CLARIFIER UNE MARMITE

En partant d’une marmite, d’un fumet de poisson ou de crustacés, la clarification permet d’obtenir un consommé ou une gelée, La clarification est obtenue grâce à l’action conjuguée des protéines des blancs d’oeufs, de la viande ou du sang, qui coagulent progressivement et entraînent les impuretés prises dans les «mailles» du coagulat,La clarification permet également de renforcer la saveur du consommé oude la gelée, grâce à l’addition de viande hachée (maigre de boeuf, blanc de volaille, chair de poisson, de gibier, suivant le cas) et d’une garniture aromatique.

DENRÉES POUR OBTENIR 1 l DE CONSOMMÉ

Eléments clarifiants
- maigre de boeuf à hacher (paleron,basses côtes) 0,200 kg.
- blanc d’oeuf 1 pièce .
Garniture aromatique
- carottes 0,050 kg .
- vert de poireau 0,050 kg .
- céleri en branche 0,020 kg .
- tomates 0,080 kg .
- concentré de tomates 0,010 kg .
- cerfeuil botte PM .
Eau ou glaçons PM 
Mouillement marmite 1,2 l 
Assaisonnement
- sel fin PM .
- poivre en grains PM .
Durée moyenne de réalisation 15 à 20 min
Durée moyenne de cuisson 45 min à 1 h

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1) Mettre en place le poste de travail
2) Préparer la viande
• Parer, dénerver et dégraisser la viande parfaitement.
• La hacher pas trop finement (utiliser la grosse grille du hachoir ou la hacher au couteau).
3) Préparer la garniture aromatique
• Eplucher et laver tous les légumes.
• Emincer finement les carottes, le vert de poireau et le céleri.
• Concasser les tomates.
4) Réaliser la clarification
• Selon la quantité de marmite à clarifier, réunir dans une grande russe ou dans un rondeau :
- la viande hachée,
- la garniture aromatique,
- les tomates concassées et le concentré,
- les blancs d’oeufs et un peu d’eau froide.
• Verser progressivement la marmite refroidie et parfaitement
dégraissée sur les éléments de la clarification, et
bien mélanger le tout.
• Porter doucement à ébullition en remuant lentement,
sans discontinuer, avec une spatule.
• Réduire le feu dès que l’ébullition commence à se manifester.
• Ne plus remuer, laisser juste frémir. Le coagulat forme une sorte de cratère au centre du récipient, d’où l’on peut apercevoir le consommé frémir.
• Laisser clarifier la marmite durant 45 minutes à 1 heure (un peu moins pour de petites quantités).
5) Passer très délicatement le consommé à l’étamine dans un récipient en acier inoxydable parfaitement propre
• Placer dans l’étamine quelques grains de poivre concassés et du cerfeuil fraîchement haché.
6) Dégraisser parfaitement le consommé
• Utiliser du papier absorbant et effleurer la surface du consommé pour en retirer tous les «yeux».
• Vérifier l’assaisonnement.
7) Utiliser le consommé immédiatement ou le refroidir rapidement.
• Le maintenir à couvert en enceinte réfrigérée à + 3 °C maximum.

PETITS POIS À LA FRANÇAISE

Petits pois cuits à court-mouillement et à couvert avec une chiffonnade de laitue et des petits oignons. Ils accompagnent généralement les pièces de veau rôties ou poêlées, les abats de veau braisés. Elément de la garniture Clamart.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- petits pois frais 3kg  ou petits pois surgelés 1,200kg
- beurre  0,080 kg.
- laitue (1 petite pièce) 0,200 kg .
- bouquet garni 1 pièce.
- cerfeuil botte 1/4
- petits oignons nouveaux 0,250 kg.
- beurre 0,020 kg .
- sucre kg PM .
Liaison (facultatif)
- beurre  0,020 kg.
- farine 0,010 kg.
Assaisonnement
- sel fin PM .
- poivre du moulin PM .
- sucre semoule PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION
pour des petits pois frais 1 h 10 min .
DURÉE MOYENNE DE CUISSON 20 à 25 min .

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Ecosser les petits pois - 30 min
• Les choisir bien verts, luisants, tendres et légèrement sucrés.
3. Préparer la garniture aromatique - 15 min
• Eplucher et laver les petits oignons nouveaux. Leur laisser environ 2 à 3 cm de fanes.
• Eplucher et laver la laitue, puis l’émincer en chiffonnade.
• Réaliser un petit bouquet garni, lui ajouter le cerfeuil.
4. Glacer les petits oignons à blanc - 5 min (voir p. 395)
• Réunir dans une sauteuse et sans les superposer, les petits oignons, le beurre, le sucre et le sel.
• Mouiller légèrement au-dessous de la hauteur des petits oignons avec de l’eau.
• Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé trouée au centre.
• Cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau et glacer les petits oignons.
5. Marquer les petits pois en cuisson - 10 min
• Etuver lentement dans une grande sauteuse la chiffonnade de laitue avec le beurre.
• Ajouter les petits pois et mouiller avec environ 0,25 l d’eau.
• Ajouter le bouquet garni.
• Cuire doucement les petits pois à couvert durant 20 à 25 min.
• Saler en fin de cuisson et ajouter éventuellement un peu de sucre semoule.
• Surveiller attentivement la réduction de l’eau, en rajouter si nécessaire.
6. Terminer les petits pois - 2 min
• S’assurer de leur cuisson en les goûtant. Ils doivent être tendres et moelleux.
• Vérifier l’assaisonnement (il est parfois d’usage de les lier avec un peu de beurre manié).
• Ajouter les oignons glacés, en réserver quelques-uns pour la présentation.
• Laisser mijoter l’ensemble durant quelques minutes.
7. Dresser les petits pois - 3 min
• Les dresser en dôme dans un légumier.
• Disposer harmonieusement un peu de laitue et les petits oignons réservés sur le dessus.
• Placer le légumier sur un plat rond recouvert d’une feuille de papier gaufré.

AVOCATS AUX CREVETTES

Demi-avocats garnis avec des crevettes décortiquées, liées avec de la sauce cocktail (sauce mayonnaise additionnée de tomato ketchup, cognac et relevée d’une pointe de piment de Cayenne ou de tabasco).

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- avocats mûrs à point 4 pièce .
- citron 1 pièce .
- crevettes roses décortiquées 0,400 kg .
Sauce coktail
- oeufs (jaunes) 2 pièce .
- moutarde 0,020 kg .
- huile 0,20 l .
- vinaigre l PM
- cognac 0,02 l .
- tomato ketchup 0,04 l
- sauce anglaise (facultatif) l PM
Décor
- olives noires 8 pièce .
- tomates «garniture» 2 pièce .
- persil 0,020 kg.
- pluches de cerfeuil PM.
Assaisonnement
- sel fin PM
- piment de Cayenne PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 40 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Confectionner la sauce cocktail – 10 min
• Réunir dans une petite calotte en inox les jaunes d’oeufs, le sel, le piment de Cayenne, la moutarde et le vinaigre.
• Incorporer l’huile progressivement en remuant à l’aide d’un petit fouet à sauce.
• Serrer fermement la sauce mayonnaise.
• Ajouter le cognac, le tomato ketchup et un trait de sauce anglaise (Worcestershire sauce).
• Relever facultativement avec quelques gouttes de tabasco.
• Vérifier l’assaisonnement.
3. Préparer les crevettes et les avocats - 15 min
• Découper la moitié des crevettes en «salpicon».
• Réserver la seconde moitié pour le décor.
• Laver, essuyer et couper les avocats en deux dans le sens de la longueur.
• Eliminer les noyaux.
• Extraire délicatement la chair à l’aide d’une cuillère à potage.
• Découper en petits dés d’1 cm de section (ou lever des boules de chair à l’aide d’une cuillère à pommes noisettes).
• Assaisonner et citronner afin de limiter l’oxydation.
4. Lier les avocats - 5 min
• Réunir dans une calotte la chair des avocats, le salpicon des crevettes et les 2/3 de la sauce cocktail.
• Mélanger délicatement.
• Vérifier l’assaisonnement.
5. Dresser les avocats - 5 min
• Remplir les moitiés d’avocats avec le mélange.
• Napper avec le reste de sauce cocktail.
• Décorer avec le reste de crevettes, les quartiers de tomates mondées, les olives noires et le cerfeuil.
• Disposer harmonieusement les demi-avocats sur un plat rond recouvert d’un papier gaufré.
• Placer un bouquet de persil en branches au centre du plat.

RIZ PILAF OU PILAW, NATURE ET CRÉOLE

Riz long nacré (revenu au beurre) avec des oignons ciselés et cuit généralement dans du fond blanc ou un fumet,Il accompagne les viandes et les poissons en sauce (blanquette de veau, poularde pochée, poissons pochés à court-mouillement). Accompagné de garnitures diverses, il peut être servi en tant que plat principal,Le riz créole est cuit dans une grande quantité d’eau bouillante salée puis égoutté et lié au beurre.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- beurre 0,080 kg.
- oignons 0,150 kg.
- riz long non traité ni lavé 0,400 kg (surinam, basmati(1), thaï).
- eau 0,75 l ou selon l’utilisation .
- fond blanc de veau  ou de volaille 0,75 l ou  fumet de poisson 0,75l .
- bouquet garni 1 pièce.
Finition
- beurre  0,040Kg.
Assaisonnement
- sel fin kg PM
- poivre du moulin kg PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 30 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON (se référer aux 15 à 19 min
indications portées sur le conditionnement) .

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
• Mesurer le riz (0,400 kg de riz correspond approximativement à un demi-litre).
• Choisir le liquide de mouillement en fonction de l'utilisation du riz (eau, fond blanc de veau ou de volaille, fumet de poisson).
• Le porter à ébullition (en règle générale, il faut 1,5 volume de liquide de mouillement pour 1 volume de riz).
2. Préparer la garniture aromatique - 10 min
• Eplucher, laver et ciseler finement l'oignon.
• Confectionner un petit bouquet garni.
3. Marquer le riz pilaf en cuisson - 10 min
• Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse.
• Ajouter les oignons ciselés et les suer sans exagération durant 1 à 2 min sur un feu très doux.
• Verser le riz long non lavé.
• L'enrober de beurre et le nacrer en le remuant sans arrêt à l'aide d'une spatule (les grains de riz doivent s'égrener facilement et blanchir «comme de la nacre»).
• Mouiller avec le liquide bouillant.
• Assaisonner et ajouter le bouquet garni.
• Vérifier l'heure à partir de la reprise de l'ébullition.
• Couvrir hermétiquement avec une feuille de papier sulfurisé et un couvercle.
• Cuire le riz au four à 190/200 °C, grille à mi-hauteur, durant 15 à 19 min selon la qualité du riz.
• Ne pas découvrir, ni remuer durant la cuisson.
4. Terminer et décanter le riz puis le beurrer - 5 min
• S'assurer de sa cuisson en le goûtant.
• Le sortir du four et le laisser gonfler à couvert durant quelques minutes.
• Retirer le bouquet garni et débarrasser le riz dans un grand plat en acier inoxydable.
• Ajouter le beurre en parcelles et l'égrener à l'aide d'une fourchette.
• Vérifier l'assaisonnement, le couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et le réserver au chaud.

MACÉDOINE DE LÉGUMES MAYONNAISE

Mélange de différents légumes cuits à l’anglaise et assaisonnés avec de la sauce mayonnaise. La macédoine de légumes est généralement présentée avec des quartiers de tomates mondées et des quartiers d’oeufs durs. Elle entre dans la composition de la garniture «à la parisienne» (saumon froid, cornet de jambon à la parisienne).

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- carottes 0,600 kg .
- navets 0,400  kg .
- haricots verts 0,200 kg .
- petits pois écossés 0,200 kg .(surgelés) .
Sauce mayonnaise
- oeufs (jaunes) 2 pièce .
- moutarde 0,020 kg .
- huile 0,30l .
- vinaigre l PM .
Décor
- laitue 1/2 pièce .
- tomates «garniture» 2 pièce .
- œufs 2 pièce.
Assaisonnement
- gros sel PM .
- sel fin PM .
- piment de Cayenne PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 10 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 min

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Préparer les éléments de base de la macédoine - 10 min
• Eplucher les carottes à l’économe, laver et égoutter.
• Eplucher les navets au couteau d’office, laver et égoutter.
• Effiler et laver les haricots verts.
3. Tailler les carottes et les navets en petits dés de 4 à 5 mm
de section (les haricots verts sont généralement découpés après cuisson) - 15 min
4. Marquer les légumes en cuisson - 10 min 
• Cuire à l’anglaise les petits pois à l’état congelé.
• Cuire à l’anglaise les autres légumes séparément (dans une grande quantité d’eau bouillante salée au gros sel).
• Rafraîchir et égoutter soigneusement.
5. Préparer les éléments de décor - 10 min
• Durcir les oeufs 10 min à l’eau bouillante.
• Eliminer le pédoncule et monder les tomates.
• Eplucher et laver soigneusement la laitue.
• Rafraîchir et écaler les oeufs.
6. Confectionner la sauce mayonnaise - 10 min 
• Réunir dans une petite calotte en inox les jaunes d’oeufs, le sel, le piment de Cayenne, la moutarde et le vinaigre.
• Incorporer progressivement l’huile en remuant à l’aide d’un petit fouet.
• Vérifier l’assaisonnement.
7. Lier la macédoine - 5 min
• Découper les haricots verts en tronçons de 4 à 5 mm de longueur (s’ils n’ont pas été tronçonnés avant la cuisson).
• Egoutter soigneusement, puis réunir les légumes dans une calotte.
• Ajouter la sauce mayonnaise.
• Mélanger délicatement.
• Vérifier l’assaisonnement.
8. Dresser la macédoine - 5 min
• Découper les oeufs durs et les tomates en quartiers et saler légèrement.
• Chemiser les bords du ravier ou du légumier avec des feuilles de laitue.
• Dresser la macédoine en dôme et lisser à la spatule.
• Disposer en intercalant les quartiers d’oeufs durs et de tomates.
• Lustrer légèrement le côté chair des quartiers de tomates avec un peu d’huile en utilisant un pinceau.

LE CONSOMMÉ BLANC SIMPLE OU MARMITE

DENRÉES POUR 1 l DE MARMITE

Base

- jumeau , gîte-gîte , macreuse,plat de côtes , os de crosse et os à moelle (1,000 kg EN TOUS).

Garniture aromatique
- carottes 0,150 kg .
- oignons 0,150 kg .
- poireaux 0,150 kg .
- céleri kg 0,080 kg .
- panais (facultatif)  PM .
- rutabagas kg PM (facultatif) .
- navets (facultatif)  PM .
- ail 0,005 kg .
- bouquet garni 1 pièce .
Mouillement
- eau froide 1,5 à 2 l .
Assaisonnement
- gros sel PM .
- poivre en grains PM .
- clous de girofle PM .
Durée moyenne de préparation 20 à 25 min .
Durée moyenne de cuisson 3 à 4 h .

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1) Mettre en place le poste de travail
• Réunir les denrées, le matériel de préparation de cuisson.
• Contrôler la fraîcheur et la qualité des produits.
2) Préparer les ingrédients de base
• Parer, dégraisser si nécessaire, et ficeler les morceaux de viande.
• Concasser les os, récupérer et réserver la moelle s’il y a lieu dans une petite calotte avec de l’eau glacée.
3) Blanchir la viande et les os durant 3 à 4 minutes
• Réunir la viande et les os dans une grande marmite.
• Les recouvrir avec de l’eau froide, puis porter à ébullition.
• Ecumer soigneusement.
• Rafraîchir la viande et les os à l’eau courante.
4) Marquer la marmite en cuisson
• Replacer la viande et les os dans la marmite soigneusement rincée.
• Recouvrir amplement avec de l’eau froide.
• Saler au gros sel, puis porter à ébullition.
5) Préparer les légumes de la garniture aromatique
• Eplucher et laver tous les légumes.
• Tronçonner les carottes, si elles sont très grosses.
• Couper transversalement les oignons et les faire colorer sur la plaque du fourneau, en réserver un ou deux et les piquer (clouter) avec un clou de girofle, côté talon.
• Confectionner le bouquet garni avec les tiges de persil, le thym, le laurier, les poireaux et le céleri en branche.
6) Ecumer et dégraisser soigneusement la marmite
7) Ajouter la garniture aromatique au bout d’une heure de cuisson
8) Laisser cuire la marmite à découvert à très faible ébullition durant 3 à 4 heures selon la qualité de la viande
• Ecumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire (pour faire remonter la graisse, ajouter de temps en temps une petite louche d’eau froide, et dégraisser immédiatement).
9) S’assurer de la cuisson de la viande et la débarrasser ainsi que la garniture aromatique
10) Passer délicatement la marmite au chinois étamine dans un bahut en acier inoxydable 
• Ajouter quelques grains de poivre écrasés, au fond du chinois.
• Ne pas remuer le fond de la marmite afin de ne pas la troubler, elle doit être parfaitement limpide et légèrement ambrée.
• La laisser reposer quelques instants, la dégraisser à nouveau si nécessaire, et la refroidir rapidement.

SALADE FAÇON NIÇOISE

Salade mélangée composée de différents légumes crus et cuits, de thon, d’oeufs durs, d’anchois et d’olives, assaisonnée avec une vinaigrette à l’huile d’olive. La salade est dressée sur un lit de laitue ou de mesclun.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

Eléments de base
- pommes de terre à chair ferme  0,600 kg.
- haricots verts fins 0,600 kg .
- tomates «garniture» 0,600 kg .
- poivrons 0,200 kg .
- thon à l’huile 0,200 kg .
Sauce vinaigrette
- vinaigre de vin 0,08 l .
- huile d’olive 0,20l .
Décor
- laitue 1/2 pièce  ou
- mesclun kg 0,200
- œufs 2 pièce .
- olives (violettes de Nice) 16 pièce .
- filets d’anchois à l’huile 16 pièce .
Finition (facultatif)
- persil PM .
- cerfeuil PM .
- estragon PM .
- basilic PM .
Assaisonnement
- gros sel PM
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 20 min .
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 à 30 min .

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Préparer les éléments de base de la salade - 30 min
• Laver, brosser et rincer soigneusement les pommes de terre. Les marquer en cuisson, à couvert, pendant 25 à 30 min (départ eau froide). Saler au gros sel. Rafraîchir légèrement et éliminer la peau des pommes de terre.
• Effiler, laver et tronçonner les haricots verts en bâtonnets de 3 cm de longueur. Les cuire à l’anglaise, rafraîchir à l’eau glacée et égoutter.
• Eliminer le pédoncule, monder, rafraîchir et peler les tomates.
• Laver et éliminer le pédoncule et les graines des poivrons.
3. Préparer les éléments de décor et de finition - 20 min
• Durcir, rafraîchir et écaler les oeufs.
• Eplucher et laver soigneusement la laitue ou trier et laver le mesclun
.• Dénoyauter les olives.
• Si nécessaire, séparer en deux les filets d’anchois trop larges.
• Laver, équeuter, essorer et hacher le persil.
• Effeuiller et hacher les fines herbes.
4. Découper les éléments de base et de décor - 10 min
• Emincer les pommes de terre en rondelles de 3 mm d’épaisseur.
• Emincer finement les poivrons en julienne.
• Découper les tomates en quartiers et les faire dégorger (saupoudrer de sel fin).
• Découper les oeufs durs en quartiers.
• Emietter légèrement le thon.
5. Confectionner la sauce vinaigrette - 5 min 
• Verser le vinaigre dans une petite calotte.
• Dissoudre le sel et ajouter le poivre du moulin.
• Ajouter progressivement l’huile en remuant à l’aide d’un petit fouet.
• Vérifier l’assaisonnement.
6. Assaisonner séparément tous les éléments de base de la salade - 5 min
7. Dresser la salade niçoise - 10 min
• Chemiser le ou les saladiers avec des feuilles de laitue.
• Ranger séparément les éléments de base de la salade en variant les couleurs.
• Quadriller la salade avec des filets d’anchois.
• Disposer harmonieusement les quartiers d’oeufs durs assaisonnés.
• Intercaler les éléments de décor avec les olives.
• Parsemer de fines herbes (facultatif).