le cas) et d’une garniture aromatique.

DENRÉES POUR OBTENIR 1 l DE CONSOMMÉ

Eléments clarifiants
- maigre de boeuf à hacher (paleron,basses côtes) 0,200 kg.
- blanc d’oeuf 1 pièce .
Garniture aromatique
- carottes 0,050 kg .
- vert de poireau 0,050 kg .
- céleri en branche 0,020 kg .
- tomates 0,080 kg .
- concentré de tomates 0,010 kg .
- cerfeuil botte PM .
Eau ou glaçons PM 
Mouillement marmite 1,2 l 
Assaisonnement
- sel fin PM .
- poivre en grains PM .
Durée moyenne de réalisation 15 à 20 min
Durée moyenne de cuisson 45 min à 1 h

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1) Mettre en place le poste de travail
2) Préparer la viande
• Parer, dénerver et dégraisser la viande parfaitement.
• La hacher pas trop finement (utiliser la grosse grille du hachoir ou la hacher au couteau).
3) Préparer la garniture aromatique
• Eplucher et laver tous les légumes.
• Emincer finement les carottes, le vert de poireau et le céleri.
• Concasser les tomates.
4) Réaliser la clarification
• Selon la quantité de marmite à clarifier, réunir dans une grande russe ou dans un rondeau :
- la viande hachée,
- la garniture aromatique,
- les tomates concassées et le concentré,
- les blancs d’oeufs et un peu d’eau froide.
• Verser progressivement la marmite refroidie et parfaitement
dégraissée sur les éléments de la clarification, et
bien mélanger le tout.
• Porter doucement à ébullition en remuant lentement,
sans discontinuer, avec une spatule.
• Réduire le feu dès que l’ébullition commence à se manifester.
• Ne plus remuer, laisser juste frémir. Le coagulat forme une sorte de cratère au centre du récipient, d’où l’on peut apercevoir le consommé frémir.
• Laisser clarifier la marmite durant 45 minutes à 1 heure (un peu moins pour de petites quantités).
5) Passer très délicatement le consommé à l’étamine dans un récipient en acier inoxydable parfaitement propre
• Placer dans l’étamine quelques grains de poivre concassés et du cerfeuil fraîchement haché.
6) Dégraisser parfaitement le consommé
• Utiliser du papier absorbant et effleurer la surface du consommé pour en retirer tous les «yeux».
• Vérifier l’assaisonnement.
7) Utiliser le consommé immédiatement ou le refroidir rapidement.
• Le maintenir à couvert en enceinte réfrigérée à + 3 °C maximum.

PETITS POIS À LA FRANÇAISE

Petits pois cuits à court-mouillement et à couvert avec une chiffonnade de laitue et des petits oignons. Ils accompagnent généralement les pièces de veau rôties ou poêlées, les abats de veau braisés. Elément de la garniture Clamart.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- petits pois frais 3kg  ou petits pois surgelés 1,200kg
- beurre  0,080 kg.
- laitue (1 petite pièce) 0,200 kg .
- bouquet garni 1 pièce.
- cerfeuil botte 1/4
- petits oignons nouveaux 0,250 kg.
- beurre 0,020 kg .
- sucre kg PM .
Liaison (facultatif)
- beurre  0,020 kg.
- farine 0,010 kg.
Assaisonnement
- sel fin PM .
- poivre du moulin PM .
- sucre semoule PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION
pour des petits pois frais 1 h 10 min .
DURÉE MOYENNE DE CUISSON 20 à 25 min .

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Ecosser les petits pois - 30 min
• Les choisir bien verts, luisants, tendres et légèrement sucrés.
3. Préparer la garniture aromatique - 15 min
• Eplucher et laver les petits oignons nouveaux. Leur laisser environ 2 à 3 cm de fanes.
• Eplucher et laver la laitue, puis l’émincer en chiffonnade.
• Réaliser un petit bouquet garni, lui ajouter le cerfeuil.
4. Glacer les petits oignons à blanc - 5 min (voir p. 395)
• Réunir dans une sauteuse et sans les superposer, les petits oignons, le beurre, le sucre et le sel.
• Mouiller légèrement au-dessous de la hauteur des petits oignons avec de l’eau.
• Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé trouée au centre.
• Cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau et glacer les petits oignons.
5. Marquer les petits pois en cuisson - 10 min
• Etuver lentement dans une grande sauteuse la chiffonnade de laitue avec le beurre.
• Ajouter les petits pois et mouiller avec environ 0,25 l d’eau.
• Ajouter le bouquet garni.
• Cuire doucement les petits pois à couvert durant 20 à 25 min.
• Saler en fin de cuisson et ajouter éventuellement un peu de sucre semoule.
• Surveiller attentivement la réduction de l’eau, en rajouter si nécessaire.
6. Terminer les petits pois - 2 min
• S’assurer de leur cuisson en les goûtant. Ils doivent être tendres et moelleux.
• Vérifier l’assaisonnement (il est parfois d’usage de les lier avec un peu de beurre manié).
• Ajouter les oignons glacés, en réserver quelques-uns pour la présentation.
• Laisser mijoter l’ensemble durant quelques minutes.
7. Dresser les petits pois - 3 min
• Les dresser en dôme dans un légumier.
• Disposer harmonieusement un peu de laitue et les petits oignons réservés sur le dessus.
• Placer le légumier sur un plat rond recouvert d’une feuille de papier gaufré.

AVOCATS AUX CREVETTES

Demi-avocats garnis avec des crevettes décortiquées, liées avec de la sauce cocktail (sauce mayonnaise additionnée de tomato ketchup, cognac et relevée d’une pointe de piment de Cayenne ou de tabasco).

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- avocats mûrs à point 4 pièce .
- citron 1 pièce .
- crevettes roses décortiquées 0,400 kg .
Sauce coktail
- oeufs (jaunes) 2 pièce .
- moutarde 0,020 kg .
- huile 0,20 l .
- vinaigre l PM
- cognac 0,02 l .
- tomato ketchup 0,04 l
- sauce anglaise (facultatif) l PM
Décor
- olives noires 8 pièce .
- tomates «garniture» 2 pièce .
- persil 0,020 kg.
- pluches de cerfeuil PM.
Assaisonnement
- sel fin PM
- piment de Cayenne PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 40 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Confectionner la sauce cocktail – 10 min
• Réunir dans une petite calotte en inox les jaunes d’oeufs, le sel, le piment de Cayenne, la moutarde et le vinaigre.
• Incorporer l’huile progressivement en remuant à l’aide d’un petit fouet à sauce.
• Serrer fermement la sauce mayonnaise.
• Ajouter le cognac, le tomato ketchup et un trait de sauce anglaise (Worcestershire sauce).
• Relever facultativement avec quelques gouttes de tabasco.
• Vérifier l’assaisonnement.
3. Préparer les crevettes et les avocats - 15 min
• Découper la moitié des crevettes en «salpicon».
• Réserver la seconde moitié pour le décor.
• Laver, essuyer et couper les avocats en deux dans le sens de la longueur.
• Eliminer les noyaux.
• Extraire délicatement la chair à l’aide d’une cuillère à potage.
• Découper en petits dés d’1 cm de section (ou lever des boules de chair à l’aide d’une cuillère à pommes noisettes).
• Assaisonner et citronner afin de limiter l’oxydation.
4. Lier les avocats - 5 min
• Réunir dans une calotte la chair des avocats, le salpicon des crevettes et les 2/3 de la sauce cocktail.
• Mélanger délicatement.
• Vérifier l’assaisonnement.
5. Dresser les avocats - 5 min
• Remplir les moitiés d’avocats avec le mélange.
• Napper avec le reste de sauce cocktail.
• Décorer avec le reste de crevettes, les quartiers de tomates mondées, les olives noires et le cerfeuil.
• Disposer harmonieusement les demi-avocats sur un plat rond recouvert d’un papier gaufré.
• Placer un bouquet de persil en branches au centre du plat.

RIZ PILAF OU PILAW, NATURE ET CRÉOLE

Riz long nacré (revenu au beurre) avec des oignons ciselés et cuit généralement dans du fond blanc ou un fumet,Il accompagne les viandes et les poissons en sauce (blanquette de veau, poularde pochée, poissons pochés à court-mouillement). Accompagné de garnitures diverses, il peut être servi en tant que plat principal,Le riz créole est cuit dans une grande quantité d’eau bouillante salée puis égoutté et lié au beurre.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- beurre 0,080 kg.
- oignons 0,150 kg.
- riz long non traité ni lavé 0,400 kg (surinam, basmati(1), thaï).
- eau 0,75 l ou selon l’utilisation .
- fond blanc de veau  ou de volaille 0,75 l ou  fumet de poisson 0,75l .
- bouquet garni 1 pièce.
Finition
- beurre  0,040Kg.
Assaisonnement
- sel fin kg PM
- poivre du moulin kg PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 30 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON (se référer aux 15 à 19 min
indications portées sur le conditionnement) .

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
• Mesurer le riz (0,400 kg de riz correspond approximativement à un demi-litre).
• Choisir le liquide de mouillement en fonction de l'utilisation du riz (eau, fond blanc de veau ou de volaille, fumet de poisson).
• Le porter à ébullition (en règle générale, il faut 1,5 volume de liquide de mouillement pour 1 volume de riz).
2. Préparer la garniture aromatique - 10 min
• Eplucher, laver et ciseler finement l'oignon.
• Confectionner un petit bouquet garni.
3. Marquer le riz pilaf en cuisson - 10 min
• Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse.
• Ajouter les oignons ciselés et les suer sans exagération durant 1 à 2 min sur un feu très doux.
• Verser le riz long non lavé.
• L'enrober de beurre et le nacrer en le remuant sans arrêt à l'aide d'une spatule (les grains de riz doivent s'égrener facilement et blanchir «comme de la nacre»).
• Mouiller avec le liquide bouillant.
• Assaisonner et ajouter le bouquet garni.
• Vérifier l'heure à partir de la reprise de l'ébullition.
• Couvrir hermétiquement avec une feuille de papier sulfurisé et un couvercle.
• Cuire le riz au four à 190/200 °C, grille à mi-hauteur, durant 15 à 19 min selon la qualité du riz.
• Ne pas découvrir, ni remuer durant la cuisson.
4. Terminer et décanter le riz puis le beurrer - 5 min
• S'assurer de sa cuisson en le goûtant.
• Le sortir du four et le laisser gonfler à couvert durant quelques minutes.
• Retirer le bouquet garni et débarrasser le riz dans un grand plat en acier inoxydable.
• Ajouter le beurre en parcelles et l'égrener à l'aide d'une fourchette.
• Vérifier l'assaisonnement, le couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et le réserver au chaud.

MACÉDOINE DE LÉGUMES MAYONNAISE

Mélange de différents légumes cuits à l’anglaise et assaisonnés avec de la sauce mayonnaise. La macédoine de légumes est généralement présentée avec des quartiers de tomates mondées et des quartiers d’oeufs durs. Elle entre dans la composition de la garniture «à la parisienne» (saumon froid, cornet de jambon à la parisienne).

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- carottes 0,600 kg .
- navets 0,400  kg .
- haricots verts 0,200 kg .
- petits pois écossés 0,200 kg .(surgelés) .
Sauce mayonnaise
- oeufs (jaunes) 2 pièce .
- moutarde 0,020 kg .
- huile 0,30l .
- vinaigre l PM .
Décor
- laitue 1/2 pièce .
- tomates «garniture» 2 pièce .
- œufs 2 pièce.
Assaisonnement
- gros sel PM .
- sel fin PM .
- piment de Cayenne PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 10 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Préparer les éléments de base de la macédoine - 10 min
• Eplucher les carottes à l’économe, laver et égoutter.
• Eplucher les navets au couteau d’office, laver et égoutter.
• Effiler et laver les haricots verts.
3. Tailler les carottes et les navets en petits dés de 4 à 5 mm
de section (les haricots verts sont généralement découpés après cuisson) - 15 min
4. Marquer les légumes en cuisson - 10 min 
• Cuire à l’anglaise les petits pois à l’état congelé.
• Cuire à l’anglaise les autres légumes séparément (dans une grande quantité d’eau bouillante salée au gros sel).
• Rafraîchir et égoutter soigneusement.
5. Préparer les éléments de décor - 10 min
• Durcir les oeufs 10 min à l’eau bouillante.
• Eliminer le pédoncule et monder les tomates.
• Eplucher et laver soigneusement la laitue.
• Rafraîchir et écaler les oeufs.
6. Confectionner la sauce mayonnaise - 10 min 
• Réunir dans une petite calotte en inox les jaunes d’oeufs, le sel, le piment de Cayenne, la moutarde et le vinaigre.
• Incorporer progressivement l’huile en remuant à l’aide d’un petit fouet.
• Vérifier l’assaisonnement.
7. Lier la macédoine - 5 min
• Découper les haricots verts en tronçons de 4 à 5 mm de longueur (s’ils n’ont pas été tronçonnés avant la cuisson).
• Egoutter soigneusement, puis réunir les légumes dans une calotte.
• Ajouter la sauce mayonnaise.
• Mélanger délicatement.
• Vérifier l’assaisonnement.
8. Dresser la macédoine - 5 min
• Découper les oeufs durs et les tomates en quartiers et saler légèrement.
• Chemiser les bords du ravier ou du légumier avec des feuilles de laitue.
• Dresser la macédoine en dôme et lisser à la spatule.
• Disposer en intercalant les quartiers d’oeufs durs et de tomates.
• Lustrer légèrement le côté chair des quartiers de tomates avec un peu d’huile en utilisant un pinceau.

LE CONSOMMÉ BLANC SIMPLE OU MARMITE

DENRÉES POUR 1 l DE MARMITE

Base

- jumeau , gîte-gîte , macreuse,plat de côtes , os de crosse et os à moelle (1,000 kg EN TOUS).

Garniture aromatique
- carottes 0,150 kg .
- oignons 0,150 kg .
- poireaux 0,150 kg .
- céleri kg 0,080 kg .
- panais (facultatif)  PM .
- rutabagas kg PM (facultatif) .
- navets (facultatif)  PM .
- ail 0,005 kg .
- bouquet garni 1 pièce .
Mouillement
- eau froide 1,5 à 2 l .
Assaisonnement
- gros sel PM .
- poivre en grains PM .
- clous de girofle PM .
Durée moyenne de préparation 20 à 25 min .
Durée moyenne de cuisson 3 à 4 h .

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1) Mettre en place le poste de travail
• Réunir les denrées, le matériel de préparation de cuisson.
• Contrôler la fraîcheur et la qualité des produits.
2) Préparer les ingrédients de base
• Parer, dégraisser si nécessaire, et ficeler les morceaux de viande.
• Concasser les os, récupérer et réserver la moelle s’il y a lieu dans une petite calotte avec de l’eau glacée.
3) Blanchir la viande et les os durant 3 à 4 minutes
• Réunir la viande et les os dans une grande marmite.
• Les recouvrir avec de l’eau froide, puis porter à ébullition.
• Ecumer soigneusement.
• Rafraîchir la viande et les os à l’eau courante.
4) Marquer la marmite en cuisson
• Replacer la viande et les os dans la marmite soigneusement rincée.
• Recouvrir amplement avec de l’eau froide.
• Saler au gros sel, puis porter à ébullition.
5) Préparer les légumes de la garniture aromatique
• Eplucher et laver tous les légumes.
• Tronçonner les carottes, si elles sont très grosses.
• Couper transversalement les oignons et les faire colorer sur la plaque du fourneau, en réserver un ou deux et les piquer (clouter) avec un clou de girofle, côté talon.
• Confectionner le bouquet garni avec les tiges de persil, le thym, le laurier, les poireaux et le céleri en branche.
6) Ecumer et dégraisser soigneusement la marmite
7) Ajouter la garniture aromatique au bout d’une heure de cuisson
8) Laisser cuire la marmite à découvert à très faible ébullition durant 3 à 4 heures selon la qualité de la viande
• Ecumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire (pour faire remonter la graisse, ajouter de temps en temps une petite louche d’eau froide, et dégraisser immédiatement).
9) S’assurer de la cuisson de la viande et la débarrasser ainsi que la garniture aromatique
10) Passer délicatement la marmite au chinois étamine dans un bahut en acier inoxydable 
• Ajouter quelques grains de poivre écrasés, au fond du chinois.
• Ne pas remuer le fond de la marmite afin de ne pas la troubler, elle doit être parfaitement limpide et légèrement ambrée.
• La laisser reposer quelques instants, la dégraisser à nouveau si nécessaire, et la refroidir rapidement.

SALADE FAÇON NIÇOISE

Salade mélangée composée de différents légumes crus et cuits, de thon, d’oeufs durs, d’anchois et d’olives, assaisonnée avec une vinaigrette à l’huile d’olive. La salade est dressée sur un lit de laitue ou de mesclun.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- pommes de terre à chair ferme  0,600 kg.
- haricots verts fins 0,600 kg .
- tomates «garniture» 0,600 kg .
- poivrons 0,200 kg .
- thon à l’huile 0,200 kg .
Sauce vinaigrette
- vinaigre de vin 0,08 l .
- huile d’olive 0,20l .
Décor
- laitue 1/2 pièce  ou
- mesclun kg 0,200
- œufs 2 pièce .
- olives (violettes de Nice) 16 pièce .
- filets d’anchois à l’huile 16 pièce .
Finition (facultatif)
- persil PM .
- cerfeuil PM .
- estragon PM .
- basilic PM .
Assaisonnement
- gros sel PM
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 20 min .
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 à 30 min .

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Préparer les éléments de base de la salade - 30 min
• Laver, brosser et rincer soigneusement les pommes de terre. Les marquer en cuisson, à couvert, pendant 25 à 30 min (départ eau froide). Saler au gros sel. Rafraîchir légèrement et éliminer la peau des pommes de terre.
• Effiler, laver et tronçonner les haricots verts en bâtonnets de 3 cm de longueur. Les cuire à l’anglaise, rafraîchir à l’eau glacée et égoutter.
• Eliminer le pédoncule, monder, rafraîchir et peler les tomates.
• Laver et éliminer le pédoncule et les graines des poivrons.
3. Préparer les éléments de décor et de finition - 20 min
• Durcir, rafraîchir et écaler les oeufs.
• Eplucher et laver soigneusement la laitue ou trier et laver le mesclun
.• Dénoyauter les olives.
• Si nécessaire, séparer en deux les filets d’anchois trop larges.
• Laver, équeuter, essorer et hacher le persil.
• Effeuiller et hacher les fines herbes.
4. Découper les éléments de base et de décor - 10 min
• Emincer les pommes de terre en rondelles de 3 mm d’épaisseur.
• Emincer finement les poivrons en julienne.
• Découper les tomates en quartiers et les faire dégorger (saupoudrer de sel fin).
• Découper les oeufs durs en quartiers.
• Emietter légèrement le thon.
5. Confectionner la sauce vinaigrette - 5 min 
• Verser le vinaigre dans une petite calotte.
• Dissoudre le sel et ajouter le poivre du moulin.
• Ajouter progressivement l’huile en remuant à l’aide d’un petit fouet.
• Vérifier l’assaisonnement.
6. Assaisonner séparément tous les éléments de base de la salade - 5 min
7. Dresser la salade niçoise - 10 min
• Chemiser le ou les saladiers avec des feuilles de laitue.
• Ranger séparément les éléments de base de la salade en variant les couleurs.
• Quadriller la salade avec des filets d’anchois.
• Disposer harmonieusement les quartiers d’oeufs durs assaisonnés.
• Intercaler les éléments de décor avec les olives.
• Parsemer de fines herbes (facultatif).

QUICHE LORRAINE

«Tarte» salée garnie de poitrine de porc fumée taillée en lamelles ou en petits lardons, de gruyère en lamelles très fines ou râpé et d’un appareil à crème prise salé.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Pâte brisée
- farine type 55    0,250 kg .
- sel fin 0,005 kg .
- beurre 0,125 kg .
- œuf (jaune) 1 pièce .
- eau 0,05 l.
- farine (pour abaisser) 0,040 kg .
- beurre pour les cercles 0,010 kg .
Garniture
- poitrine de porc fumée 0,250 kg .
- huile 0,02 l .
- gruyère entier ou éventuellement râpé 0,200 kg.
Appareil à crème prise salé
- oeufs (entiers) 2 pièce .
- oeufs (jaunes) 2 pièce .
- lait 0,25 l .
- crème 0,25 l .
Dorure
- œufs (entier) pièce PM .
Décor
- persil frisé 0,040 kg .
Assaisonnement
- sel fin PM .
- piment de Cayenne PM .
- noix de muscade PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 10 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 à 30 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Confectionner la pâte brisée - 15 min 
• Tamiser la farine et la disposer en fontaine.
• Ajouter le sel, l’eau, le jaune d’oeuf et le beurre en parcelles.
• Mélanger ces éléments du bout des doigts au centre de la fontaine.
• Incorporer progressivement la farine à l’aide d’un coupe-pâte sans pétrir.
• Fraiser une ou deux fois au maximum si nécessaire.
• Rassembler la pâte en boule sans la retravailler.
• Envelopper d’un film plastique alimentaire.
• Réserver la pâte au frais afin qu’elle se raffermisse et perde de son éventuelle élasticité.
3. Préparer la garniture - 15 min
• Eliminer la couenne et les éventuels cartilages de la poitrine fumée.
• La découper en tranches fines à l’aide d’un trancheur universel.
• Détailler les tranches ainsi obtenues en lamelles de 2 cm de longueur (ou éventuellement en petits lardons).
• Sauter rapidement les lamelles à l’huile sans les dessécher et les égoutter (les lamelles de poitrine fumée peuvent être blanchies).
• Détailler le gruyère en fines lamelles de 3 à 4 cm2 (le gruyère peut être simplement râpé).
4. Foncer les quiches - 15 min 
• Beurrer 2 cercles à tartes de 18 cm de diamètre.
• Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur.
• La piquer à l’aide d’un pique-vite et retourner l’abaisse.
• Foncer les cercles.
• Enlever l’excédent de farine à l’aide d’une brosse.
• Relever les crêtes et pincer les bords (chiqueter).
• Disposer les fonds de tarte sur 2 tourtières rondes.
• Laisser raffermir au frais.
5. Confectionner l’appareil à crème prise - 10 min
• Mélanger dans une petite calotte les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes, la crème et le lait.
• Assaisonner avec le sel, le piment de Cayenne et quelques râpures de noix de muscade.
• Passer l’appareil au chinois étamine.
6. Marquer les quiches en cuisson - 3 min
• Répartir équitablement la poitrine fumée et le gruyère.
• Verser l’appareil sur la garniture (à l’entrée du four).
• Cuire à four chaud (220 °C sole, 180 °C voûte) pendant 30 à 35 min.
• Retirer les cercles 5 min avant la fin de la cuisson et dorer la pâte et les crêtes à l’aide d’un pinceau.
• Terminer la cuisson.
• Débarrasser les quiches sur une grille à pâtisserie.
• Réserver au chaud.
7. Dresser les quiches - 2 min
• Disposer la quiche sur un grand plat rond recouvert d’un papier gaufré.
• Décorer avec le persil en branches (facultatif).

ALLUMETTES AU FROMAGE

Petites bandes de feuilletage garnies avant cuisson d'une sauce Mornay et de bâtonnets de gruyère.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Pâte feuilletée
- farine type 55  0,400 kg.
- sel fin 0,008 kg .
- eau 0,20 l .
- margarine à feuilletage 0,300 kg .
Farine (pour tourer) kg 0,080
Dorure
- oeuf (entier) 1/2 pièce .
Appareil (sauce Mornay)
- beurre 0,020 kg .
- farine 0,020 kg .
- lait 0,20 l .
- oeuf (jaune) 1 pièce .
- gruyère râpé et tamisé 0,040 kg .
- beurre pour tamponner 0,010 kg .
Finition
- bâtonnets de gruyère (16 x 0,010 kg) kg 0,160 .
Décor
- losanges de gruyère (16 x 0,005 kg) 0,080 kg .
- persil en branches 0,040 kg .
Assaisonnement
- sel fin PM .
- piment de Cayenne PM .
- noix de muscade PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 40 min .
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 à 25 min .

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Confectionner la pâte feuilletée - 40 min 
3. Confectionner la sauce Mornay - 15 min 
• Tamiser le gruyère.
• Confectionner le roux blanc et le refroidir rapidement.
• Mettre le lait à bouillir et le verser sur le roux froid.
• Remuer sans discontinuer à l'aide d'un petit fouet à sauce.
• Porter la sauce Béchamel à ébullition pendant 3 à 4 min.
• Assaisonner avec le sel fin, le piment de Cayenne et quelques râpures de noix de muscade.
• Ajouter hors du feu le jaune d'oeuf et reporter à ébullition durant quelques secondes.
• Incorporer délicatement le gruyère tamisé à l'aide d'une spatule.
• Débarrasser la sauce Mornay dans une petite calotte en inox.
• Tamponner en surface.
4. Confectionner les allumettes - 30 min
• Abaisser le pâton de la forme d'un rectangle d'environ 24 cm de
largeur et 3 mm d'épaisseur.
• Séparer l'abaisse en deux dans le sens de la longueur pour obtenir 2 rectangles de 24 cm sur 12 cm au minimum.
• Coucher sur l'abaisse, tous les 4 cm, un passage de sauce Mornay, à l'aide d'une poche munie d'une douille ronde unie.
• Appliquer sur la sauce Mornay un bâtonnet de gruyère.
• Mouiller l'abaisse à l'eau froide ou à la dorure à l'aide d'un pinceau.
• Recouvrir avec la 2ème abaisse en veillant à ne pas la déformer.
• Souder hermétiquement les deux abaisses avec une règle métallique.
• Ménager un petit trou avec une aiguille à brider dans l'abaisse supérieure à l'emplacement du fromage (pour éliminer la vapeur).
• Dorer sur toute la surface.
• Détailler les allumettes à l'aide d'un couteau éminceur (elles peuvent être chiquetées puis quadrillées à l'aide d'une fourchette).
• Appliquer sur chaque allumette un petit losange de gruyère.
• Disposer les allumettes sur une plaque à pâtisserie humidifiée.
• Réserver au frais pendant une dizaine de minutes.
5. Préparer le persil en branches - 5 min
6. Marquer les allumettes en cuisson - 3 min
• Cuire à four chaud (240 °C au départ et terminer la cuisson à 200 °C) pendant 20 à 25 min environ.
• Débarrasser les allumettes sur une grille à pâtisserie.
• Réserver au chaud.
7. Dresser les allumettes - 2 min
• Disposer harmonieusement les allumettes sur un grand plat long recouvert d'un papier gaufré.
• Lustrer au beurre clarifié.
• Décorer avec le persil en branches.

TRAVERS DE PORC LAQUÉ AU MIEL ET AU GINGEMBRE

Travers de porc poché dans un fond blanc, mariné et caramélisé avec une sauce au miel, au gingembre et aux épices. Suggestions de garnitures d’accompagnement : purée de pommes de terre, patates douces, potimarron, pommes macaire, arlie, sous la cendre, Biarritz.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Elément de base
- travers de porc frais 2kg .
Fond blanc
- eau l PM
- carottes 0,200 kg .
- oignons 0,200 kg .
- céleri en branches  0,100 kg.
- blancs de poireaux 0,200 kg .
- bouquet garni 1 P
- clous de girofle P PM ou
- fond blanc déshydraté 0,160 kg .
Marinade
- miel toutes fleurs 0,040 kg .
- oranges (2 pièces) 0,400 kg .
- gingembre frais 0,040 kg .
- quatre-épices (f) kg PM
- cardamome (f) kg PM
- gingembre poudre 0,005 kg .
- fond blanc de la cuisson des travers 1 l  .
Finition de la sauce
- marinade l PM .
- fond brun de veau lié et tomaté 0,50 l . ou
- fond brun lié déshydraté 0,040 kg .
- tomato ketchup 0,10 l .
- moutarde blanche 0,20 kg .
Assaisonnement
- gros sel PM .
- sel fin PM .
- poivre du moulin PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h .
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 1 h 20 à 1 h 30 min .

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Blanchir les morceaux de travers - 5 min
• Les parer puis les détailler à raison de deux à trois morceaux par personne.
• Les plonger dans l’eau froide et les blanchir durant 2 à 3 min. Ecumer si nécessaire,   les rafraîchir puis les égoutter.
3. Marquer les travers en cuisson - 10 min
• Les pocher dans un fond blanc .
• Saler au gros sel, écumer et laisser frémir durant 1 h 20 à 1 h 30 min.
4. Préparer les zestes d’oranges et le gingembre - 10 min
• Lever les zestes des oranges et réserver le jus.
• Eplucher et tailler le gingembre en julienne fine.
• Blanchir les zestes d’oranges et la julienne de gingembre.
5. Réaliser la base de la sauce et mettre les travers de porc en marinade - 10 min
• Réaliser un caramel blond avec le miel.
• Déglacer avec le jus d’orange.
• Ajouter les zestes d’oranges, la julienne de gingembre et les épices.
• Verser 1 litre de la cuisson des travers.
• Laisser refroidir rapidement.
• Ranger les travers dans une plaque et les recouvrir avec la marinade.
• Filmer et réserver les travers en enceinte réfrigérée durant quelques heures.
6. Terminer la sauce des travers - 10 min
• Les égoutter et verser la marinade dans une grande sauteuse, la réduire et la lier avec le fond brun de veau lié ou le fond brun déshydraté.
• Réduire à nouveau.
• Ajouter le tomato ketchup et une pointe de moutarde.
• Vérifier l’assaisonnement.
• Passer la sauce au chinois étamine et la réserver au bain-marie à couvert, à plus de     + 63 °C.
7. Glacer les travers - 6 min
• Les glacer sous la salamandre en les arrosant sans discontinuer avec la sauce. Ils doivent être bien caramélisés et brillants.
8. Dresser les travers de porc - 4 min
• Les dresser sur un grand plat long en les chevauchant légèrement.
• Passer le plat à l’entrée du four.
• Napper avec le reste de la sauce.

CARRÉ D'AGNEAU AUX PRIMEURS

Carré d'agneau (ensemble des côtes premières et secondes) rôti, accompagné de carottes et navets tournés et glacés, de bâtonnets de haricots verts, de petits pois et de pommes cocotte, et servi avec le jus de rôti obtenu par déglaçage.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- 2 carrés d'agneau couverts(8 côtes chacun) 2 kg  à 2,200 kg  .
- beurre 0,040 kg. ou
- huile d'arachide 0,04 l .
Jus de rôti
- carottes 0,080 kg .
- oignons 0,080 kg .
- thym kg PM .
- ail 2 gousse .
Finition
- beurre 0,040 kg .
- cresson 1/2 botte .
Garniture proposée
- carottes nouvelles 0,800 kg .
- navets nouveaux  0,800 kg .
- beurre  0,040 kg.
- sucre semoule kg PM .
- petits pois écossés extra-fins 0,200 kg .
- haricots verts extra-fins 0,200 kg .
- beurre 0,040 kg
- pommes de terre à chair ferme 1 kg .
- huile d'arachide 0,04 l .
- beurre 0,020 kg.
- persil kg PM
Assaisonnement
- gros sel PM .
- sel fin PM .
- poivre du moulin PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 30 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 à 22 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Parer les carrés - 15 min 
3. Préparer la garniture aromatique du jus de rôti - 5 min
• Eplucher et laver l'ail, les carottes et les oignons.
• Dégermer et écraser les gousses d'ail.
• Tailler les carottes et les oignons en fine brunoise.
• Prévoir une brindille de thym.
4. Préparer la garniture «aux primeurs» - 30 min
• Ecosser et laver les petits pois.
• Effiler et laver les haricots verts.
• Eplucher, laver et tourner les carottes, les navets et les pommes de terre.
• Trier et équeuter le cresson.
5. Marquer les légumes en cuisson - 5 min
• Cuire à l'anglaise, rafraîchir, puis égoutter les petits pois et les haricots verts.
• Glacer à blanc les carottes et les navets (voir p. 395/396).
6. Marquer les carrés en cuisson - 5 min 
• Assaisonner les carrés.
• Les placer dans une plaque à rôtir, sur les os et les parures, en protégeant les manches.
• Arroser de beurre fondu ou d'huile.
• Répartir quelques fragments de fleur de thym sur les carrés.
• Saisir à four très chaud (250 °C pendant 10 min).
• Terminer la cuisson à 200 °C durant environ 10 min selon la grosseur des carrés.
• S'assurer de la cuisson des carrés (chair rosée).
• Les débarrasser sur une plaque munie d'une grille et les réserver au chaud.
7. Marquer les pommes cocotte en cuisson - 5 min 
• Blanchir les pommes, égoutter.
• Les rissoler à l'huile.
• Les égoutter, les beurrer, les saler et les réserver au chaud.
8. Confectionner le jus de rôti - 10 min
• Mettre la garniture aromatique dans la plaque de cuisson et faire pincer les sucs si nécessaire.
• Dégraisser.
• Déglacer à l'eau.
• Ajouter l'ail écrasé et le thym.
• Laisser réduire, puis vérifier l'assaisonnement.
• Passer au chinois étamine.
• Réserver le jus de rôti au bain-marie à une température supérieure à + 65 °C.
REMARQUE : Pour une grande table, il est préférable de déglacer la plaque de cuisson avec un fond d'agneau réalisé à l'avance.
9. Chauffer les légumes - 5 min
• Plonger les petits pois et les haricots verts durant quelques secondes dans une chauffante bouillante et salée.
• Egoutter, puis lier au beurre.
10. Dresser les carrés - 5 min
• Disposer harmonieusement les légumes par petits bouquets autour des carrés en variant les couleurs.
• Lustrer les légumes au beurre.
• Verser un peu de jus de rôti au fond du plat.
• Arroser les carrés de beurre noisette.
• Saupoudrer légèrement les pommes de terre de persil haché.
• Disposer un ou deux bouquets de cresson aux extrémités des plats.
• Dresser le reste du jus de rôti dans une saucière préalablement chauffée.

CARRÉ DE VEAU POÊLÉ CHOISY

Carré de veau cuit lentement à couvert dans une cocotte, servi avec une garniture de laitues braisées et de pommes château. Il est accompagné de son fond de poêlage parfumé au madère.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- carré de veau non paré (4 côtes premières ou secondes) 2,400 kg .
- beurre 0,050 kg .
Garniture
- carottes 0,200 kg .
- oignons 0,200 kg .
- tomate (1 pièce) 0,100 kg .
- bouquet garni 1 pièce .
Fond de poêlage
- vin blanc 0,10 l .
- madère 0,05 l .
- fond brun de veau légèrement lié et corsé 0,80 l .
Garniture Choisy
Laitues braisées :
- laitues  (8 petites de 0,200 kg) 1,600 kg .
- carottes 0,150 kg .
- oignons 0,150 kg .
- bouquet garni 1 pièce .
- couenne de porc 0,200 kg .
- fond blanc de veau 0,80 l .
Pommes château :
- pommes de terre  à chair ferme 1,600 kg .
- huile d'arachide 0,08 l .
- beurre 0,040 kg .
- persil kg PM .
Assaisonnement
- sel fin PM .
- poivre du moulin PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 2 h 10 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DU CARRÉ : 1 h 10 à 1 h 20 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES LAITUES : 1 h 20 à 1 h 30 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Préparer les garnitures aromatiques - 10 min
• Eplucher, laver et émincer grossièrement la moitié des carottes et la moitié des oignons pour la garniture aromatique du carré.
• Emincer finement le reste en paysanne pour les laitues braisées.
• Laver, équeuter le persil et confectionner deux petits bouquets garnis.
• Laver, éliminer le pédoncule et concasser la tomate.
3. Préparer le carré de veau - 15 min 
4. Marquer le carré en cuisson - 5 min 
• Assaisonner le carré et le placer dans un récipient creux.
• Le faire revenir très lentement avec le beurre.
• Adjoindre les os concassés et les parures maigres, puis les oignons et les carottes émincés grossièrement.
• Couvrir hermétiquement.
• Cuire au four à 200-220 °C durant 1 h 10 à 1 h 20 min environ.
• Arroser fréquemment le carré durant sa cuisson.
5. Préparer et blanchir les laitues - 20 min
• Porter de l'eau salée à ébullition dans un rondeau plat ou dans une russe.
• Eliminer les feuilles abîmées des laitues et araser légèrement le pied «trognon» en pointe.
• Laver soigneusement les laitues dans plusieurs eaux.
• Les blanchir en les plongeant dans l'eau bouillante pendant 2 à 3 min.
• Les rafraîchir, puis les égoutter et les presser en forme de fuseau.
6. Marquer les laitues en cuisson - 10 min 
• Suer au beurre les carottes et les oignons émincés en paysanne.
• Disposer les laitues en couronne (côté talon vers l'extérieur du récipient).
• Ajouter le fond blanc de veau, saler et poivrer, puis ajouter le bouquet garni et les couennes de porc (le côté gras sur les laitues).
• Porter à ébullition, couvrir d'un papier sulfurisé et d'un couvercle.
• Cuire au four à 200 °C pendant 1 h 20 à 1 h 30 min.
7. Tourner les pommes château et les marquer en cuisson - 25 min 
• Eplucher, laver et tourner les pommes de terre.
• Les blanchir, puis les rissoler à l'huile pendant quelques minutes sur le plein feu.
• Terminer la cuisson au four à 220-230 °C pendant environ 15 min.
8. Concasser, hacher et essorer le persil - 5 min
9. S'assurer de la bonne coloration et de la cuisson du carré - 5 min
• Ajouter la tomate concassée et ôter le couvercle pour parfaire la coloration si nécessaire.
10. Confectionner le fond de poêlage - 10 min
• Débarrasser le carré dans une plaque et le réserver au chaud et à couvert.
• Faire pincer les sucs si nécessaire, puis dégraisser (ou alors en fin de réalisation).
• Déglacer avec le vin blanc et un peu de madère et laisser réduire.
• Ajouter le fond brun de veau légèrement lié et réduire à nouveau pendant environ 10 min.
• Vérifier l'assaisonnement et passer le fond de poêlage sans fouler au chinois étamine dans un petit bain-marie.
11. Terminer le braisage des laitues - 10 min
• S'assurer de leur cuisson puis les égoutter.
• Les séparer en 2, puis supprimer la base des feuilles (trognon).
• Les plier en 2 ou en 3, puis les disposer dans un sautoir beurré.
• Ajouter un peu de fond de poêlage du carré et laisser mijoter les laitues à couvert pendant environ 10 min.
12. Terminer les pommes château - 2 min
• Les égoutter, ajouter le beurre cru, puis les saler et les réserver au chaud.
13. Glacer le carré de veau - 5 min
• Déficeler et arroser constamment le carré à l'entrée d'un four très chaud ou sous la salamandre avec son fond de poêlage.
14. Dresser le carré de veau poêlé Choisy - 3 min
• Placer le carré au centre du plat.
• Disposer autour du carré les pommes château et les laitues en les intercalant.
• Arroser le carré avec un peu de fond de poêlage et dresser le reste en saucière.
• Parsemer sans excès les pommes château de persil haché.

DARNES DE COLIN POCHÉES, BEURRE FONDU

Tranches de colin pochées dans de l'eau salée, servies accompagnées d'une sauce à base de beurre émulsionné, légèrement citronnée. Suggestions de garnitures d’accompagnement : pommes vapeur, à l’anglaise ou persillées ; choux-fleurs, brocolis, romanesco à l’anglaise ; flans de légumes (asperges, carottes, tomates).

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- colin entier  2,200 kg . ou
- 8 darnes de (0,200 kg)  1,600 kg.
- citron 1 pièce.
- gros sel (0,015 kg/l)  kg PM .
Beurre fondu
- eau l PM .
- citron 1/2 pièce .
- beurre extra-fin 0,200 kg .
- sel kg PM .
- piment de Cayenne kg PM .
Présentation
- citrons (4 pièces) 0,400 kg .
- persil frisé 0,040 kg .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 50 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES DARNES : 6 à 8 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail – 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Habiller le colin et détailler les darnes – 15 min
• Ebarber, écailler, vider, étêter, laver et éponger le colin.
• Détailler et ficeler les darnes, si nécessaire.
• Les réserver en chambre froide.
3. Préparer les éléments de décor – 10 min
• Laver, équeuter et réserver le persil en branches.
• Historier les citrons.
• Façonner les gondoles (facultatif).
4. Marquer les darnes de colin en cuisson – 5 min
• Peler à vif et détailler le citron en tranches.
• Ranger les darnes dans un sautoir ou dans un rondeau plat.
Recouvrir d’eau froide.
• Ajouter les rondelles de citron et saler au gros sel.
• Monter progressivement à une température voisine de l’ébullition.
• Maintenir en cuisson sur le côté du feu pendant 6 à 8 min suivant l’épaisseur des darnes (sans jamais atteindre l’ébullition).
5. Confectionner le beurre fondu – 10 min 
• Réunir le jus d’un demi-citron avec 0,02 l d’eau dans une petite sauteuse.
• Réduire presqu’à sec.
• Sur le côté de la plaque du fourneau, incorporer progressivement le beurre découpé en petites parcelles, en l’émulsionnant à l’aide d’un petit fouet (le beurre fondu doit être onctueux).
• Assaisonner avec le sel fin et le piment de Cayenne.
6. Dresser les darnes de colin et le beurre fondu – 5 min
• Egoutter soigneusement et déficeler les darnes de colin.
• Les dresser sur le plat recouvert d’une serviette pliée ou, à défaut, d’un papier gaufré.
• Disposer harmonieusement les éléments de décor (citrons et persil).
• Dresser le beurre fondu en saucière.

SOLES GRILLÉES, BEURRE D'ANCHOIS

Soles marinées puis grillées, servies avec un beurre aromatisé à la purée d'anchois. Suggestions de garnitures d’accompagnement : pommes vapeur ou à l’anglaise ; fenouil, endives meunière ; ratatouille niçoise, gratin provençal, pennes au pistou.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- soles portions (8 x 0,250 kg) 2kg .
- farine (facultatif) kg PM
- huile pour le gril  0,04 l .
Marinade
- huile 0,10 l .
- citron (1 pièce) 0,100 kg .
- thym et laurier kg PM .
Beurre d'anchois
- beurre 0,160 kg .
- anchois à l'huile 0,080 kg .
Décor
- citrons (4 + 2) 0,600 kg .
- persil 0,040 kg .
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 30 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 8 à 10 min

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Habiller les soles - 30 min 
• Arracher la peau grise et écailler la peau blanche.
• Les dégorger, les égoutter et les éponger, puis les réserver en enceinte réfrigérée.
3. Préparer la marinade instantanée - 7 min
• Réunir dans une plaque à débarrasser l'huile, le citron pelé à vif et découpé en tranches, le thym et le laurier broyé finement.
4. Préparer les éléments de décor - 10 min
• Laver, équeuter et réserver le persil en branches.
• Laver et historier 4 citrons.
• Laver, canneler, partager en deux et émincer les deux autres citrons pour festonner le plat de service.
5. Confectionner le beurre d'anchois - 10 min
• Passer les filets d'anchois et le beurre au tamis ou au mixeur.
• Mélanger intimement le beurre à la spatule.
• Réserver le beurre en pommade à la température ambiante.
6. Marquer les soles en cuisson - 20 min 
• Brosser, nettoyer soigneusement et huiler les barreaux du gril.
• Sécher soigneusement les soles avec du papier absorbant.
• Assaisonner avec le sel fin et le poivre du moulin. 1ère méthode :
• Passer les soles dans la marinade et les poser sur le gril en diagonale, côté peau blanche en contact avec le gril en premier.
• Faire pivoter les soles d'un quart de tour pour les quadriller.
• Les retourner et quadriller l'autre face.
• Disposer les soles sur une plaque huilée et les badigeonner avec le reste de la marinade.
• Terminer la cuisson au four pendant quelques minutes. 2ème méthode :
• Fariner les soles et les secouer pour éliminer l'excédent de farine.
• Les poser «à sec» sur le gril, dans le sens de la diagonale, côté peau blanche en contact avec le gril.
• Faire pivoter les soles d'un quart de tour afin de les quadriller.
• Les retourner à l'aide d'une fourchette et quadriller l'autre face.
• Débarrasser les soles sur une plaque huilée et les badigeonner avec la marinade.
• Terminer la cuisson au four pendant quelques minutes.
7. Dresser les soles grillées - 8 min
• Disposer les soles en diagonale sur le plat de service, la peau blanche quadrillée en premier sur le dessus, les têtes des soles dirigées vers l'extrémité gauche du plat.
• Disposer les éléments de décor (bouquets de persil en branches et citrons historiés).
• Lustrer au pinceau les soles grillées avec du beurre fondu.
• Dresser le beurre d'anchois en saucière.
REMARQUE : Lorsque la cuisson des soles est terminée au four, protéger l'extrémité de la queue entre deux lamelles de pommes de terre. Les poissons à chair ferme et les poissons gras (saumon, turbot, bar, daurade, sardine, maquereau) ne sont jamais farinés. Ils sont passés dans la marinade et quadrillés directement sur le gril. La farine n'est pas obligatoire pour les soles. Son utilisation dépend principalement de la qualité du gril et de l'efficacité de la ventilation. Le passage des soles dans la farine et le quadrillage «à sec» évite la formation de fumées particulièrement odorantes.

POULETS SAUTÉS CHASSEUR

Morceaux de poulet «sautés à brun» (revenus avec une belle coloration dorée). La sauce est réalisée par déglaçage à partir de cognac, de vin blanc réduit et de fond brun de volaille légèrement lié. La sauce comporte aussi des échalotes ciselées, des champignons de Paris, du cerfeuil et de l’estragon haché. Suggestions de garnitures d’accompagnement : pommes rissolées (noisettes, cocotte, parisienne, château,Parmentier) ; pommes sautées à cru, miettes ; pommes Anna, Darphin, paillasson.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- poulets labellisés (P.A.C.)  (2 x 1,200 à 1,400 kg)  2,400 kg à 2,800 kg .
- farine 0,100 kg .
- beurre 0,080 kg . ou
- huile et 0,04 l et
- beurre  0,040 kg .
Fond brun de volaille
- carcasses et abattis kg PM
- carottes 0,100 kg .
- oignons 0,100 kg .
- fond brun de veau lié 1 l .
- concentré de tomate 0,020 kg .
- ail   2 gousse .
- bouquet garni pièce PM
Sauce
- échalotes grises (2 pièces) 0,050 kg .
- champignons de Paris 0,250 kg .
- cognac 0,05 l .
- vin blanc sec 0,10 l .
- fond brun de volaille lié et tomaté  l PM.
- beurre 0,020 kg .
- estragon 1/5 botte .
- cerfeuil 1/5 botte .
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 25 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON :
Ailes 8 à 12 min
Cuisses 15 à 18 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Habiller et découper les volailles à cru - 30 min
3. Marquer un fond brun de volaille lié et tomaté avec les carcasses et les abattis - 10 min 
4. Préparer les légumes - 10 min
• Réserver le cerfeuil et l'estragon au frais dans un petit bahut avec de l'eau.
• Eplucher et réserver les champignons au frais.
• Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
• Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil.
5. Marquer le poulet sauté en cuisson - 10 min
• Saler, poivrer et fariner les morceaux de poulet.
• Faire chauffer du beurre dans un sautoir.
• Disposer les quarts de poulet, côté peau en premier, et les laisser colorer doucement pendant quelques minutes.
• Retourner les morceaux et laisser colorer l'autre face.
• Couvrir le sautoir et terminer la cuisson au four durant une quinzaine de minutes (retirer les ailes quelques minutes avant les cuisses).
6. Réaliser la sauce du poulet sauté - 10 min
• Laver soigneusement et émincer les champignons.
• S'assurer de la cuisson des quarts de poulet, les débarrasser et les maintenir au chaud.
• Ajouter les champignons émincés dans le récipient de cuisson et les faire sauter durant 1 à 2 min.
• Dégraisser et ajouter les échalotes ciselées, puis les laisser suer doucement.
• Flamber avec le cognac.
• Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire.
• Ajouter le fond brun de volaille et laisser réduire doucement la sauce pendant quelques minutes.
7. Terminer la sauce chasseur - 5 min
• Laver, effeuiller et hacher le cerfeuil et l'estragon.
• Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement, puis monter la sauce au beurre hors du feu.
• Ajouter la moitié du cerfeuil et de l'estragon haché.
• Placer les morceaux de poulet sur la sauce et les maintenir au chaud (la sauce ne doit pas bouillir).
8. Dresser le poulet sauté chasseur - 5 min
• Dresser le poulet sauté en dirigeant les manches des ailes et des pilons vers le centre du plat.
• Napper uniformément avec la sauce.
• Saupoudrer avec le reste des fines herbes hachées.

FILETS DE SOLE BONNE-FEMME

Filets de sole pochés à court-mouillement avec des échalotes ciselées, des champignons émincés, du persil haché, du fumet de poisson et du vin blanc. La sauce est réalisée à partir de la réduction de la cuisson, crémée et montée au beurre. La préparation est glacée sous la salamandre. Suggestions de garnitures d’accompagnement : pommes vapeur à l’anglaise, riz créole, pilaf aux champignons,tagliatelles au beurre.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- soles filets  (4 x 0,500 kg à 0,600 kg) 2 kg  à 2,400 kg .
- beurre 0,040 kg .
- échalotes  0,040 kg .
- champignons de Paris  0,200 kg.
- persil 0,040 kg .
- vin blanc 0,10  l .
Fumet
- beurre 0,040 kg .
- échalotes 0,040 kg .
- oignons 0,080 kg .
- carottes (facultatif) 0,080 kg .
- arêtes de sole kg PM
- parures de champignons kg PM.
- bouquet garni 1 pièce .
- poivre en grains kg PM .
Finition
- crème 0,40 l .
- beurre 0,140 kg .
Assaisonnement
- sel fin PM .
- poivre du moulin PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 40 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON
DES FILETS DE SOLE : 5 à 6 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Habiller les soles et lever les filets - 30 min
• Concasser, rincer et mettre les arêtes à dégorger quelques minutes sous un filet d'eau froide.
3. Préparer la garniture aromatique et réaliser le fumet de sole -20 min 
• Eplucher, laver et émincer finement les carottes, les oignons et la moitié des échalotes.
• Laver et équeuter le persil. Confectionner le bouquet garni.
• Rincer et égoutter soigneusement les arêtes.
• Faire fondre le beurre dans une russe.
• Faire suer sans coloration la garniture aromatique.
• Ajouter les arêtes et faire suer à nouveau légèrement.
• Mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide.
• Ajouter les parures de champignons et le bouquet garni.
• Cuire à très faible ébullition pendant 20 à 25 min, en écumant si nécessaire.
• Ajouter quelques grains de poivre écrasés et passer le fumet au chinois étamine sans fouler.
• Le refroidir le plus rapidement possible.
4. Plaquer les filets - 25 min 
• Ciseler finement la 2ème moitié des échalotes. Concasser le persil en branches.
• Eplucher, laver soigneusement et émincer les champignons.
• Beurrer une plaque à poisson à l'aide d'un pinceau.
• Saler, poivrer et parsemer d'échalotes ciselées.
• Ajouter le persil concassé et les champignons émincés.
• Inciser et aplatir les filets de sole entre deux feuilles de papier plastifié, à l'aide d'un gros couteau ou d'une batte à côtelettes.
• Plaquer les filets en longueur, éventuellement les plier en deux suivant leur grosseur (côté auquel adhérait la peau sur la garniture).
• Ajouter le vin blanc.
• Mouiller avec le fumet refroidi.
• Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée.
5. Marquer les filets de sole en cuisson - 2 min
• Démarrer la cuisson sur le feu et la terminer au four à 170/180 °C pendant 5 à 6 min.
6. Réaliser la sauce - 10 min 
• S'assurer de la cuisson des filets.
• Verser la cuisson dans une sauteuse et la réduire presqu'à glace.
• Ajouter la crème et réduire à nouveau (la réduction doit recouvrir le dos d'une cuillère d'une pellicule adhérente et brillante).
• Hors du feu, monter la sauce au beurre, en l'émulsionnant à l'aide d'un petit fouet.
• Vérifier l'assaisonnement (la sauce peut être acidulée avec quelques gouttes de jus de citron).
7. Dresser les filets de sole - 8 min
• Disposer les filets bien égouttés et la garniture dans une plaque à poisson bi-métal, ou à défaut, dans un plat sabot.
• Napper uniformément.
• Glacer vivement sous la salamandre.
• Disposer le plat sur un dessous de plat recouvert d'un papier gaufré.

POULETS RÔTIS

Poulets cuits au four, servis avec le jus de rôti obtenu en déglaçant les sucs de cuisson, et un bouquet de cresson. Suggestions de garnitures d’accompagnement : pommes sèches traitées à la friture ; petits pois au lard, paysanne ; gratin de choux-fleurs, de macaronis ; pommes bonne-femme, berrichonne, grand-mère, forestière ;subrics d’épinards, de maïs, poivrons et salsifis sautés.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- poulets labellisés effilés  (2 x 1,400 à 1,500 kg) 2,800 kg  à 3,000 kg
- beurre 0,040 kg .ou
- huile d'arachide 0,04 l.
Jus de rôti
- carottes  0,080 kg .
- oignons 0,080 kg .
- thym, laurier kg PM
- fond brun de volaille 0,50 l non lié (clair) (facultatif).ou
- eau  0,50 l.
Finition
- beurre kg 0,040
- cresson botte 1/2
Assaisonnement
- sel fin PM .
- poivre du moulin PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 25 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON 50 min à 1 h

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Habiller les poulets - 25 min
• Etirer, flamber et éliminer le reste des duvets.
• Parer, vider et brider (pattes allongées, protégées par du papier aluminium).
• Préparer les abattis et réserver les foies pour une autre utilisation.
3. Marquer les poulets en cuisson - 10 min
• Saler et poivrer intérieurement et extérieurement les poulets.
• Disposer les poulets sur le côté, sur une plaque à rôtir de grandeur appropriée.
• Placer autour les abattis concassés.
• Arroser les poulets de beurre fondu ou d'huile.
• Rôtir au four à 200 °C pendant 45 à 50 min environ pour des poulets de 1,400 kg* (cuire les poulets durant 15 min sur un côté puis les retourner sur l'autre côté et les cuire à nouveau 15 autres min).
• Placer les poulets sur le dos et terminer leur cuisson en les arrosant fréquemment.
4. Préparer les légumes - 30 min
• Eplucher les carottes et les oignons de la garniture aromatique et les tailler en petits dés (fine mirepoix).
• Laver, trier et équeuter le cresson, le réserver au frais sur une plaque avec un peu d'eau .
5. Confectionner le jus de rôti - 10 min
• Sortir les poulets du four et s'assurer de leur cuisson (le jus qui s'écoule de l'intérieur doit être limpide et ne doit pas présenter de traces sanguinolentes).
• Réserver les poulets au chaud sur une plaque à débarrasser.
• Mettre la garniture aromatique dans la plaque de cuisson et faire pincer les sucs si nécessaire.
• Dégraisser et déglacer avec de l'eau (ou éventuellement du fond brun de volaille non lié).
• Ajouter éventuellement un fragment de feuille de laurier et une brindille de thym.
• Laisser réduire puis vérifier l'assaisonnement.
• Passer le jus de rôti au chinois étamine, le réserver au chaud et à couvert au bain-marie.
6. Dresser les poulets rôtis - 5 min
• Débrider le poulet et le placer sur le dos sur le plat de service.
• Placer le plat à l’entrée d’un four très chaud durant 1 à 2 min.
• Verser un peu de jus de rôti au fond du plat (pas sur le poulet).
• L’arroser avec le beurre noisette.
• Disposer un bouquet de cresson bien égoutté, les tiges raccourcies à l'arrière du poulet.
• Dresser le reste de jus de rôti en saucière.
• Dresser la garniture à part.

PINTADEAUX RÔTIS SUR CANAPÉS

Pintadeaux rôtis au four, disposés sur des canapés de pain de mie frits garnis ou masqués d'une farce à gratin préparée avec les foies des volailles et accompagnés de jus de rôti obtenu en déglaçant les sucs de cuisson. Suggestions de garnitures d’accompagnement : pommes sèches traitées à la friture (gaufrettes, mignonnette, collerettes, chatouillard ; pommes fruits, champignons sauvages sautés ; choux,endives braisées.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- pintadeaux (4 x 0,600 kg ou 2 x 1,200 kg)  2,400 kg.
- barde de lard gras 0,160 kg .
- beurre 0,040 kg ou
- huile d'arachide 0,04 l .
Jus de rôti
- carottes 0,080 kg .
- oignons 0,080 kg .
- thym, laurier kg PM.
- fond brun de volaille non lié (facultatif) 0,50 l .ou
- eau 0,50 l .
Finition
- beurre 0,040 kg .
- cresson 1/2 botte .
Canapés
- pain de mie 0,400 kg .
- huile d'arachide  0,04 l.
- beurre 0,040 kg .
Farce à gratin
- lard gras 0,100 kg .
- foies de volaille 0,200 kg .
- échalotes 0,020 kg .
- cognac 0,04 l.
- beurre 0,040 kg .
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 30 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON :
Pour un pintadeau 45 à 50 minde 1,200 kg

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Habiller, brider et barder les pintadeaux - 30 min
• Etirer, flamber et éliminer le reste des duvets.
• Flamber les pattes et retirer la peau écailleuse qui les recouvre ; les parer et ne conserver que le doigt du milieu, puis supprimer l'ongle.
• Protéger les pattes en les enveloppant dans du papier aluminium.
• Parer les ailerons ; vider et brider les pintadeaux.
• Barder la poitrine afin de la protéger durant la cuisson.
• Préparer les abattis et réserver les foies pour la farce à gratin.
• Réserver les pintadeaux et les abattis en enceinte réfrigérée.
3. Eplucher, laver et tailler les légumes - 15 min
• Laver, trier, équeuter le cresson et le réserver au frais dans une plaque à débarrasser avec un peu d'eau .
• Eplucher et laver les carottes, les oignons et les échalotes.
• Tailler les carottes et les oignons de la garniture aromatique en fine mirepoix.
• Ciseler finement les échalotes.
4. Marquer les pintadeaux en cuisson - 5 min 
• Saler et poivrer intérieurement et extérieurement les pintadeaux.
• Disposer les pintadeaux sur le côté, sur une plaque à rôtir de grandeur appropriée.
• Placer autour les abattis concassés.
• Arroser les pintadeaux de beurre fondu ou d'huile.
• Rôtir au four à 200 °C durant environ 30 min pour des pintadeaux de 0,600 kg, et     45 à 50 min pour des pintadeaux de 1,200 kg (cuire les pintadeaux durant 10 min       sur un côté, puis les retourner sur l'autre côté et les cuire à nouveau 10 min).
• Placer les pintadeaux sur le dos, ôter la barde et la réserver puis terminer la cuisson   en les arrosant fréquemment.
5. Confectionner les canapés - 15 min 
6. Confectionner la farce à gratin - 10 min 
(Il est possible d'y ajouter un peu de foie gras).
7. Confectionner le jus de rôti - 5 min (idem fiche précédente)
• Les sucs peuvent être déglacés avec du fond brun de volaille non
lié (clair) ou avec de l’eau afin de préserver la saveur spécifique des
pintadeaux.
8. Dresser les pintadeaux - 5 min
• Masquer les canapés de farce à gratin, les tenir au chaud.
• Débrider les pintadeaux et les remettre au four durant 1 à 2 min.
• Disposer les pintadeaux sur les canapés et replacer les bardes de lard.
• Verser un peu de jus de rôti au fond du plat, puis arroser les pintadeaux de beurre noisette.
• Disposer 1 ou 2 bouquets de cresson soit à l'arrière des pintadeaux, soit aux extrémités du plat.
• Dresser le reste du jus en saucière.